С яйцами или без?Но почему они без них обходятся - из экономии, они веганы или для получения нужной текстуры теста не пишут. Вроде бы вопрос простой, а ответа в явном виде я не нахожу. Что будет например если яиц будет наоборот будет много, например штук пять на стакан муки, как это повлияет на конечный результат?
marenag
1 января 2018 года
1 ст.муки и 5 яиц, если к ним добавить сахар и взбить, то получится бисквит. Насыпать туда яблок и испечь, будет шарлотка.
Ответы:
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
1 января 2018 года
У меня вопрос не про гордость и аллергии, а какая структура теста в итоге получается.
Вы правильно пишите что в любом виде теста существуют свои пропорции жира, жидкости, муки и тд, их приходится постигать самому. Слепой веры в авторитет составителя рецепта недостаточно, поэтому и спрашиваю. Вот недавно был печальный опыт - сделал брауни как написано у Андрея Рудько. Почему-то у него не было в составе разрыхлителя, вместо этого он отдельно взбивает белок. В результате получился плоский блин, от которого невозможно получить удовольствие, пришлось выбросить. Так что теперь практические эксперименты решил проводить на изученной теоретической основе :-))
Кир Рояль
(автор ответа)
1 января 2018 года
Так Вы правы, в классический брауни разрыхлитель не добавляют. Жаль, что на вкус не понравились брауни Рудько. А на этом сайте рецепты брауни не искали? Для подстраховки можно сделать полпорции.
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
1 января 2018 года
Я нашел у него 4 рецепта, разрыхлителя не было только в одном.
Первый получился хорошо. На этом сайте брауни в основном с начинкой, я хотел для начала что попроще сделать. Андрею я вопрос задал, но похоже что он с посетителями своего сайта общаться перестал :-(
Кир Рояль
(автор ответа)
1 января 2018 года
Я с творчеством этого кондитера не знакома, но в брауни разрыхлителю не место. Исторически этот рецепт возник, потому что кто-то забыл положить в пирог разрыхлитель. Весь смысл брауни в липкой, плотноватой структуре.
Я пеку по рецепту из австралийского журнала:
Масло сливочное -125 г ,
Шоколад темный - 125 г ,
Яйцо куриное -3 шт ,
Сахар - 300 г (я кладу 200, хватает за глаза) ,
Ванильный экстракт - 1 ч.л ,
Мука -115 г ,
Какао порошок - 30 г ,
Соль - щепотка.
Растопить масло с шоколадом, дать остыть до т-ры тела. Яйца взбить с сахаром. Муку просеять с какао и солью. Все быстро смешать в миске лопаткой до однородности, добавить ванильный экстракт. Вылить в форму 20 на 20, застланную пекарской бумагой. Печь 30 минут при 180 градусах. У меня получается хорошо.
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
2 января 2018 года
Белок отдельно не взбиваете?
Вообще в каких случаях следует взбивать, а когда это можно пропустить?
Кир Рояль
(автор ответа)
2 января 2018 года
Ничего отдельно не взбиваю , в данном случае это не принципиально. Взбитый белок дает тесту воздушность, этим пренебрегать не стоит. Здесь же взбиваются яйца целиком, поэтому шаг с белками отдельно отпадает. На предмет взбивания яиц в целом: для дрожжевого теста яйца взбивают в исключительных случаях, в некоторых рецептах куличей, например, а для бисквитного или кексового - всегда, иногда белки и желтки отдельно, иногда вместе, в зависимости от рецепта.
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
1 января 2018 года
То что мне "посчастливилось" постоять в очередях на развалинах СССР никак не обогатило мои кулинарные способности :-))) Вы мне про шарлотку написали, стало быть в бисквитном тесте яйца в какой-то мере выполняют роль дрожжей, делая его более воздушным и пористым? Манник в этом смысле можно к кексам отнести? Недавно попался один его рецепт без яиц, а дрожжи я так понимаю в манниках не используют. В общем одолевают сомнения печь как предлагает автор.
marenag
(автор ответа)
1 января 2018 года
Тесто приятнее на вкус и консистенцию пористое. Если это не плоский лаваш, маца и т.п. Значит перед пекарем стоит задача добиться этой пористости используя: взбитый белок, реакция соды или разрыхлителя, жизнедеятельность дрожжей (закваски). Жирное тесто трудно поднять только за счёт яиц, часто добавляют и другой разрыхлитель. Манник, да это кекс, обычно делают на кисло-молочке с содой, диетический (диета как ограничение приема некоторых продуктов) манник чем поднять, если не содой, разрыхлителем? Только дрожжами, или взбитыми белками (это определенная технология требуется строгое соблюдение). И Почему бы не использовать дрожжи в манниках? Здесь нет профессиональных кондитеров и пекарей с подробным изложением технологических процессов. Кекс бисквитом назовут, суфле муссом и наоборот желе суфле...
Вы пробуйте разные рецепты, с опытом придет понимание, уже по составу будет понятно понравится вам результат или нет
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
1 января 2018 года
Вот это интересный вопрос где кончается кекс и начинается бисквит, каков критерий?
Ваш ответ:Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса! |
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом. Рейтинг экспертов
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рубрикатор рецептов
Первое блюдо
борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты
Основное блюдо
в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык
Закуски
бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы
Выпечка
блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель
Десерты
безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк
Напитки
айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад
Другое
аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки
В любом виде теста существуют свои пропорции жира, жидкости, муки. Небольшие отклонения в одну или другую сторону толерируются, но, как правило, нарушение пропорций чревато неудовлетворительным результатом.
Что касается чисто теоретического вопроса "что будет, если..." - поставьте практический эксперимент, и тогда на собственном опыте узнаете ответ на свой вопрос. Личный опыт - дороже всего.