Войти на сайт  |  Зарегистрироваться
Каталог рецептов Добавить рецепт
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день! Подпишитесь на нашу e-mail рассылку

Какую роль играет желток в мороженом?

Часто в рецептуре мороженого есть яичный желток. Но встречаются и такие, где его нет, а вместо этого используется желатин, крахмал или искусственные вещества. Какую роль он играет и, если его заменять, то как?
Рейтинг:  +1


Ответы:

Марина Бархатова
11 октября  #
+7   Понравилось
Какую роль играет желток в мороженом? Желтки используются в качестве загустителя сливок/молока. Изначально вам надо искать историю создания французского пломбира. Пломбир (фр. Glace Plombi`eres от французского города Пломбьер-ле-Бен (фр. Plombi`eres-les-Bains)) — французское сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты).
В эпоху массового производства, введением ГОСТов стали разрабатывать адаптивную рецептуру, которая позволяла удешевить производство и сделать возможным его изготовление в разных регионах.
Читая рецепт ГОСТа пломбира, можно сразу увидеть аналогии с рецептом классического крема патисьер, крема англес или больше известного нам заварного крема. Классический рецепт варился на основе желтков, которые загущали крем до плотной консистенции, способной держать форму, теперь же мы сталкиваемся со множеством рецептов, где вместо большого количества желтков используют целое яйцо, крахмал или муку. Да крем становится густым, но вкус его уже не совсем тот... Можно и в мороженом заменить желтки, или их часть мукой или крахмалом, но самая нейтральная замена это кукурузный крахмал, т.к. вкус муки хорошо чувствуется, а от картофельного крахмала молочно-сливочная масса может приобретать синюшно-серый оттенок
Елена Превкусная (автор вопроса) 11 октября
Спасибо Марина! За такой подробный ответ!
Stafford
11 октября  #
+7   Понравилось
Во-первых, желтки - природный эмульгатор, а это значит, что они помогают воде и жиру соединиться в стабильную эмульсию. Во-вторых, желтки содержат протеины, которые при нагревании меняют свою форму, вытягиваясь в нити. Мы можем это наблюдать, когда готовим крем для пломбира - крем начинает загустевать. Только в этом случае крем способен как следует «насытиться» воздухом и за счет этого потом сильно увеличится в объеме в процессе замеса и замерзания. Например, вот этот замечательный рецепт мороженого. http://www.povarenok.ru/recipes/show/69122/
Елена Превкусная (автор вопроса) 11 октября
Спасибо! И правда замечател ный рецепт!


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +8844
 
2. Кир Рояль +5962
 
3. Марина Бархатова +5865
 
4. Kuss +4415
 
5. nerolis +3830
 
6. vaskathecat +3550
 
7. Navely +2545
 
8. mojito2012 +2300
 
9. NDemon +2080
 
10. Юлия Бурлакова +1850

Рейтинг за неделю

 
1. Марина Бархатова +160
 
2. Кир Рояль +60
 
3. loruva +55
 
4. специалист +45
 
5. marenag +40
 
6. vaskathecat +35
 
7. Динара Н +20
 
8. marfutak +10
 
9. лялич +8
 
10. Elena0761 +6






© 2007-2017 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты