Эстрагон, он же тархун

Эстрагон, или полынь эстрагонная, или тархун – многолетнее травянистое растение высотой до 150 см, с прямыми стеблями и длинными узкими листьями. Желтоватые мелкие цветки собраны в узкую; метелку, которая цветет во второй половине лета.

Как культурное растение эстрагон выращивают на Кавказе, в Средней Азии и средней полосе России. Благодаря аромату, обусловленному эфирными маслами, трава эстрагона служит пряностью и применяется в кулинарии в свежем и сушеном виде.

Эстрагон ценится не только за пряно-вкусовые качества, но и за содержание витамина С и каротина. Душистый эстрагон, подобно другим листовым пряностям, придает человеку бодрость.

Лекарственные свойства: оказывает укрепляющее действие, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. В народной медицине употребляется также при уплотнении стенок сосудов, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и при изготовлении медицинского вина и аперитивов, стимулирующих работу пищеварительного тракта, усиливающих образование желудочного сока и повышающих аппетит, а также действующих расслабляюще и успокаивающе на нервную систему.

Эстрагон рекомендуется также как сильное противоцинготное и мочегонное средство, широко применяется в качестве профилактического и лекарственного средства при различных формах авитаминоза.

Эстрагон особенно почитали индийские раджи, которым готовили из него питательный отвар, а также персы - они использовали его для возбуждения аппетита. Листья растения употребляли при нарушении менструального цикла и расстройстве пищеварения, а корни считались великолепным средством от зубной боли.

Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит.

В русской семье обычно подают укроп, у армян и грузин своя любимая трава – эстрагон, или тархун. Молодые неодревесневшие травянистые побеги и листья эстрагона употребляют в салатах, с сыром, простоквашей и просто как столовую зелень. Более взрослые побеги в качестве специй незаменимы в засолах и маринадах. Стоит отведать грибы, огурцы, помидоры, перцы или патиссоны, засоленные с эстрагоном, и вы постоянно будете употреблять его для этих целей. Эстрагон благодаря своему аромату и пряным качествам, как ни одно другое растение, необходим для консервирования. Достаточно несколько веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус. Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Очень популярна эта пряная трава также в странах бывшего Советского Союза, где ее обычно используют в сушеном виде. Это традиционная приправа для окрошки (в Польше это блюдо называется "chlodnik"). Окрошку готовят на хорошем хлебном квасе, добавляя зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон. Эту пряность также часто добавляют в уху (рыбный суп). В азейбарджанской кухне, как всем известно, почетное место занимает плов. Рис перед приготовлением обрабатывают особым образом, добавляя эстрагон, и подают на стол с яичной массой, кизилом и зеленью. Эту душистую приправу кладут также в манты, казахское национальное блюдо (паровые вареники с мясом, подаваемые традиционно с бульоном). Кроме эстрагона, в начинку еще добавляют шафран, петрушку, перец, укроп.

Парижская гастрономическая коллегия общественного питания "Noceau Larousse Gastronomique" (1967) изучала способы сохранения эстрагона. Свежий, его пастеризуют в герметических сосудах, а затем прессуют. В таком виде он хранится очень долго, и, тем не менее, не теряет своих вкусовых качеств. Еще эстрагон (только стебельки) заливают уксусом и хранят обычно в герметично закрытых бутылках средней величины. После того, как он впитает остроту уксуса, его можно добавлять в суп или соус (в этом случае вкус и запах эстрагона будут совсем не похожи на оригинальные).

Ханна Эндерлейн, автор популярной в Германии кулинарной книги "Unser grosses Kochbuch"(Lipsk 1976, wyd. VII), рекомендует использовать свежие листья эстрагона для приготовления майонеза и такого блюда, как почки, тушеные в сметане. Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу. Эта приправа очень популярна среди испанских, итальянских, и даже греческих поваров. Эстрагон входит в состав салата "nicejskiego", рыбно-овощного рагу с травами (в качестве гарнира подают яйца, сваренные вкрутую). Еще им приправляют "tzatziki", или, как их еще называют, "огурцы в йогуртовом соусе". Он служит также отличным дополнением к курице в белом вине. Эстрагон, как свежий, так и сушеный, применяется также в венгерской кулинарии. Любители этой пряности приправляют ею супы, рыбные блюда, дичь, баранину, бигос, горох, картофель, стручковую фасоль.

Порошок из высушенных листьев при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет аромат и вкус и является хорошей приправой к различным кулинарным изделиям. Его используют для приготовления безалкогольных напитков типа "Тархун".

Советы повара

1. Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушенном виде, в отличие от большинства трав, пряность теряет значительную часть аромата). Сушить листья эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна первышать 35С, иначе запах исчезнет, а листья побуреют.
   
2. Хранить сушенный эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.
   
3. Добавляют эстрагон в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат.