Войти на сайт  |  Зарегистрироваться
Каталог рецептов Добавить рецепт
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Пользуетесь поиском Яндекс и хотите видеть наши новые рецепты?   Посмотреть как это выглядит

Как приготовить тесто на сметане\кефире?

Помогите пожалуйста, уже перевела кучу продуктов, готовила десятки раз по разным рецептам и НИКОГДА не получается.. все время внутри сырой как будто, кто-то называет это "клёклое". Но если конкретно этот случай что на фото, то это был манник шоколадный! миллион сайтов перечитала пишут совершенно разные причины: мука некачественная, сметана, разрыхлителя мало, не тот порядок, не та температура..
я взяла сметану пискаревскую 400 гр 15% насыпала туда манки (честно говоря на глаз) ну ложек 10 столовых, добавила соду пол чайной и разрыхлитель четверть чайной, в др миске 4 яйца с сахаром и с кусочком грамм 40сливочного масла растаявшего, объединила это и добавила стакан муки и какао, и покидала кусочки шоколада в тесто! из-за того что у меня постоянно до этого сверху сгорал, а внутри сырой как будто, я выпекала очень долго чтоб пропеклось, сначала 170, потом какое-то время 140, потом увеличила 190. в итоге 1час 40 простоял там, и еще остывал в духовке, зубочистка во всех местах была сухая, но при разрезе я увидела то что фотографии.
не знаю что делать, может этот рецепт не тот, но так я до этого готовила по другим и та же фигня! Дайте пожалуйста кто-нибудь совет, или пришлите проверенный рецепт. На некоторых форумах видела писали что тесто на кефире всегда внутри мягкое как будто сырое.. ну разве такое может быть? судя по фоткам прикрепленным к рецептам там у них все красиво. Буду рада любым комментариям, спасибо.
Рейтинг:  +2
nolihy
29 января 139 3 ответа


Ответы:

Марина Бархатова
29 января  #
+9   Понравилось
это решение
Итак, ваш рецепт: 400 гр сметаны, 10 ст. ложек манки это примерно 200 гр, далее 4 яйца неизвестно сколько сахара, 40 гр масла, 160-140 гр муки (именно столько бывает в стакане объемом 250-200 мл), неизвестно сколько какао, кусочки шоколада и вот на этот объем продуктов очень мало, просто ничтожное количество 0,5 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки разрыхлителя.

Для манников обычно манку рекомендуют смешать с жидким ингредиентом и оставить для набухания от 30 минут до пары часов. Плюсы этого способа в том, что разбухшая крупа будет придавать пирогу вкус выпечки из теста. Манка, оставленная без размачивания, в готовом изделии придает больше сходства с запеканкой, т. е. изделие будет плотным.
В маннике, кексе, пироге важна пористость теста, тогда изделие получается мягким, воздушным и пропекается лучше, т. к. множество пузырьков воздуха разрыхляют его. Реакция соды или разрыхлителя вызывает газообразование и тесто разрыхляется. На описанную, вами, порцию нужен пакет разрыхлителя 10-12 гр, а соды 2 ч. л., т. к. объем тесто очень большой, к тому же весьма жирный (4 желтка, 40 гр масла, кусочки шоколада, 15% сметана), если бы вы при этой пропорции отдельно взбили белки 4 яиц и ввели бы их аккуратно перемешав путем складывания, то результат был бы немного лучше. При взбивании белки образуют пену из пузырьков воздуха, они бы разрыхлили тесто. Т.к. объем теста большой лучше использовать глубокий противень или форму в виде кольца, с трубой посередине.
Выпекать при 170-140С градусах, тоже очень низкая температура. Духовку надо было разогреть до 200С, поставить манник и можно снизить до 180С. Активный нагрев заставит тесто подниматься в форме, т. к. внутренние пузыри будут увеличиваться и поднимать, обволакивающее их тесто, масса будет запекаться, закрепляя пористую структуру. Через 40-50 минут, если тест с зубочисткой показывает влажную текстуру теста допечь при 150-160С.

Выпечка самый точный раздел кулинарии, не стоит пренебрегать пропорциями и мерами веса. Выберите точный рецепт и строго сделайте как описано, тогда у вас будет понимание какая должна быть консистенция, как правильно выпечь и т. д., у вас будет опыт и вы сможете составлять свои рецепты.

Посмотрите рецепты:
Шоколадный манник с шоколадной начинкой "Шокоман"
Шоколадный манник
Шоколадный манник

