Войти на сайт  |  Зарегистрироваться
Каталог рецептов Добавить рецепт
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Пользуетесь поиском Яндекс и хотите видеть наши новые рецепты?   Посмотреть как это выглядит

С яйцами или без?

Нахожу много рецептов выпечки в которых авторы с гордостью заявляют что они без яиц.
Но почему они без них обходятся - из экономии, они веганы или для получения нужной текстуры теста не пишут.
Вроде бы вопрос простой, а ответа в явном виде я не нахожу.
Что будет например если яиц будет наоборот будет много, например штук пять на стакан муки, как это повлияет на конечный результат?
Рейтинг:  0
Serg Gainsbourg
1 января 162 4 ответа
marenag 1 января
1 ст.муки и 5 яиц, если к ним добавить сахар и взбить, то получится бисквит. Насыпать туда яблок и испечь, будет шарлотка.


Ответы:

Кир Рояль
1 января  #
+9   Понравилось
это решение
Для людей с непереносимостью яих их отсутствие в рецептах исключительно важно. И никакой гордости в этих заявлениях я лично не слышу - двое детей в классе моей дочери имеют непереносимость яиц, вот и обращаю внимание на эти рецепты по необходимости.
В любом виде теста существуют свои пропорции жира, жидкости, муки. Небольшие отклонения в одну или другую сторону толерируются, но, как правило, нарушение пропорций чревато неудовлетворительным результатом.
Что касается чисто теоретического вопроса "что будет, если..." - поставьте практический эксперимент, и тогда на собственном опыте узнаете ответ на свой вопрос. Личный опыт - дороже всего.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 1 января
У меня вопрос не про гордость и аллергии, а какая структура теста в итоге получается. Вы правильно пишите что в любом виде теста существуют свои пропорции жира, жидкости, муки и тд, их приходится постигать самому. Слепой веры в авторитет составителя рецепта недостаточно, поэтому и спрашиваю. Вот недавно был печальный опыт - сделал брауни как написано у Андрея Рудько. Почему-то у него не было в составе разрыхлителя, вместо этого он отдельно взбивает белок. В результате получился плоский блин, от которого невозможно получить удовольствие, пришлось выбросить. Так что теперь практические эксперименты решил проводить на изученной теоретической основе :-))
Кир Рояль (автор ответа) 1 января
Так Вы правы, в классический брауни разрыхлитель не добавляют. Жаль, что на вкус не понравились брауни Рудько. А на этом сайте рецепты брауни не искали? Для подстраховки можно сделать полпорции.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 1 января
Я нашел у него 4 рецепта, разрыхлителя не было только в одном. Первый получился хорошо. На этом сайте брауни в основном с начинкой, я хотел для начала что попроще сделать. Андрею я вопрос задал, но похоже что он с посетителями своего сайта общаться перестал :-(
Кир Рояль (автор ответа) 1 января
Я с творчеством этого кондитера не знакома, но в брауни разрыхлителю не место. Исторически этот рецепт возник, потому что кто-то забыл положить в пирог разрыхлитель. Весь смысл брауни в липкой, плотноватой структуре. Я пеку по рецепту из австралийского журнала: Масло сливочное -125 г , Шоколад темный - 125 г , Яйцо куриное -3 шт , Сахар - 300 г (я кладу 200, хватает за глаза) , Ванильный экстракт - 1 ч.л , Мука -115 г , Какао порошок - 30 г , Соль - щепотка. Растопить масло с шоколадом, дать остыть до т-ры тела. Яйца взбить с сахаром. Муку просеять с какао и солью. Все быстро смешать в миске лопаткой до однородности, добавить ванильный экстракт. Вылить в форму 20 на 20, застланную пекарской бумагой. Печь 30 минут при 180 градусах. У меня получается хорошо.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 2 января
Белок отдельно не взбиваете? Вообще в каких случаях следует взбивать, а когда это можно пропустить?
Кир Рояль (автор ответа) 2 января
Ничего отдельно не взбиваю , в данном случае это не принципиально. Взбитый белок дает тесту воздушность, этим пренебрегать не стоит. Здесь же взбиваются яйца целиком, поэтому шаг с белками отдельно отпадает. На предмет взбивания яиц в целом: для дрожжевого теста яйца взбивают в исключительных случаях, в некоторых рецептах куличей, например, а для бисквитного или кексового - всегда, иногда белки и желтки отдельно, иногда вместе, в зависимости от рецепта.
marenag
1 января  #
+9   Понравилось
В дрожжевой выпечке отсутствие яиц не особо чувствуется. В кексовом тесте, весьма заметно. Бисквиты только на яйцах готовятся, чтобы не утверждали домохозяйки далёкие от технологического производства.
Исторически так складывалось, народы жили по разному, бедно или богато, сдобное тесто было привелегией, готовилось по случаю, например к празднику: новый год, рождество, пасха и т. д. Может вы очень молодой человек, и не помните, что были времена когда сахар, масло, яйца были по талонам в начале 90-х. Продукты откладывали на праздник, в обычные дни питались по скромнее, печенье на рассоле от помидор пекли. Сейчас магазины почти на каждом шагу и мука, сахар, яйца и масло в свободном доступе. Рецепты создавались и адаптировались под влиянием времени, продуктовых возможностей. Помимо этого есть ограничения в питании по болезням: аллергия, ожирение, диабет и т. д. Вредно может быть яйцо, или сахар, или мука с глютеном, молочный белок, какао, орехи.
А много яиц с мукой будет лапша, можно пожарить полить медовым сиропом и получится чак-чак))
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 1 января
То что мне "посчастливилось" постоять в очередях на развалинах СССР никак не обогатило мои кулинарные способности :-))) Вы мне про шарлотку написали, стало быть в бисквитном тесте яйца в какой-то мере выполняют роль дрожжей, делая его более воздушным и пористым? Манник в этом смысле можно к кексам отнести? Недавно попался один его рецепт без яиц, а дрожжи я так понимаю в манниках не используют. В общем одолевают сомнения печь как предлагает автор.
marenag (автор ответа) 1 января
Тесто приятнее на вкус и консистенцию пористое. Если это не плоский лаваш, маца и т.п. Значит перед пекарем стоит задача добиться этой пористости используя: взбитый белок, реакция соды или разрыхлителя, жизнедеятельность дрожжей (закваски). Жирное тесто трудно поднять только за счёт яиц, часто добавляют и другой разрыхлитель. Манник, да это кекс, обычно делают на кисло-молочке с содой, диетический (диета как ограничение приема некоторых продуктов) манник чем поднять, если не содой, разрыхлителем? Только дрожжами, или взбитыми белками (это определенная технология требуется строгое соблюдение). И Почему бы не использовать дрожжи в манниках? Здесь нет профессиональных кондитеров и пекарей с подробным изложением технологических процессов. Кекс бисквитом назовут, суфле муссом и наоборот желе суфле... Вы пробуйте разные рецепты, с опытом придет понимание, уже по составу будет понятно понравится вам результат или нет
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 1 января
Вот это интересный вопрос где кончается кекс и начинается бисквит, каков критерий?
marenag (автор ответа) 1 января
Википедия в помощь))
vaskathecat
1 января  #
+3   Понравилось
Яйца, как и куриный белок, относятся к облигатным аллергенам, то есть часто вызывают аллергию. Особенно заметно она проявляется у маленьких детей. Малыши вообще чувствительным ко многим продуктам из-за незрелости пищеварительной системы. Поэтому при приготовлении пищи для детей рецепты выбираются очень тщательно.
Если автор придумал рецепт, исключающий какие-либо традиционные продукты и при этом не уступающий по вкусу привычному блюду, почему бы не гордиться?
vorobyshek
7 января  #
+1   Понравилось
Смотря, в каком рецепте. Я раньше вообще и не знала рецептов выпечки без яиц.
Потом позже для себя сначала открыла вкуснейшее дрожжевое тесто без яиц, потом шоколадный бисквит на газированной воде без яиц и вкуснейший пирог также на газировке, печенья без яиц и многое другое.
Многие и хлеб без яиц пекут. Это у нас любимый рецепт хлеба с яйцом...
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 11 января
Подкиньте ссылки на любимые рецепты.
vorobyshek (автор ответа) 12 января
Отправила в личку.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 12 января
Спасибо


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +8854
 
2. Марина Бархатова +6535
 
3. Кир Рояль +6482
 
4. Kuss +4480
 
5. nerolis +4165
 
6. vaskathecat +3840
 
7. Navely +2650
 
8. mojito2012 +2300
 
9. NDemon +2110
 
10. Pavelia +1931

Рейтинг за неделю

 
1. nerolis +75
 
2. vaskathecat +60
 
3. marfutak +45
 
4. Pavelia +40
 
5. julianasmech +35
 
6. Navely +20
 
7. vityrik +15
 
8. vorobyshek +15
 
9. Кир Рояль +15
 
10. специалист +10






© 2007-2018 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты