Основу рецепта этого замечательного десерта я добыла на очередном мастер-классе в Кулинарной Академии Эктора Хименес Браво, который проводила для нас мой любимый кулинар Лизочка Глинская. Я пока не приобрела форму для буше, потому он у меня лепился в форме для кекса (хлеба), но на вкусе это не отразилось... И, конечно же, это блюдо вполне достойно королевского стола, поверьте? Заходите, угощаю!!!
Iren_DПоваренок 5 уровня
- 16 марта 2015, 13:22
- 55077
Черничный буше с кремю маскарпоне
Ингредиенты для «Черничный буше с кремю маскарпоне»:
Дакуаз
- Белок яичный — 2 шт
- Сахар тростниковый (мелкий от Мистраль) — 50 г
- Мука миндальная — 50 г
- Сахарная пудра — 1 ч. л.
- Стружка кокосовая — 1 ч. л.
Черничный мусс
- Черника (можно использовать замороженную) — 200 г
- Сахар (120 - в сироп для итальянской меренги, 30 - в черничное пюре) — 150 г
- Сливки (30-35%) — 200 г
- Белок яичный — 2 шт
- Вода — 80 мл
- Желатин (порошковый) — 8 г
Кремю маскарпоне
- Желток яичный — 2 шт
- Сахар — 40 г
- Вода — 20 мл
- Масло сливочное — 30 г
- Маскарпоне — 100 г
- Сливки (30-35%) — 100 г
- Желатин — 3 г
Зеркальная глазурь
- Сливки (30-35%) — 120 мл
- Сироп сахарный (40 В) — 20 мл
- Глюкоза — 40 г
- Шоколад белый — 100 г
- Желатин (порошковый) — 3 г
- Краситель пищевой (фиолетовый, васильковый)
Время приготовления:
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
75509.1 ккал |
белки
113.7 г |
жиры
294.7 г |
углеводы
17980.6 г |
| Порции | |||
| ккал 9438.6 ккал |
белки 14.2 г |
жиры 36.8 г |
углеводы 2247.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 285.4 ккал |
белки 0.4 г |
жиры 1.1 г |
углеводы 68 г |
Рецепт «Черничный буше с кремю маскарпоне»:
-
Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой!
Я рекомендую использовать мелкий сахар от Мистраль. Он хорошо растворится при взбивании с белками и придать легкий привкус карамели нашему дакуазу!
Включаем духовку на 170 градусов! -
В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее предварительно смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит.
Отдельно взбиваем белки с добавлением мелкого сахара до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим белки в сухие ингредиенты и перемешиваем лопаточкой. Однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков. 10 оборотов лопаточки будет вполне достаточно!!! -
С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего воздушного теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт.
Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут. -
Готовый бисквит полностью остужаем и обрезаем под размер нашей формы. Отставляем.
-
Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры. -
Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.
-
Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.
-
Тем временем взбиваем белки до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.
-
Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком или шумовкой.
-
В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник для легкого загустевания.
-
Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин зальем небольшим количеством воды для набухания. -
Заварим сироп из сахара и воды до 118 градусом (выше я описывала процесс).
Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура.
В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю.
Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем. -
Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу.
-
Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта.
Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла). -
Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.
-
Покрываем слоем черничного мусса.
-
Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь!
-
Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания. -
Соединяем в сотейнике сливки с сахарным сиропом и глюкозой. Доводим до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячую массу через ситечко наливаем в разбухший желатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжаем мешать до полного его растворения и гладкости массы.
-
Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь!
Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения. -
Достаем наш застывший буше из морозильной камеры и извлекаем из формы на решетку.
-
Поливаем сверху нашей зеркальной глазурью и дадим ей стечь по бокам.
Выкладываем наш буше в форму для подачи и отправляем в холодильник на 15 минут для застывания глазури.
Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но в зимний период у меня получился такой вот вариант:
черничный буше в разрезе:
Угощайтесь, мои дорогие! Приятного наслаждения!!!
Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но в зимний период у меня получился такой вот вариант:
черничный буше в разрезе:
Угощайтесь, мои дорогие! Приятного наслаждения!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
21 марта 2015 года дуэт #
21 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
20 марта 2015 года Lyudyk #
1 В рецепте " Три шоколада" глюкозу вы советовали заменить на мед (я так и делала), можно ли здесь это сделать и где в Киеве можно приобрести глюкозу(что это такое вообще)?
2 На такое количество продуктов, форму какого размера вы использовали?
И еще хочу поблагодарить вас за то, что делитесь рецептами с мастер-классов. Мне очень нравится Лиза Глинская и ее произведения, но к сожалению не могу себе позволить посещать ее уроки
21 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Да, в этом рецепте глюкозу тоже можно заменить на жидкий и прозрачный мед! Но лучше таки использовать именно глюкозу!!! Купить ее можно в любом кулинарном интернет-магазине: Галлите, например? У них еще представлены розничные точки на Позняках и на Шулявке. Посмотрите в интернете
Я использовала форму 11*21 см у основания (по большей стороне)!
И еще раз - рада быть полезной!
21 марта 2015 года Lyudyk #
22 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
9 августа 2015 года Lyudyk #
9 августа 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
В данном конкретном случае Вы вполне можете заменить глюкозу патокой, потому используйте и не переживайте! Все должно получиться как надо!
Удачного эксперимента!
10 августа 2015 года Lyudyk #
20 марта 2015 года Док Ната #
21 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
21 марта 2015 года Док Ната #
21 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Многовато, конечно, но не страшно! Будет тверже....
Очень жду твоего резюме по десерту и фото!
21 марта 2015 года Док Ната #
21 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
21 марта 2015 года Док Ната #
21 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Просто я с ней (глазурью) достаточно близко знакома
Если сильно загустела, то можете ее слегка прогреть на водяной (паровой) бане
19 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k #
19 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
19 марта 2015 года svetlanaboyko75 #
19 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
18 марта 2015 года mizuko #
18 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
18 марта 2015 года pinkflower999 #
18 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
18 марта 2015 года Vishnja #
18 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года СНежк_а #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года СНежк_а #
18 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Птичка-невеличка #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Крупеня #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Сливки я покупаю в супермаркете, только не берите растительные - не ручаюсь за результат! Цена - да, выше чем 15-20%, но оно того стоит! И их не так много понадобится!
Но можете еще взять у бабушек - домашние!
17 марта 2015 года GLAVBYX #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Pavelia #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Катим #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Александр Синюков #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Angoria #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Angoria #
17 марта 2015 года Демоника #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года девушка с веслом #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года tanya shel #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года Даша Михайловна #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: