Войти на сайт  |  Зарегистрироваться
Каталог рецептов Добавить рецепт
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день! Подпишитесь на нашу e-mail рассылку

Где лучше использовать жирное какао?

В обычном какао-порошке жирность 11-12%, но есть варианты где жира в 2 раза больше.
Насколько понимаю здесь прямая аналогия с молоком - сколько какао-масло выдоили из бобов и сколько осталось.
В каких рецептах эта жирность проявляется сильнее всего, есть ли смысл за неё переплачивать?
С маркировками пока так же непонятно что они означают GP-250, JB-800, JB-1000 и тд.
Возможности взять на пробу такой какао у меня нет, минимальная упаковка 1 кг.
Рейтинг:  0
Serg Gainsbourg
1 января 96 2 ответа


Ответы:

vaskathecat
2 января  #
+3   Понравилось
Поскольку шоколадом имеет право называться только продукт, содержащий какао-масло, полагаю, что чем выше его содержание, тем более качественный шоколад мы получим.
Заменители какао-масла используют для удешевления продукта.
Смысл переплачивать примерно такой, как устраивает ли вас замена сливочного масла на маргарин.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 2 января
Шоколад я в плитках покупаю, делать его не собираюсь. Интересует как влияет жирность какао на результат в выпечке и десертах.
vaskathecat (автор ответа) 2 января
У меня не было возможности попробовать шоколад с высоким содержанием какао-масла. Для выпечки и напитков вполне подходит "Золотой ярлык", с добавлением сливочного масла.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 2 января
Ярлык есть в большинстве магазинов, дело не в этом. Какао с высоким содержанием жира еще и алкализованный в добавок.
vaskathecat (автор ответа) 3 января
Значит, так. Берёте google или яндекс, забиваете "маркировки какао", "алкализация какао" и переходите по предложенным ссылкам. Названия сайтов тут не пишу, вряд ли модераторы одобрят, но кратко перескажу, что поняла. Из какао-бобов с помощью пресса отжимают масло, оставшиеся жмыхи обрабатывают щелочами, этот процесс называется алкализацией (от арабского "алкали" - щёлочи). Какао-порошок, подвергшийся алкализации, называется препарированным, а непрерарированный называется натуральным. Обработка щелочами (поташом) улучшает вкусовые и ароматические качества какао-порошка, его растворимость жидкостях и придаёт более тёмную окраску. Однако, алкализацию проводят при высоких температурах, при этом какао-порошок частично утрачивает свои полезные свойства как антиоксидант. При добавлении в тесто алкализованного какао-порошка рекомендуется использовать не соду, а разрыхлитель. При приготовлении напитков из непрепарированного какао-порошка, его необходимо кипятить, иначе он не растворится. Основой же быстрорастворимых напитков является алкализованный какао-порошок. По жирности какао-порошок делится на обезжиренный (меньше 14%), полужирный (14-17%) и жирный (20-22%). Также есть какао-порошок с жирностью до 8%. Обезжиренный какао-порошок применяется при приготовлении глазури и десертов, другие ингредиенты которых не совместимы с какао-маслом. Они разрешены диабетикам, людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и худеющим. Полужирный какао-порошок используется как краситель и ароматизатор выпечки. Жирный - хорош для приготовления глазури, горячего шоколада, наполнителей бисквитов.
vaskathecat (автор ответа) 3 января
Хранить какао-порошок нужно в тёмном месте, избегая прямых солнечных лучей, при температуре 18-20*С и влажности 75%. Упаковка должна быть герметичной, не пропускающей посторонние запахи. В холодильнике хранить какао-порошок не рекомендуется, так как он может потерять свои вкусовые качества. Срок хранения - 6-12 месяцев, в зависимости от упаковки. Консерванты увеличивают срок до 3 лет. Какао-масло же нужно хранить в холодильнике, обязательно ниже 20*С, при 21*С масло какао плавится. Упаковка также должна быть герметичной.
vaskathecat (автор ответа) 3 января
Маркировка содержит информацию о предприятии-изготовителе, его местонахождении, наименовании какао-порошка, массе нетто, содержании жира. Какао-порошок средней алкализации GP - 250 (Малайзия) Органолептические свойства: Вкус - соответствующий данному продукту. Запах - соответствующий данному продукту. Цвет - коричневый. Физико-химические показатели(средние по партии): Жирность % 10-12 рH 6,8 - 7,2 Влажность max. 5 % Степень измельчения min. 99,5 % Содержание шелухи max. 1,75 Микробиологические характеристики(средние по партии): Кол-во микроорганизмов/гр. max. 5000 Колиформы в 1 г.: отсутствуют Е.Колли: отсутствуют Сальмонеллы; отсутствуют Дрожжи и плесень / гр. max. 50 Какао-порошок алкализованный JB 800 (Малайзия) Органолептические свойства: Вкус - соответствующий данному продукту. Запах - соответствующий данному продукту. Цвет - тёмно-коричневый. Физико-химические показатели: Жирность % 10-12 рH 7,2 - 7,6 Влажность max. 5,0 % Степень измельчения min. 99,75 % Содержание шелухи max. 1,75 Микробиологические характеристики: Кол-во микроорганизмов/гр. max. 3.000 Колиформы в 1 г.: отсутствуют Е.Колли: отсутствуют Сальмонеллы; отсутствуют Дрожжи и плесень / гр. max. 50 JB-1000 не нашла, но есть Какао масло JB Cocoa(Малайзия) - чистое масло какао (без добавок). Первый отжим. Натуральное, нерафинированное, недезедоророванное. Цвет – светло кремовый. Имеет нежный запах какао (шоколада). Отлично подходит для изготовления домашнего шоколада и конфет. Хорошо темперированное, структура однородная.
Кир Рояль 3 января
Татьяна, вот это прыть! Аппдодирую стоя!
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 3 января
Стало быть жирность влияет только если глазурь делать? С наполнителями бисквитов из какао я пока не связывался, есть подозрение что не хватает квалификации :-)) Если у вас есть хороший рецепт, порекомендуйте пожалуйста. По-моему обычный шоколад из магазина для этого должен сгодитсья . В Магните сейчас 75% Бабаевский по 55р раздают, вполне демократичный ценник.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 3 января
На форуме пищевиков пишут что алколизованный какао хранится дольше обычного почти в 2 раза.
vaskathecat (автор ответа) 3 января
У меня пока тоже квалификации не хватает. В домашнюю глазурь добавляют сливочное масло, можно растопить плитку шоколада без примесей в виде орехов и т.п., результат вполне приемлемый. 75-процентный шоколад означает содержание сухого какао по массе, если не ошибаюсь. Это не жирность какао-порошка, а вид шоколада "тёмный" или "горький", в отличие от "молочного" и "белого", последний вообще не содержит какао-порошок, только какао-масло.
vaskathecat (автор ответа) 3 января
http://www.povarenok.ru/recipes/show/56379/ Шоколадная глазурь
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 4 января
Про концентрацию сухого остатка к массе я знаю, из того что в магазинах продают с какао-маслом остался Бабаевский шоколад и Победа. Нестле, которая "Щедрая душа" гордо пишет жирным шрифтом что используют молочный жир, а другие бадяжат пальмовым маслом без стеснения.
vaskathecat (автор ответа) 4 января
Берите любую плитку без вкраплений, украсить домашний тортик сойдёт.
Кир Рояль
2 января  #
+3   Понравилось
Содержание жира в какао порошке, поступающего в розницу, 6-24%, в среднем 9-12%. Чем жирнее, тем ароматнее, но тем хуже смешивается с водой/молоком при приготовлении какао. По моему личному убеждению, для среднестатистического потребителя вполне хорош тот порошок, который продается в супермаркете. И качеством и количеством.
Если в планах принимать еженедельные ванны с какао, то покупка килограмма порошка имеет смысл, а иначе нецелесообразно, порошок прогоркнет быстрее, чем Вы его используете. Ну, или если в планах создание какаосодержащих продуктов на продажу - выпечка, десерты, шоколад - тогда покупать стоит.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 2 января
По идее процесс нагревания должен устранить разницу в жирности если делать напиток. Скорее всего жирный какао-порошок хуже хранится, что если часть его в морозилке хранить?
Кир Рояль (автор ответа) 2 января
У меня морозилка забита под завязку овощами, мясом и боровиками, для какао места нет. Если поставите эксперимент - поделитесь опытом?
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 2 января
Я когда-то молотый кофе засовывал в морозилку на пару недель, он не отсырел, но все равно выдохся. С тех пор молотые продуты(кофе, специи) впрок не беру - площадь контакта с воздухом у них слишком большая, окисление идет даже при отрицательных т-рах.
Кир Рояль (автор ответа) 2 января
Значит, все будем брать в небольших объемах. С Новым годом!


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +8854
 
2. Марина Бархатова +6535
 
3. Кир Рояль +6482
 
4. Kuss +4480
 
5. nerolis +4165
 
6. vaskathecat +3840
 
7. Navely +2650
 
8. mojito2012 +2300
 
9. NDemon +2110
 
10. Pavelia +1931

Рейтинг за неделю

 
1. nerolis +75
 
2. vaskathecat +60
 
3. marfutak +45
 
4. Pavelia +40
 
5. julianasmech +35
 
6. Navely +20
 
7. vityrik +15
 
8. vorobyshek +15
 
9. Кир Рояль +15
 
10. специалист +10






© 2007-2018 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты