Главная Вопрос-ответ Другое Кулинария в вопросах

Для чего песочное тесто кладут в холодильник?

Для чего песочное тесто кладут в холодильник? Но более меня интересует вопрос: влияет ли время и температура нахождения теста в холодильнике на рассыпчатость выпечки.

Рейтинг: +2

мисс
26 сентября 2017 года
243
4 ответа

Ответы:

Stafford

26 сентября 2017 года #

Песочное тесто кладут на холод для того, чтобы в дальнейшем его можно было легко раскатать. Сразу после замеса раскатать песочное тесто не получится, оно будет рассыпаться, сухие и влажные ингредиенты должны вступить в реакцию, тогда тесто будет эластичным и податливым. В тепле оставлять не следует, т. к. масло начнёт таять и структура теста изменится. Лучшей температурой для охлаждения теста считается 10-15 градусов, при такой температуре сохраняется необходимая твердость масла и высокая пластичность теста.

мисс (автор вопроса) 26 сентября 2017 года

И сколько охлаждать? Как влияет на структуру теста время охлаждения?

Stafford (автор ответа) 26 сентября 2017 года

1. Охлаждать надо от 30 минут до 1 часа, тесто перед охлаждением лучше расплющить. 2. Сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, он соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту. Мы ведь хотим получить рассыпчатую песочную выпечку. Надеюсь, биохимические процессы Вам расписывать не надо?

мисс (автор вопроса) 26 сентября 2017 года

Я вообще-то химик в Красным дипломом университета)))

Stafford (автор ответа) 26 сентября 2017 года

тогда к чему все эти вопросы? Я биолог, кандидат наук, продолжим полемику на другом уровне?

гошлена

27 сентября 2017 года #

Песочное тесто, предварительно обернутое в пищевую пленку, обязательно нужно отправить на «отдых» в холодильник, примерно на 2-4 часа (оптимальное время для расстойки теста), как бы дать клейковине успокоиться и расслабиться. Вступая в реакцию с водой, клейковина содержащаяся в муке, с течением времени делает тесто эластичным. Благодаря этому процессу, крошащееся тесто через несколько часов хорошо раскатывается. Пленка защищает тесто от обветривания и впитывания запахов холодильника. Песочное тесто можно приготовить заранее, заморозив его в морозильнике на несколько месяцев, при этом оно не потеряет свои свойства.

мисс (автор вопроса) 28 сентября 2017 года

спасибо

ЧМВ

2 ноября 2017 года #

Охлаждение песочного теста в холодильнике перед раскатыванием делает его нежным и предохраняет от усадки во время выпечки. Держать его в холодильнике нужно не менее 30 минут. Затем оно должно 30 минут полежать при комнатной температуре, тогда его легче будет раскатывать.
Я размещала в полезных советах https://www.povarenok.ru/advice/show/1706/

мисс (автор вопроса) 3 ноября 2017 года

спасибо

julika1108

17 октября 2017 года #

За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмётся от жара духовки.

мисс (автор вопроса) 18 октября 2017 года

спасибо

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться,

или войти, если вы уже зарегистрированы.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Вопросы по темам:

Продукты питания

Приготовление 1490

Обработка 85

Хранение 162

Свойства продуктов 122

Выбор и покупка 112

Посуда и кухонная утварь

Применение и уход 79

Выбор и покупка 64

Техника для кухни

Применение и уход 27

Выбор и покупка 54

Выращиваем сами

Огород на подоконнике 15

Своё хозяйство 10

Другое

Разное 1222

Кулинария в вопросах 211

Рейтинг экспертов


1.	Кир Рояль	+11637

2.	Марина Бархатова	+11330

3.	Stafford	+9752

4.	nerolis	+8320

5.	Kuss	+7390

6.	Алиева2012	+6049

7.	Navely	+4495

8.	vaskathecat	+4430

9.	NDemon	+3906

10.	Pavelia	+3044