Правильный сацибели

Сацебели также Сацибели (груз. ) — блюдо грузинской кухни, характерный для Грузии соус, приготовленный на основе орехов и фруктов.
Ингредиенты: грецкие орехи; сок неспелого винограда (т. н. абгор), или граната, или ежевики либо смесь этих соков; куриный бульон; чеснок; красный молотый перец; кардобенедикт (он же имеретинский шафран, бархатцы); зелень кинзы

Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001, дает такое определение
САЦИБЕЛИ - Грузинский соус, подливка к блюдам из мяса и птицы.
Приготовление: Толченые грецкие орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Состав: Орехи грецкие - 200 г, лук репчатый - 210 г, уксус винный - 200 г, чеснок - 20 г, перец молотый красный - 1 г, зелень мяты и кинзы - 35 г, бульон или вода - 500 г, соль - 20 г.

В. В. Похлёбкин Кухни наших народов
СОУС САЦИБЕЛИ
200 – 300 г очищенных грецких орехов
0,75 стакана сока неспелого винограда, или граната, или ежевики либо смесь этих соков
0,75 стакана крепкого куриного бульона
0,5 головки чеснока
1 – 2 ч. ложки красного молотого перца
1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
0,5 стакана зелени кинзы
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Всё перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, всё время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Этот соус идёт к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.

Думаю томатная составляющая оказалась в составе из-за отсутствия орехов, возможно кто то пытался повторить вкус сацебели добавляя в томатное пюре приправы. По сути орехи разбавляются кислым соком или винным уксусом, бульоном, а потом добавляются специи. Видимо аналог стал популярен, особенно там где орехи не растут на каждом шагу. Теперь существуют два варианта, потому что здесь делятся рецептами в основном любители, а не профессиональные шеф-повара

Большая кулинарная энциклопедия SuperCook.ru. даёт такое описание:
СОУС САЦЕБЕЛИ
Ингредиенты:
200-300 г очищенных грецких орехов, 0,5 головки чеснока, 0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, 0,75 стакана крепкого куриного бульона, 1-2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана), 0,5 стакана зелени кинзы.
Приготовление
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.