Ростбиф
Блюдо английской кухни, запеченный в духовке кусок говядины
"Пред ним ростбиф окровавленный..." Пушкин
Roast beef значит печеная говядина, самое простое в приготовлении блюдо. Ростбиф подают, как горячим, так и холодным, и в этом главное отличие его от ромштекса и бифштекса. В 1842 году возвратившийся из-за границы Одоевский на званом обеде у Панаева уверял всех, что «ростбиф есть одно из лучших жареных блюд в свете, когда делается по правилам». Это такое кушанье, что о нем неохота говорить – охота есть.
Качество говядины в приготовлении ростбифа наиболее важно. Лучше, если это кострец, но приличные ростбифы удается сделать даже из плеча. На одной стороне куска должен быть слой белого подкожного жира. Чем он толще, тем, скорее всего, выше будет качество мяса.
Надо натереть мясо маслом (можно с сухой горчицей), положить в нагретую до 250° духовку на решетку жиром вниз, подставив вниз поддон для капающего сока. Закрыв духовку, убавляют жар до 200°. Когда мясо зарумянится, его поливают каждые 15 минут стекающим на поддон соком.
Жарят ростбиф 30~40 минут на каждый килограмм веса. Это очень ненадежный критерий. Поэтому готовность мяса определяют с помощью зубочистки или шпажки, втыкая ее в кусок, и смотрят, какой потечет сок – красный, розо-вый или прозрачный. Еще лучше воспользоваться кухонным электронным термометром. Температура внутри куска должна быть 55~60° у ростбифов подаваемых горячими, 60~65° у средне-пропеченных и 65~75° у ростбифов подаваемых холодными.
Обычно для подачи горячим ростбиф хорошо пропекают снаружи, оставляя сочным розовым внутри. Хорошо приготовленный ростбиф снаружи имеет приятную хрустящую корочку, внутри выглядит сочным и розовым и не оставляет на тарелке стынущего жира. Но для подачи холодным его пропекают сильнее на всю толщину. Если духовка оказалась слишком жаркою, можно прикрыть ростбиф на время мокрой бумагой или фольгой, или же плеснуть в поддон немного воды.
По готовности надо сразу же вынуть ростбиф из плиты и 15 минут остужать под бумагой или фольгой до нарезания, чтобы сок внутри куска загустел и не вытекал при разрезании.
К хорошо приготовленному ростбифу не требуется соус. Горячий ростбиф, переложив на горячее блюдо, гарнируют запеченным вместе с ним картофелем, зеленым горошком, зеленым луком, наструганным сладким перцем. Холодный ростбиф, который сделался международным парадным блюдом, можно подать на гарнир корнишоны, пикули, помидоры и салаты, зеленый горошек.
Roast beef значит печеная говядина, самое простое в приготовлении блюдо. Ростбиф подают, как горячим, так и холодным, и в этом главное отличие его от ромштекса и бифштекса. В 1842 году возвратившийся из-за границы Одоевский на званом обеде у Панаева уверял всех, что «ростбиф есть одно из лучших жареных блюд в свете, когда делается по правилам». Это такое кушанье, что о нем неохота говорить – охота есть.
Качество говядины в приготовлении ростбифа наиболее важно. Лучше, если это кострец, но приличные ростбифы удается сделать даже из плеча. На одной стороне куска должен быть слой белого подкожного жира. Чем он толще, тем, скорее всего, выше будет качество мяса.
Надо натереть мясо маслом (можно с сухой горчицей), положить в нагретую до 250° духовку на решетку жиром вниз, подставив вниз поддон для капающего сока. Закрыв духовку, убавляют жар до 200°. Когда мясо зарумянится, его поливают каждые 15 минут стекающим на поддон соком.
Жарят ростбиф 30~40 минут на каждый килограмм веса. Это очень ненадежный критерий. Поэтому готовность мяса определяют с помощью зубочистки или шпажки, втыкая ее в кусок, и смотрят, какой потечет сок – красный, розо-вый или прозрачный. Еще лучше воспользоваться кухонным электронным термометром. Температура внутри куска должна быть 55~60° у ростбифов подаваемых горячими, 60~65° у средне-пропеченных и 65~75° у ростбифов подаваемых холодными.
Обычно для подачи горячим ростбиф хорошо пропекают снаружи, оставляя сочным розовым внутри. Хорошо приготовленный ростбиф снаружи имеет приятную хрустящую корочку, внутри выглядит сочным и розовым и не оставляет на тарелке стынущего жира. Но для подачи холодным его пропекают сильнее на всю толщину. Если духовка оказалась слишком жаркою, можно прикрыть ростбиф на время мокрой бумагой или фольгой, или же плеснуть в поддон немного воды.
По готовности надо сразу же вынуть ростбиф из плиты и 15 минут остужать под бумагой или фольгой до нарезания, чтобы сок внутри куска загустел и не вытекал при разрезании.
К хорошо приготовленному ростбифу не требуется соус. Горячий ростбиф, переложив на горячее блюдо, гарнируют запеченным вместе с ним картофелем, зеленым горошком, зеленым луком, наструганным сладким перцем. Холодный ростбиф, который сделался международным парадным блюдом, можно подать на гарнир корнишоны, пикули, помидоры и салаты, зеленый горошек.
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: