Где лучше использовать жирное какао?Насколько понимаю здесь прямая аналогия с молоком - сколько какао-масло выдоили из бобов и сколько осталось. В каких рецептах эта жирность проявляется сильнее всего, есть ли смысл за неё переплачивать? С маркировками пока так же непонятно что они означают GP-250, JB-800, JB-1000 и тд. Возможности взять на пробу такой какао у меня нет, минимальная упаковка 1 кг.
Ответы:
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
2 января 2018 года
Шоколад я в плитках покупаю, делать его не собираюсь.
Интересует как влияет жирность какао на результат в выпечке и десертах.
vaskathecat
(автор ответа)
2 января 2018 года
У меня не было возможности попробовать шоколад с высоким содержанием какао-масла. Для выпечки и напитков вполне подходит "Золотой ярлык", с добавлением сливочного масла.
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
2 января 2018 года
Ярлык есть в большинстве магазинов, дело не в этом. Какао с высоким содержанием жира еще и алкализованный в добавок.
vaskathecat
(автор ответа)
3 января 2018 года
Значит, так. Берёте google или яндекс, забиваете "маркировки какао", "алкализация какао" и переходите по предложенным ссылкам. Названия сайтов тут не пишу, вряд ли модераторы одобрят, но кратко перескажу, что поняла. Из какао-бобов с помощью пресса отжимают масло, оставшиеся жмыхи обрабатывают щелочами, этот процесс называется алкализацией (от арабского "алкали" - щёлочи). Какао-порошок, подвергшийся алкализации, называется препарированным, а непрерарированный называется натуральным. Обработка щелочами (поташом) улучшает вкусовые и ароматические качества какао-порошка, его растворимость жидкостях и придаёт более тёмную окраску. Однако, алкализацию проводят при высоких температурах, при этом какао-порошок частично утрачивает свои полезные свойства как антиоксидант.
При добавлении в тесто алкализованного какао-порошка рекомендуется использовать не соду, а разрыхлитель.
При приготовлении напитков из непрепарированного какао-порошка, его необходимо кипятить, иначе он не растворится. Основой же быстрорастворимых напитков является алкализованный какао-порошок.
По жирности какао-порошок делится на обезжиренный (меньше 14%), полужирный (14-17%) и жирный (20-22%). Также есть какао-порошок с жирностью до 8%.
Обезжиренный какао-порошок применяется при приготовлении глазури и десертов, другие ингредиенты которых не совместимы с какао-маслом. Они разрешены диабетикам, людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и худеющим.
Полужирный какао-порошок используется как краситель и ароматизатор выпечки.
Жирный - хорош для приготовления глазури, горячего шоколада, наполнителей бисквитов.
vaskathecat
(автор ответа)
3 января 2018 года
Хранить какао-порошок нужно в тёмном месте, избегая прямых солнечных лучей, при температуре 18-20*С и влажности 75%. Упаковка должна быть герметичной, не пропускающей посторонние запахи. В холодильнике хранить какао-порошок не рекомендуется, так как он может потерять свои вкусовые качества. Срок хранения - 6-12 месяцев, в зависимости от упаковки. Консерванты увеличивают срок до 3 лет.
Какао-масло же нужно хранить в холодильнике, обязательно ниже 20*С, при 21*С масло какао плавится. Упаковка также должна быть герметичной.
vaskathecat
(автор ответа)
3 января 2018 года
Маркировка содержит информацию о предприятии-изготовителе, его местонахождении, наименовании какао-порошка, массе нетто, содержании жира.
Какао-порошок средней алкализации GP - 250 (Малайзия)
Органолептические свойства:
Вкус - соответствующий данному продукту.
Запах - соответствующий данному продукту.
Цвет - коричневый.
Физико-химические показатели(средние по партии):
Жирность % 10-12
рH 6,8 - 7,2
Влажность max. 5 %
Степень измельчения min. 99,5 %
Содержание шелухи max. 1,75
Микробиологические характеристики(средние по партии):
Кол-во микроорганизмов/гр. max. 5000
Колиформы в 1 г.: отсутствуют
Е.Колли: отсутствуют
Сальмонеллы; отсутствуют
Дрожжи и плесень / гр. max. 50
Какао-порошок алкализованный JB 800 (Малайзия)
Органолептические свойства:
Вкус - соответствующий данному продукту.
Запах - соответствующий данному продукту.
Цвет - тёмно-коричневый.
Физико-химические показатели:
Жирность % 10-12
рH 7,2 - 7,6
Влажность max. 5,0 %
Степень измельчения min. 99,75 %
Содержание шелухи max. 1,75
Микробиологические характеристики:
Кол-во микроорганизмов/гр. max. 3.000
Колиформы в 1 г.: отсутствуют
Е.Колли: отсутствуют
Сальмонеллы; отсутствуют
Дрожжи и плесень / гр. max. 50
JB-1000 не нашла, но есть Какао масло JB Cocoa(Малайзия) - чистое масло какао (без добавок). Первый отжим. Натуральное, нерафинированное, недезедоророванное. Цвет – светло кремовый. Имеет нежный запах какао (шоколада). Отлично подходит для изготовления домашнего шоколада и конфет. Хорошо темперированное, структура однородная.
Кир Рояль
3 января 2018 года
Татьяна, вот это прыть! Аппдодирую стоя!
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
3 января 2018 года
Стало быть жирность влияет только если глазурь делать? С наполнителями бисквитов из какао я пока не связывался, есть подозрение что не хватает квалификации :-)) Если у вас есть хороший рецепт, порекомендуйте пожалуйста. По-моему обычный шоколад из магазина для этого должен сгодитсья . В Магните сейчас 75% Бабаевский по 55р раздают, вполне демократичный ценник.
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
3 января 2018 года
На форуме пищевиков пишут что алколизованный какао хранится дольше обычного почти в 2 раза.
vaskathecat
(автор ответа)
3 января 2018 года
У меня пока тоже квалификации не хватает. В домашнюю глазурь добавляют сливочное масло, можно растопить плитку шоколада без примесей в виде орехов и т.п., результат вполне приемлемый. 75-процентный шоколад означает содержание сухого какао по массе, если не ошибаюсь. Это не жирность какао-порошка, а вид шоколада "тёмный" или "горький", в отличие от "молочного" и "белого", последний вообще не содержит какао-порошок, только какао-масло.
vaskathecat
(автор ответа)
3 января 2018 года
https://www.povarenok.ru/recipes/show/56379/
Шоколадная глазурь
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
4 января 2018 года
Про концентрацию сухого остатка к массе я знаю, из того что в магазинах продают с какао-маслом остался Бабаевский шоколад и Победа. Нестле, которая "Щедрая душа" гордо пишет жирным шрифтом что используют молочный жир, а другие бадяжат пальмовым маслом без стеснения.
vaskathecat
(автор ответа)
4 января 2018 года
Берите любую плитку без вкраплений, украсить домашний тортик сойдёт.
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
2 января 2018 года
По идее процесс нагревания должен устранить разницу в жирности если делать напиток.
Скорее всего жирный какао-порошок хуже хранится, что если часть его в морозилке хранить?
Кир Рояль
(автор ответа)
2 января 2018 года
У меня морозилка забита под завязку овощами, мясом и боровиками, для какао места нет. Если поставите эксперимент - поделитесь опытом?
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
2 января 2018 года
Я когда-то молотый кофе засовывал в морозилку на пару недель, он не отсырел, но все равно выдохся. С тех пор молотые продуты(кофе, специи) впрок не беру - площадь контакта с воздухом у них слишком большая, окисление идет даже при отрицательных т-рах.
Кир Рояль
(автор ответа)
2 января 2018 года
Значит, все будем брать в небольших объемах. С Новым годом!
Ваш ответ:Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса! |
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом. Рейтинг экспертов
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рубрикатор рецептов
Первое блюдо
борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты
Основное блюдо
в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык
Закуски
бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы
Выпечка
блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель
Десерты
безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк
Напитки
айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад
Другое
аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки
Заменители какао-масла используют для удешевления продукта.
Смысл переплачивать примерно такой, как устраивает ли вас замена сливочного масла на маргарин.