Удачной, вам, выпечки!
Леночка 53 30 января
Мариночка, молодец, умеешь ты подробно, ясно и толкового об яснять. Лишний раз восхищаюсь!
Марина Бархатова (автор ответа) 30 января
Леночка, спасибо за внимание! ))
nolihy (автор вопроса) 31 января
Марина,спасибо большое за ответ! да манку я заранее засыпала, может еще проблема была в том что я сразу же с манкой и разрыхлитель добавила? то что я мало его положила - это я уже поняла) с температурой я так поступила потому что вспоминая что до этого у меня постоянно не пропекалось внутри, а снаружи уже подгорало, решила на более низкой температуре выпекать чтоб внутри пропеклось - но да..это не помогло... вот что меня и удивляет ,правильно вы говорите что кулинария точная "наука")) тогда мне не понять почему когда я искала рецепты везде было написано совершенно по разному, и не то чтобы там была соблюдена пропорция и ингредиенты в разных рецептах увеличивались или уменьшались согласно пропорциям,нет! где -то на одно и то же кол-во сметаны 3, а где-то 4 яйца, то муки 200 то 250...и тд не понимаю я
Марина Бархатова (автор ответа) 31 января
Я обхожу стороной рецепты "на глазок", "сколько возьмет" потому что как и вы, извела кучу продуктов в помойку с такими экспериментами. Берешь рецепт с граммами и результат практически гарантирован. Никто не отменял ошибки при напечатании текста, а может кому то нравится "такие изделия"... "Выпечка точная наука", про это говорят именитые повара, если в салате, супе или рагу мы можем смело экспериментировать, то в выпечке без должного опыта и знания технологического процесса так не получится. Соду в кексовое тесто с кефиром/сметаной/вареньем можно положить за 20-30 минут до выпечки, чтоб началась реакция, а вот разрыхлитель непосредственно перед выпечкой, чтоб реакция шла в процессе запекания. В песочное тесто вмешивают сразу, но оно достаточно сухое, и его охлаждают, холод и минимум влаги задерживают реакцию, до процесса выпекания. Это химический процесс, для него благоприятные условия тепло и влажная среда.
nolihy (автор вопроса) 7 февраля
век живи век учись))) я смотрю вы уже солидно так разбираетесь во всех тонкостях!
Марина Бархатова (автор ответа) 8 февраля
Бабушка работала поваром, сама начала готовить в 7 лет, первое блюдо тонкие блинчики. Дома было много книг по кулинарии, очень любила читать и сразу неслась воплощать в жизнь, благо все взрослые были на работе, а к приходу ждал "сюрприз", иногда приятный, неприятные лежали в помойке )) в основном конечно выбор падал на выпечку: пироги, кексы, печенья. Как ребенок я рассуждала, что зачем добавлять в пирог соль или соду, они ведь невкусные?)) Вот пока на опыте не убедилась, что надо следовать рецептуре. Потом были рецепты из журналов, но толи ошиблись при наборе, то ли автор прислал рецепт в номер с ошибками, результат бывало не получался. Сейчас так удобно с интернетом, забивай в поисковик любой вопрос, столько информации в твоём распоряжении, не только текст, фото, видео. Не то что раньше, три предложения рецепта и никаких подробностей.
nolihy (автор вопроса) 12 февраля
я тоже начинала в детстве именно с блинов!!!!) ахха и точно так же не понимала зачем соду)) да сейчас в век интернета гораздо легче готовить!
vaskathecat
29 января  #
+2   Понравилось
Мне кажется, у вас неверное соотношение кефира/сметаны и муки. Просмотрела рецепты, по которым я готовила. На 1 стакан кефира идёт 2 стакана муки, либо 1 стакан муки + 1 стакан манки, и то пироги получаются не сухими.
Ваше фото я не вижу, и хорошо бы посмотреть сам рецепт в оригинале, почитать комментарии к нему.
Могу дать ссылки на проверенные мной рецепты, может, у вас получится.

Манник с тутовником (подойдут и другие ягоды) http://www.povarenok.ru/recipes/show/142325/

Пирог чайный
http://www.povarenok.ru/recipes/show/125006/

Кефирный кекс - вот этот через день вообще высох, как сухарь. В составе смесь пшеничной муки и кукурузной. Кукурузная мука неэластичная, придаёт тесту хрупкость.
http://www.povarenok.ru/recipes/show/137195/
nolihy (автор вопроса) 31 января
спасибо за ваш ответ, попробую по вашим рецептам) а то вот и не найти проверенный!
vaskathecat (автор ответа) 31 января
Удачи
nolihy
30 января  #
0   Понравилось
Прикрепляю еще раз фото) что-то пошло не так в прошлый раз, извиняюсь.


спасибо большое за ответы!
Марина Бархатова 30 января
Мякиш клеклый, слипшийся, пока масса была жидкой, видно было какое-то подобие кипения, образовались крупные полости. Надо было Либо больше разрыхлителя/соды, либо отдельно взбить белки и за их счёт добиться пористости и лёгкости теста.
nolihy (автор вопроса) 31 января
значит попробую и тот и тот вариант, или даже все вместе)
Марина Бархатова 31 января
Моя сестра долго не могла поверить, что отдельно взбитые белки для шарлотки, как то меняют пирог, пока не проверила)) До сих пор всем рассказывает как необыкновенно вкусна, воздушна шарлотка, если белки взбить отдельно! ))
nolihy (автор вопроса) 7 февраля
вот это точно моя беда!! тоже всегда было лень отделять - это ж отдельная посуда...грязный миксер итд)) думала что не имеет значения)


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +9207
 
2. Марина Бархатова +8415
 
3. Кир Рояль +7537
 
4. Kuss +5245
 
5. nerolis +4960
 
6. vaskathecat +4205
 
7. Navely +3115
 
8. NDemon +2375
 
9. mojito2012 +2325
 
10. Pavelia +2281

Рейтинг за неделю

 
1. Kuss +45
 
2. nerolis +40
 
3. Лиса Петровна +10
 
4. tatabilga-2015 +6
 
5. vaskathecat +5
 
6. jihljj +5
 
7. kapitonchick +85
 
8. Алиева2012 +35
 
9. loruva +50
 
10. SVDoc +5






© 2007-2018 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты