Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Булочки
  • 17 марта 2015, 17:52
  • 10709

Сдобные булочки с кремом на закваске

Рецепт: Сдобные булочки с кремом на закваске

Скажу сразу, булочки эти у меня "тренировоч ные", т. к. я занимаюсь тренировкой себя и своей закваски на сдобное тесто перед пасхой и проверяю, как она поднимает эту сдобу и влияет на ее вкусовые качества. Но... несмотря на их тренировочное предназначение, качество сдобы получилось просто великолепное! Мелкопористый воздушный мякиш и не намека на кислинку. После нескольких не совсем удачных попыток сдобы на закваске, я пришла к выводу, что для сдобы лучше всего подходит закваска 50% влажности, т. н. итальянская. За 2 дня до выпечки я постепенно в 2-3 кормления уменьшаю влажность и перевожу ее на молоко, т. к. большинство рецептов сдобы именно на молоке. Кормлю я ее раз в 5-6 часов с перерывом на ночь в течении 2-х дней. Если у вас не получается так часто ее кормить, то тогда увеличте "кормежку" в соотношении 1 часть закваски, 3 части муки, 1.5. часть воды или молока. Попробуйте эти булочки.. Они, на самом деле не так сложно готовятся! Крем я делала по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/523 37/ от поваренка molohovez, поэтому, не привожу здесь его пошагово. Крем или повидло можно использовать на Ваше усмотрение, т. к. это не было моей целью и я больше интересовалась поведением теста в данном рецепте, чем начинкой.

Категория: Выпечка Изделия из теста Булочки

Ингредиенты для «Сдобные булочки с кремом на закваске»:

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2973.1 ккал 		белки
62.1 г 		жиры
143.2 г 		углеводы
362 г
Порции
ккал
297.3 ккал		 белки
6.2 г		 жиры
14.3 г		 углеводы
36.2 г
100 г блюда
ккал
291.5 ккал		 белки
6.1 г		 жиры
14 г		 углеводы
35.5 г

Рецепт «Сдобные булочки с кремом на закваске»:

  • Сначала замешиваем сметанное тесто. Тут нет ничего сложного: смешиваем сметану, сахар и соль до однородной массы, вбиваем яйцо, просеваем в массу муку. Размягчаем (не растапливаем!!!) масло и режем его на маленькие кусочки. Вмешиваем масло в тесто. Тесто замешиваем минут 10 руками, впуская в него как можно больше воздуха, подхватываем, заворачиваем, опять подхватываем и т. д. Замешиваем до эластичности тесто. Оно мягкое, но не липнет ни к рукам, ни к столу. Оставляем это тесто отдыхать при комнатной температуре на 2 часа или в холодильнике на ночь. Можно замесить заранее, в предыдущий день или с утра на вечер и оставить в холодильнике.

  • После отдыха достаем сметанное тесто из миски, делаем из него лепешку и на нее выкладываем нашу закваску, покормленную за 3 часа до того.

  • Заворачиваем нашу закваску в сметанное тесто. Соединяем две массы многократным складыванием по тому же принципу, снизу вверх. После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Повторить складывание через 30 минут и через час. Очень фанатично не месите, просто складывайте, как будто заворачиваете в него начинку.

  • После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Тесто будет липким. Вот так оно выглядит после первого складывания.

  • Вот так тесто выглядит после третьего тура складывания.

  • Ставим тесто в холодильник на 8-10 часов. Достаем и даем согреться около часа. После согревания Складываем тесто еще раз (как накануне), подкатываем его в шар и закрываем миской, как куполом. Оставляем на 15 минут.

  • Разделываем тесто на порции, подкатываем их в шар. Опять оставляем на 10 минут отдыхать. Оговорюсь, т. к. я это делала экспериментально, я делала половину нормы на 5 булочек по 100 грамм. Рецепт мною указан на полную норму - 10 булочек на 100 грамм. Можно сделать рулет или другую формовку на ваше усмотрение, учитывайте, что тесто мягкое, поэтому форму держит не очень хорошо.

  • Производим окончательную формовку. Если есть начинка - кладем ее сейчас и заворачиваем в тесто. Если нет начинки, просто формуем булочки и укладываем на расстойку в форму.

  • У меня нет формы, подходящей для такого кол-ва булочек, поэтому пришлось пользоваться обычной круглой формой.. Не обессудьте за крестообразность :))

  • Оставляем на расстойке на 2 часа. Готовность к выпечке проверяем нажимом. Не дайте тесту перестоять, оно может стать кислым. Если вы нажимаете пальцем на тесто - а оно возвращается назад очень медленно, то тесто готово. При выпечке на закваске я стараюсь ориентироваться именно на метод нажима, чем на % увеличения объема.

  • При желании делаем посыпку: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара, 20 г. масла, растираем пальцами. Мажем булочки желтком, взбитым с молоком, посыпаем посыпкой. Выпечка с паром при Т 220 первые 8 минут, снизить Т до-180С и выпекать до готовности ещё 20-25 минут.

  • Вот они мои булочки. А может, одна большая булка :))

  • Вот крем

  • Вот вид сбоку

Рецепт крема https://www.povarenok.ru/recipes/show/52337/Понимаю, что рецепт самих булочек не из самых быстрых, но попробуйте, приготовьте! Оно того стоит!
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей : На десерт / На завтрак / На полдник На завтрак На обед : На десерт На полдник На ужин : На десерт

Теги: завтрак сквашивание выпечка полдник закваска

Вкусы: сладкий воздушный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сдобные булочки с кремом на закваске
Рецепт: Сдобные булочки с кремом на закваске

Скажу сразу, булочки эти у меня "тренировоч ные", т. к. я занимаюсь тренировкой себя и своей закваски на сдобное тесто перед пасхой и проверяю, как она поднимает эту сдобу и влияет на ее вкусовые качества. Но... несмотря на их тренировочное предназначение, качество сдобы получилось просто великолепное! Мелкопористый воздушный мякиш и не намека на кислинку. После нескольких не совсем удачных попыток сдобы на закваске, я пришла к выводу, что для сдобы лучше всего подходит закваска 50% влажности, т. н. итальянская. За 2 дня до выпечки я постепенно в 2-3 кормления уменьшаю влажность и перевожу ее на молоко, т. к. большинство рецептов сдобы именно на молоке. Кормлю я ее раз в 5-6 часов с перерывом на ночь в течении 2-х дней. Если у вас не получается так часто ее кормить, то тогда увеличте "кормежку" в соотношении 1 часть закваски, 3 части муки, 1.5. часть воды или молока. Попробуйте эти булочки.. Они, на самом деле не так сложно готовятся! Крем я делала по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/523 37/ от поваренка molohovez, поэтому, не привожу здесь его пошагово. Крем или повидло можно использовать на Ваше усмотрение, т. к. это не было моей целью и я больше интересовалась поведением теста в данном рецепте, чем начинкой.

Ингредиенты для «Сдобные булочки с кремом на закваске»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Комментарии и отзывы

Сашенька, это просто супер Ну где мне взять такую песню...
Песня - это закваска, а все остальное - дело техники
Да уж, а моя чегой то сегодня капризничает, отдохнуть решила
Бывает... кто ж без отдыха сможет?
Хорошенькие булочки!!! Благодарю за рецепт!!
не за что
Какие пышнющие плюшки просто чудо .
А можно поподробнее про процесс кормления и перевода на молоко? Пропорции,через сколько часов подкармливать, сколько молока добавлять? Стоит у меня дома в холодильничке ржаная закваска, ваш рецепт хочу попробовать, только тогда мне ее в пшеничную сначала надо перекормить?
Я бы не стала пробовать на ржаной закваске вообще. Нужно сначала начинать пшеничный стартер. Это мое мнение по опыту..
Потому что, ржаная закваска настроена на совсем другую пищу и кислотность у неё в два раза выше. Любая закваска в своей привычной среде обитания чувствует себя хорошо, а если её начать кормить сдобой после ржи.. сами понимаете. ЗАвести пшеничный стартер займет 3-4 дня. Зато он у вас будет для всех сдобных изделий
пожалуйста, опишите поподробнее процесс от стартера до готовой закваски, если не сложно)
Не сложно, тем более поварятами это уже написано.. Начните со стартера 100% влажности на пшеничной муке: https://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/. Используйте муку хорошего качества с мин 10г белка на 100 г муки, мне кажется такая мука в россии называется хлебопекарная. Т.к. я живу не в россии, мне сложно ориентироваться в продуктах, доступных там. Как только стартер ваш начнет активизироваться как описано на ссылке - пишите мне в личку и я опишу процесс его перекармливания на 50% влажности и на перевод на молоко. Весь процесс займет где-то неделю. Чем больше - тем лучше, т.к. стартер будет сильнее
↑Ответ для biekcia
Можно воспользоваться технологией перекормки ржаной закваски, описанной в ЖЖ Ирины harrybo. У нее она используется для приготовления куличей. Вы можете увеличить промежутки между кормлениями до 5 - 6 часов, просто увеличивайте количество муки и воды. Я именно так делала и это не повлияло на качество. Может, в куличах и повлияет..

Цитирую: "День первый.

10 часов утра.
30 г стартовой закваски(у меня ржаная цельнозерновая 100% влажности, т.е. 15 г муки+15 г воды)
30 г муки высшего сорта или кондитерской (550 или 405 - в Германии)
15 г воды
Тщательно вымешать и поставить в теплое место - 30 С. У меня это духовка с включеной лампочкой и чуть приоткрытой дверцей.

14 часов дня
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г воды
На 4 часа при 30 С . Закваска должна стать менее жидкой и подниматься более уверенно.

18 часов вечера
30 г предыдущей завкаски
30 г муки
15 г воды
Оставить на 3 часа при 30 С. И оддин час при комнатной температуре. В третий раз закваска будеть уверенно подниматься и за 3 часа вырастет в объеме минимум в 2- 3 раза. И еще чуток в последний час при комнатной температуре(у меня 21 С).

22 часа вечера
30 г предыдущей закваски
60 г муки
30 г воды
Оставить на 2 часа при т-ре 30 С, а затем до утра при комнатной т-ре.

Второй день (перевод закваски на молоко)

8 часов утра
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г молока!!!
В этот день мы пререводим закваску на молоко, вместо воды!
Оставить на 3 часа при 30 С + 1 час при комнатной т-ре. Закваска работает стабильно, всего через час брожения видно, что она уже увеличилась в размерах!

12 часов дня
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г молока!!!
На 3 часа при 30 С + 1 час при комнатной т-ре.

16 часов дня
Вся предыдущая закваска(ее получается не 75 г, а около 60 г - испаряются 10-15 г общего веса. 70 г муки
40 г молока
Поставить на 4 часа при 30 С, т.е. до 20 часов вечера."
спасибо!!!
будут сложности - пишите
Рецепт очень кстати, как раз интересовал вопрос можно ли печь куличи на закваске... Вам +++++ работа большая проделана, и в общем не очень все сложно) А на расстойку при какой температуре оставляете?
Температура расстойки зависит от ваших возможностей по времени. Мне было удобно на 2 часа - поставила в духовку со включенной лампочкой - это градусов 28. Можно при более низкой, но, соответственно, увеличивайте время.
На поваренке есть рецепты панетоне на закваске, что, в принципе, близко к куличам.. Но, по опыту, нельзя вот так взять нашу закваску и использовать для сдобы. Процесс ее перевода и приучения к сдобе займет несколько дней, в зависимости от качества закваски.
Куличи, конечно, печь можно.. К чему я, собственно говоря, и стремлюсь своим переходом на молоко и более густую закваску, т.к. густая закваска по опыту сильнее.
↑Ответ для namebe
Температура расстойки зависит от ваших возможностей по времени. Мне было удобно на 2 часа - поставила в духовку со включенной лампочкой - это градусов 28. Можно при более низкой, но, соответственно, увеличивайте время.
На поваренке есть рецепты панетоне на закваске, что, в принципе, близко к куличам.. Но, по опыту, нельзя вот так взять нашу закваску и использовать для сдобы. Процесс ее перевода и приучения к сдобе займет несколько дней, в зависимости от качества закваски.
Куличи, конечно, печь можно.. К чему я, собственно говоря, и стремлюсь своим переходом на молоко и более густую закваску, т.к. густая закваска по опыту сильнее
Я не поняла про закваску . Вы какую то основу покупаете, а потом подкармливаете? Очень хочется научиться такую воздушную выпечку без дрожей печь .
Все проще, чем кажется: закваску можно вывести самим дома. Вот рецепт для стартера: Закваска для хлеба "Вечная". https://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/. Тут описывается приготовление закваски 100% влажности (1 к 1 вода и мука). Для нашего рецепта, после созревания стартера (когда он будет подниматься в 2-3 раза после кормления в течении 4-5 часов) нужно будет влажность уменьшить до 50% (1 часть муки и 0.5. части воды) и перевести с воды на молоко. Как сделаете стартер - напишите в личку - там объясню, что дальше делать. На Поваренке лучший спец по закваскам - s-v-e-t-l-i-k. Посмотрите у нее тоже. А так вариантов масса и даже очень простых.
Благодарю Поизучаю этот момент
Пишите если что!
Титаническая работа, я такое не осилю.
Да не очень титаническая Мне, например, тяжелее бисквит испечь или торт сделать.. вот с медовиком до сих пор не могу совладать Видимо, кому что.. Но попробовать можно. Я поэтому и взяла половину нормы, чтобы если что продуктов не жалко. А зато какая гордость собой после удачи
Это сложно для меня) Вам +++++++++++++++++
Дорогу осилит идущий.. Попробуйте! Я тоже новичок в закваске! А за плюсик спасибо!
И мне,очень понравились булочки начинка интересная
Спасибо Начинка не моя заслуга. Это Крем на сгущенке "По-бразильски-2 " . Поищите рецепт. Крем и правда - супер
На вид очень аппетитные булочки получились, пушистые такие
они правда очень воздушные и пушистые и проблем никаких с расстойкой и понятием не возникло
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с мансардой и 4 спальнями V368 "Хай-Пойнт"

Каркасный дом с мансардой и 4 спальнями V368 "Хай-Пойнт"
Каркасный дом с террасой V288 "Олэйта"

Каркасный дом с террасой V288 "Олэйта"
Каркасный дом с 4 спальнями V175 "Бентон"

Каркасный дом с 4 спальнями V175 "Бентон"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки