Пампушки

Украинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из дрожжевого теста.

В отличие от пышек, пампушки не жарились, а чаще выпекались. Название произошло на основе французского слова - помпон, то есть шарик, но как изделие неизвестно во французской кухне.

Другое название пампушек, бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., - пезы. Происхождение этого слова не совсем ясно - либо от французского pesard - вздыбленный, либо от итальянского perm - кусок.

Пампушки-пезы - пример того, как местному, в данном случае украинскому кулинарному изделию прилепляли иностранные названия без того, чтобы кулинарный прототип этого изделия существовал в той или иной иностранной кухне.

Пампушки, или пезы, стали известны в России как произведение одесской мещанской (городской) кухни, перешедшей в ресторанную, а отчасти распространившееся во второй половине XIX в. и в кухне украинского городского населения южной и юго-восточной Украины и получившее позднее как бы статус "народного".

Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться.

Разделав тесто на "булочки" величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться и затем варят на пару в формочках около 20-30 минут и допекают в духовке до легкого заколерования.

Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком.

Технология приготовления пампушек-пез явно указывает на немецкую кухню, и, по-видимому, это изделие было создано, хотя и на Украине, но немецкими колонистами-булочниками, а получило свое итало-французское имя в Одессе, откуда и распространилось по всей Новороссии.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

diana1616