Главная Вопрос-ответ Продукты питания Свойства продуктов

Почему тесто для пельменей резиновое?

Может "Рукожопость"? В чем секрет мягкости?))

Рейтинг: +1

Кристина Андреева
26 марта 2018 года
356
5 ответов

Ответы:

marenag

26 марта 2018 года #

это решение

Много клейковины значит много муки добавили, дайте тесту отдохнуть в холодильнике, пару часов или лучше сутки. Оно станет более послушным, не будет сжиматься при раскатывании.
Можно заморозить, потом разморозить в холодильнике, тоже помогает тесту стать послушным.

Pavelia

26 марта 2018 года #

это решение

Кристина, а что вы называете резиновым? Оно для вас жесткое на вкус? Тугое и тяжело его раскатывать? Или при раскатывании оно будто норовит опять стянуться?
Я когда-то нашла разъяснение по третьему варианту в блоге Ирины Кутовой, привожу его дословно.

"Такое бывает при сильно развитой клейковине.
Нужно разорвать глютеновые связи.
Для этого нужно или добавить в тесто масло или водки или заварить часть теста.

Масло можно вводить в тесто на любом этапе замеса. Правда вмешивать его - дело весьма утомительное. После вмешивания масла тесто станет жидковатым и в него нужно будет добавить еще муки".
Я ложку-две масла всегда добавляю сразу при замесе. Выверенная пропорция жидкости и муки для пресного теста 1:3. Но это еще и сильно зависит от качества и влажности муки, тут уж вы только сами определитесь в собственном опыте, но за ориентир возьмите эти цифры.
Я часто делаю тесто на запас и морожу его. Так вот, где-то я видела замечание Тони sibir77 , что, оказывается, это очень хороший прием для улучшения текстуры теста, она специально морозит тесто после замеса. А мое личное наблюдение состоит в том, что после холодильника тесто тоже тем лучше, чем дольше там полежит, вплоть до 3-х суток, дольше сырое тесто хранить не рекомендуется.
Рецепт частично заварного теста на сайте есть, если нужно, я приведу ссылку. Еще мне очень нравится для улучшения текстуры добавлять в тесто немного манки (в идеале семолины).

Кристина Андреева (автор вопроса) 26 марта 2018 года

Спасибо ОГРОМНОЕ за такой подробный ответ. По мне, тесто тяжело жуется. Думаю, поставлю его на денек в холодильник для "дозревания". Можете уточнить пожалуйста, я вас правильно поняла (что тесто следует заморозить?)

Pavelia (автор ответа) 26 марта 2018 года

Совершенно верно, следует заморозить, даже суток достачно. Размораживайте в холодильнике, на ночь достаньте его, к утру будет готово. Но как я понимаю, вы все же сильно переборщили с мукой. В следующий раз будьте аккуратнее, замешивайте помягче. Вылежавшееся тесто прекрасно будет и раскатывать и лепиться, и сварится быстрее. Что же касается вкуса, то для меня вкусно только тесто на яйцах (в том числе с добавлением некоторой части жидкости). Все остальное, испробованное мною - заварное, на кефире, на сметане, на сыворотке - невероятно пластичное, мягкое и удобное в работе, но для меня вкуса не имеет, оно после варки какое-то невыразительное, будто волглое и будто липнет к зубам, не мой вариант, я разное пробовала, ни одно из них у нас не пришлось ко двору, кроме яичного. Раскатываю очень тоненько, в готовых изделиях оно ничуть не жесткое, приятно упругое и с выраженным вкусом.

Кристина Андреева (автор вопроса) 26 марта 2018 года

Спасибо!!!

Pavelia

26 марта 2018 года #

это решение

Http://www.povarenok.ru/recipes/show/23856/
Вот, на мой взгляд, наилучший рецепт пресного теста, причем, именно с добавлением молока.
У нас в семье всегда такое делали, вкус детства...
И я после многих исканий в порывах экспериментаторства вернулась вновь к семейному рецепту, и как понимаю, уже навсегда

NDemon 27 марта 2018 года

поддерживаю. Я тоже всегда на молоке тесто для пельменей делаю. Меня так папа учил

Pavelia (автор ответа) 27 марта 2018 года

Воооот:) А я ведь по молодости-глупости еще и умничала, ерничала: ой, эта наша мама все бы молоком залила, свое же, лей не хочу. А потом-то напробовалась, понялааааа... :)

kapitonchick

27 марта 2018 года #

это решение

Уважаемая Кристина, не знаю на сколько будет актуальным мой ответ, но может пригодится. Я много информации по тесту пельменному и дрожжевому почерпнула у Оксаны Путан (Ксю Путан), у нее свой сайт в интернете и книги. Для пельменного теста три яйца разбиваете в стакан, солите, добавляете воду до объема полного стакана, размешиваете. Муку 3 стакана ( отмеряете этим же стаканом) просеиваете в чашку, добавляете к ней яичную болтушку и мешаете вилкой, чтобы вся мука впиталась, т. е. получаются такие хлопья. Потом все это оставляете минут на 15, за это время набухает клейковина муки и после начинаете вымешивать. Тесто легко вымешивается (гораздо легче, чем если начать его месить сразу), становится гладким. Ну а потом надо дать тесту отдохнуть минут 30 в холодильнике. Тесто отличное всегда! Я замораживаю только готовые изделия.

Кристина Андреева (автор вопроса) 27 марта 2018 года

Спасибо!

Kuss

27 марта 2018 года #

Моя бабушка говорила, что бы тесто для вареников не было жестким в него надо добавлять только 1 яйцо. Заварное тесто я часто готовлю вообще без яиц, оно очень эластичное и легкое в работе. Итальянцы тесто для равиоли часто готовят на яичных желтках, тоже весьма не плохой вариант.

Кристина Андреева (автор вопроса) 27 марта 2018 года

Спасибо!!!

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться,

или войти, если вы уже зарегистрированы.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Вопросы по темам:

Продукты питания

Приготовление 1490

Обработка 85

Хранение 162

Свойства продуктов 122

Выбор и покупка 112

Посуда и кухонная утварь

Применение и уход 79

Выбор и покупка 64

Техника для кухни

Применение и уход 27

Выбор и покупка 54

Выращиваем сами

Огород на подоконнике 15

Своё хозяйство 10

Другое

Разное 1221

Кулинария в вопросах 211

Рейтинг экспертов


1.	Кир Рояль	+11637

2.	Марина Бархатова	+11330

3.	Stafford	+9752

4.	nerolis	+8320

5.	Kuss	+7390

6.	Алиева2012	+6049

7.	Navely	+4495

8.	vaskathecat	+4430

9.	NDemon	+3906

10.	Pavelia	+3044