Закваска – полезная альтернатива хлебопекарным дрожжам. Часть 2

А теперь я хочу рассказать о своем опыте работы с закваской.

1. Я держу только одну закваску и перекармливаю её нужным видом муки, если мне нужен ржаной или цельнозерновой хлеб. Как правило, несколько недель подряд я пеку пшеничный, потом мне хочется ржаного, я пеку его несколько раз и т.д.

2. Вода. Из своего опыта я использую только кипяченую и остуженную до комнатной температуры. Плохая вода (примеси, микроорганизмы, химические соединения) может "убить" закваску.

3. Мука. Ржаная мука обычно не приносит сюрпризов. В ней огромное количество диких дрожжей, и она обычно очень хорошо "кормит" закваску. А вот неправильная белая пшеничная мука может очень сильно ослабить закваску и даже убить её.

Из своего опыта я рекомендую использовать только НЕОТБЕЛЕННУЮ муку. Неотбеленная, это не значит, что она не высшего сорта. Производители отбеливают муку с помощью хлора, который пагубно влияет на закваску. Неотбеленная мука имеет нежный кремовый цвет. В списке запрещенных – МАКФА. В белом списке – С.ПУДОВЪ.

А теперь о том, почему заквасочный хлеб полезен, в отличие от дрожжевого. Для этого ввожу новый термин: ФЕРМЕНТАЦИЯ. Зерно содержит фитиновую кислоту, которая в кишечнике образует нерастворимые фитаты, что препятствует всасыванию минералов в нашем организме. Это природой задумано, чтобы зерно, пройдя через пищеварительную систему животного, вышло целым (непереваренным) и могло дать жизнь новому растению. К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Поэтому хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах. А вот дрожжевой хлеб в процессе подъёма теста подвергается вредному спиртовому брожению.

Также в процессе ферментации вырабатывается особая бактериальная среда, препятствующая дальнейшему разложению хлеба патогенными микроорганизмами. И хлеб, изготовленный на традиционной закваске, не черствеет и не плесневеет неделями!

И напоследок, хочу привести цитату из статьи Марии Мамыко «Хлеб: война традиции и прогресса»:

Простая хлебная закваска, чей рецепт подсказан природой, являет собой родительское хлебное начало, каплю плоти той самой природы, которой она рождена. В этом смысле её лабораторный анализ представляет немалый интерес для учёных. Так, в 2000 году немецкие учёные обнаружили в хлебной закваске вещество, убивающее те виды микробов, которые уже не чувствительны к современным антибиотикам. Лактобактерия рейтери (Lactobacillus reuteri), вырабатывающая столь чудодейственный компонент (рейтерициклин), – лишь одна из семейства бактерий, населяющих хлебную закваску. Число дальнейших открытий можно лишь предполагать. Однако для человека, придерживающегося традиционных начал, достаточно уже самого доверия к природе и данных ею рецептов, и, следовательно, здорового скепсиса в отношении технологического отступления от традиционной рецептуры и производства продуктов.

Чтобы не обольщаться в отношении «более высокого» качества фабричных дрожжей, всевозможных разрыхлителей и взошедшем на них теста, достаточно вспомнить хлеб семейства Буден. Эти французские пекари основали в Сан-Франциско в XIX веке пекарню, где начали производить хлеб по уникальной для тех мест квасной технологии. Закваска Буден прожила уже более полутораста лет, и популярность фирменного хлеба отнюдь не ослабла. Не так давно некий американский ресторатор предложил компании Буден 600 тыс. долларов за рецепт аутентичной фирменной закваски. И хотя здесь мы наблюдаем пример продуманной рекламной стратегии, всё же, случай говорит о том, сколь высоко оценивается «лепёшка», лежащая в начале начал.

И бедным, и богатым, людям со средним достатком в этом отношении нужно знать одно: ничто так не обесценивается миром, как им же придуманное. «Хлеб, существовавший ещё до бытия человеческого», возвращает человека к истокам, где не нужны высокие технологии и культивирование дрожжей в химических лабораториях. Достаточно ваших рук, чистой воды, перемолотого зерна и огня в печи. В этом деле также помогают солод, морская соль и практически все натуральные продукты, которые найдутся в доме. Так, вырастить закваску можно и на простом картофеле, и на горохе.

На этом фундаменте каждый человек способен выстроить свой собственный дом, чистая экология в котором будет прямым следствием гармонии природных начал.

Лучше и не скажешь, согласитесь?!