Вернуться к рецепту
Эти и другие рецепты ждут вас на сайте www.povarenok.ru.

Багет на закваске

Автор: s-v-e-t-l-i-k

Багет на закваске

Описание: А теперь символ Парижа (по версии французов) - багет! Встречайте!!! Сегодня у нас можно купить багеты почти в любом супермаркете. Но почему подчас корочка таких багетов вовсе не хрустящая, мякиш – белый, безвкусный, однородный и быстро высыхает. Всё дело в фабричной технологии, которая подразумевает приготовление хлеба как можно быстрее. А ведь настоящий французский багет, как мы знаем, это хрустящая ароматная корка и крупнодырчатый мякиш. Этого можно добиться только специальной длительной технологией приготовления теста, а тесто, приготовленное на закваске вместо дрожжей, еще больше улучшает качество готового изделия. С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).

Ингредиенты

Опара Тесто

Приготовление

Багет на закваске ингредиенты Смешайте закваску, 175 г. воды (прокипяченой и охлажденной), 135 г просеянной муки, накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, можно на ночь.

Багет на закваске ингредиенты Готовая опара.

Багет на закваске ингредиенты Разболтайте опару с оставшейся водой до однородности.

Багет на закваске ингредиенты Добавьте муку, смешайте и оставьте для аутолиза на 30 минут.

Багет на закваске ингредиенты Добавьте соль и вымесите влажное тесто до среднего развития клейковины (10-15 минут в ХП).

Багет на закваске ингредиенты Выложите тесто в смазанную маслом миску и оставьте для брожения при комнатной температуре.

Багет на закваске ингредиенты За время брожения тесто нужно 3 раза (с интервалом 30-40 минут) сложить. Для этого выкладываем его на присыпанную мукой поверхность, растягиваем в прямоугольник и сворачиваем как деловое письмо в 3 раза по горизонтали и потом по вертикали.

Багет на закваске ингредиенты С каждым разом тесто будет становиться все более упругим, вы увидите, как развивается клейковина - пузырьки на поверхности теста. Сложите тесто в последний раз и оставьте на 2 часа при комнатной Т, а затем уберите на ночь в холодильник.

Багет на закваске ингредиенты Утром можно формовать и печь багеты. Из этого теста получается 3 багета по 35 см. Конечно, в идеале, они должны быть 60-70 см, но в условиях домашней духовки этого добиться нереально ))). Тесто влажное, липкое, поэтому работаем на присыпанной мукой поверхности. Каждый кусок теста растягиваем в прямоугольник.

Багет на закваске ингредиенты Заворачиваем с одной стороны на середину,

Багет на закваске ингредиенты И с другой стороны. Как деловое письмо.

Багет на закваске ингредиенты Защипываем шов,

Багет на закваске ингредиенты И раскатываем тонкой колбаской (диаметр примерно 3-4 см).

Багет на закваске ингредиенты Оставляем на расстойку прямо на столе (присыпанном мукой), ничем не накрывая на 1,5 часа. пусть корочка заветривается - потом легче будет сделать надрезы. При этом желательно, чтобы на кухне было тепло.

Багет на закваске ингредиенты Перенести багет на перевернутый противень (у меня лист для выпечки печений), застеленный пекарской бумагой. Сделать надрезы лезвием или острым ножом.

Багет на закваске ингредиенты Камень для выпечки предварительно разогревается в течение 30 минут до 230-240С. Я использую чугунную сковороду или (для длинных изделий) керамическую плитку из обычного строительного магазина за 50 р. (экономлю семейный бюджет). Не обязательно покупать керамогранит, вполне подойдет обычная керамика для полов (или терракота), главное, чтобы в духовку влезла.

Багет на закваске ингредиенты Чем толще камень, тем дольше он прогревается. Для керамической плитки 20 минут вполне достаточно. Спечь багеты, как впрочем и любой подовый хлеб на металлическом противне вряд ли получится. Середина не пропечется, а низ изделия подгорит. Камень позволяет выровнять температуру в духовке (особенно газовой), и помогает хлебу равномерно пропекаться, отдавая тепло во время выпечки. Быстро скинуть с противня заготовку (вместе с бумагой конечно) на камень и печь около 20 минут (первые 10 минут с паром) при 230-240 С до густокоричневой корочки.




Согласно одной из версий, багет обязан своим появлением строительству парижского метрополитена в конце XIX века. Рабочие из разных регионов Франции часто конфликтовали между собой и использовали нож для нарезки хлеба не по прямому назначению. Тогда автор проекта метро, Фюльжанс Бьенвеню, попросил булочников создать хлеб, который можно было бы ломать руками; это позволило бы конфисковать у строителей ножи. Любопытно, что багет, действительно, принято не нарезать, а ломать.



Вкусный и ароматный!!! Потрясающий багет!







А в Париже каждый год проходит конкурс «Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris» (Лучший Багет Парижа). В этом 2013 году, за звание лучшего пекаря, боролись 203 пекарни из Франции. Победитель конкурса получает право печь хлеб самому президенту!
Победитель конкурса "Лучший багет Парижа 2013" кулинар Ridha Khadher:






Багет на закваске — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/

© www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru