Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка
  • 31 марта 2015, 22:16
  • 16014

Порционный ржаной заварной хлеб на закваске

Рецепт: Порционный ржаной заварной хлеб на закваске

Заварные ароматные краюшки. Этот порционный хлебушек идеален для любимого бутерброда, обладает сладковатым вкусом, знакомым всем по Бородинскому хлебу, мягкий и очень вкусный. Краюшки прекрасно подходят тем, кто придерживается здорового питания. Прекрасно хранятся, долго не черствеют. А теперь, давайте, вместе приготовим вкусные и полезные краюшки.

Категория: Выпечка

Ингредиенты для «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске»:

Закваска

Заварка

Опара

Тесто

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2074.8 ккал 		белки
43.1 г 		жиры
6.7 г 		углеводы
463.9 г
Порции
ккал
172.9 ккал		 белки
3.6 г		 жиры
0.6 г		 углеводы
38.7 г
100 г блюда
ккал
201.4 ккал		 белки
4.2 г		 жиры
0.7 г		 углеводы
45 г

Рецепт «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске»:

  • На мой взгляд, удобнее разделить весь процесс приготовления на два этапа. Первый этап включает в себя приготовление необходимого нам количества закваски и приготовление заварки.

    С вечера приготовить 165 г закваски.

    Для этого вам потребуется 15 г закваски 100% влажности, 75 г воды, 75 г ржаной обдирной муки.

  • Заварка:

    Приготовить заварку можно как накануне выпечки, так и за пару дней до этого ( тогда, хранить в холодильнике).


    Просто, выберите удобный момент заранее. Для самой заварки вам потребуется 10 минут времени. Затем пара часов для поддержания её в теплом виде при температуре 60-65°С.

    Итак:

    Ферментированный солод смешать с 30 г ржаной муки, а 20 г пока оставить. Добавить молотые кориандр, тмин, анис. Если что- то из этих специй не любите, не добавляйте. Но вместе они дают невероятный букет. Постепенно влить кипящую воду и перемешать до однородности. Это займет пару минут. За это время, масса остынет до необходимых нам 65°С.
    Теперь, вносим оставшиеся 20 г муки. Накрываем крышкой и ставим туда, где возможно поддержать заданную температуру.


    У меня роль термостата выполняет выдвижной ящик под духовкой (при работающей духовке). Если у вас электрическая плита с функцией подогрева, то воспользуйтесь ею. Также, можно поставить в духовку на минимальный накал и оставить приоткрытой дверцу. Через 2 ч мы получаем однородную, блестящую массу сладковатую на вкус, слегка разжиженную, по сравнению с начальной.
    Приложила фото, на котором очень хорошо видел глянцевый блеск заварки.

  • Опара (заквашенная заварка):

    Заварка комнатной температуры - вся
    Закваска - вся
    Вода -100 г ( 35°С)
    Рж обдирная мука- 100 г
    Смешать все компоненты ложкой или миксером
    и оставить в тепле на 2 часа для ферментации.
    На фото - результат ферментации, пенящаяся ароматная масса

  • Тесто:
    ржаная обдирная мука,
    пшеничная мука 1 сорт (в/с),
    сахар,
    мёд,
    кефир ( сыворотка; вода)- примерно 50 г,
    соль
    Всё смешать в х/п или вручную. Миксер с этим не справится - тесто густое. (см. фото)
    Я замешиваю на программе "Пицца". Замес 30 минут, но периодически, поправляю лопаткой, чтобы всё хорошо соединилось. Тесто куполом поднимается над лопостью хп, но не образует колобка.

    Тесто после замеса можно оставить в ведерке, не вынимать. Через 1,5 часа после замеса, на поверхности теста увидите первые отверстия, значит ваше тесто готово к разделке

  • Подготовьте миску с водой, ложку, противень застерите бумагой для выпечки. Посыпьте бумагу мукой.

    Формовка:

    Мокрой ложкой берем тесто и кладем на мокрую ладонь, затем с помощью второй мокрой руки, придаём желаемую форму.
    Мокрыми руками работать с ржаным тестом легко. Почувствуйте себя скульпторами.
    Готовые заготовки выкладываем на посыпанную мукой бумагу, на растоянии 3-4 см, т. к. во время расстойки, они увеличатся в размере. Слегка сверху присыпаем мукой через сито. И оставляем подходить. Примерно минут на 40 ( это зависит от силы вашей закваски).
    В это время включите духовку.

  • Выпечка:
    Краюшки готовы к выпечке, как только на поверхности появятся первые отверстия.

    Время выпечки от15 до 20 минут при температуре 210-220°С.

    В моей духовке- 16-17 минут.
    Ориентируйтесь и по запаху готового хлеба.

    В горячем виде ржаной хлеб всегда влажноват.

    Если вы делали краюшки такого же размера, как на фото, выпекали при температуре 210°С, не держите их больше 20 минут в духовке, чтобы не пересушить!

    Переложите на решетку и дайте остыть.

    Приятного аппетита!

Факты из истории: в 70-х годах Финляндия столкнулась с последствиями низкого уровня потребления ржаного хлеба: финны вошли в тройку лидеров по уровню заболеваемости диабетом второго типа. Проблему оздоровления решали на государственном уровне: в стране началась пропаганда ржаного хлеба. Результат не заставил себя долго ждать: потребление хлеба в стране выросло в два раза, а население в целом стало более здоровым.

В 1970-80-х годах знающие о пользе ржаного хлеба финны везли хлеб из… Ленинграда. Потом сложилась обратная ситуация – одно время петербуржцы возили хлеб из Финляндии.
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей : На полдник На завтрак : Быстрый завтрак На обед На полдник На праздничный стол : 23 февраля / 8 Марта / День влюбленных / День рождения / Новый год / Пасха / Рождество На природу На ужин Неожиданные гости : На закуску Рецепт для хлебопечки Специальное питание : Вегетарианское питание / Для беременных и кормящих / Для диеты / Постное питание / Раздельное питание

Теги: хлеб

Вкусы: пряный сладкий слaдковатый

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Порционный ржаной заварной хлеб на закваске
Рецепт: Порционный ржаной заварной хлеб на закваске

Заварные ароматные краюшки. Этот порционный хлебушек идеален для любимого бутерброда, обладает сладковатым вкусом, знакомым всем по Бородинскому хлебу, мягкий и очень вкусный. Краюшки прекрасно подходят тем, кто придерживается здорового питания. Прекрасно хранятся, долго не черствеют. А теперь, давайте, вместе приготовим вкусные и полезные краюшки.

Категория: Выпечка

Ингредиенты для «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Нет ничего вкуснее домашнего ржаного хлеба, точно вам говорю! Особенно если готовить по такому рецепту, где все очень подробно и доходчиво показано. Долго, да, но зато каков результат! Запах на всю округу, вкус день ото дня насыщеннее и лучше, корочка, как по мановению волшебства, становится мягкой... Достоинств не перечесть, не говоря уже о пользе. Единственное, делали неосахаренную заварку,т.е. просто остудили до комнатной t, и получился один большой вместо маленьких. Большое спасибо за рецепт, очень интересный опыт!
Что за чудесный рецепт! Отдельное спасибо Наталье за подробное и чёткое описание. Получилось очень вкусно, мягко, душисто! Единственный момент хотелось бы уточнить: когда вы ставите булочки на расстойку, укрываете их как-нибудь? Я набросила сверху плёнку, которая благодаря муке, к счастью, не прилипла. Много раз читала в рецептах для закваски, что следует укрывать хлебушек влажным полотенцем. Но даже при использовании большого количества муки мой опыт был неизменно печален - тесто плотно прилипало к ткани, и получались какие-то жалкие уродцы...
Какие же вкусные получились булочки! Не зря потратила столько времени на приготовление! Расстойка правда у меня больше времени заняла, и теста, и булочек. Но они получились очень мягкими, чуть сладковатыми, и очень ароматными (несмотря на то что из специя\й я положила только кориандр).
Спасибо большое за рецепт, буду обязательно печь еще!
Спасибо Вам, что приготовили и поделились впечатлениями!! Очень приятно )) думаю, если до приготовления теста, несколько раз подряд покормить закваску, то и время расстойки уменьшится. У меня закваска очень сильная. Хлеб на ней взлетает. Удачного хлеба!
Наконец-то испекла! Все муку не могла ржаную купить. Наташ, только я не пойму, они должны быть пышненькими или все таки лепешечками? Смотрю на фото Анюты, у нее вроде бы пышные, а у меня вот такие получились. Оцени блеск и пористость, такие или не такие? А хлебушек мне на вкус понравился, он очень вкусный, ароматный, все в нем в меру. Скажи, а если буханкой выпекать, то как? Кефира ушло гораздо больше, тесто сразу собралось в комок, пришлось разжижать.
Наташ, большое спасибо за рецепт!
Света, спасибо большое за отчет! Хлебушек у тебя отличный! Насчет кефира, это, как мука возьмет. Чем жиже тесто, тем пышнее и мягче хлеб. Но если переборщишь, чуть расплывутся и будут тоньше. На вкусе это не отражается.
Некогда возиться, пеки буханкой. Я тоже иногда так делаю. Получается всегда идеальным. Но мои любят больше порционный хлеб.
Тебе, как ориентир, если будешь печь буханкой- появились первые дырочки на поверхности во время расстойки- сразу пеки. Тогда верх не просядет. У меня это по времени минут 40, не больше.
Большое спасибо за фото, удачи!
↑Ответ для Светлана Владимировн
Светочка у тебя шикарный хлебушек,пышный и пористый,то что доктор прописал
Татьяна, спасибо!
Спасибо за рецепт, Наташенька, и такое подробное описание) Тоже ржаное и серое ( ржано-пшеничное) тесто леплю мокрыми руками, очень удобно. Некоторые пользуются лопаточкой специальной, но мне руками больше нравится)
Верочка, тебе спасибо за внимание, я давно с тобой не общалась. Мои избаловались, просят именно порционный хлеб, лень резать. А этот очень вкусный, попробуй. Я в него, остатки закваски из холодильника отправляю, на этапе теста ( гр 60 легко, без ущерба вкусу). Если что, мукой подправишь.
Прелесть!
Спасибо большое!
Наташ, отличные булочки!
Света, пеки их обязательно. Я выкладываю только то, от чего сама в восторге. Нравятся абсолютно всем, кто пробовал. Выкладываю когда начинает совесть мучить, что не делюсь с другими. Этот сайт ведь, как касса взаимопомощи.
Ой на смешила! совесть замучала! Я кстати, сегодня ржаной на закваске с сухофруктами испекла.
Я тоже люблю с сухофруктами печь)). Мне Аня (Majito) говорит, что я жадина, не делюсь
Это она правильно критикует!
↑Ответ для 8наталья
Наташа, рецепт очень заинтересовал, но нет закваски. А можно его сделать на свежих дрожжах? И если можно, то сколько надо бы дрожжей на замену закваски? Конечно, вкус будет несколько другим, но все-таки ....
Теперь я с отчетиком - Наташа поделилась со мной этим рецептом немного раньше, так что девочки, информация из первых рук! Бородинские краюшки, м-м-м... Черный мякиш, неповторимый аромат! А они еще и очень полезные оказывается! Пеките, не пожалеете!
Ай, спасибо! Какую красоту выложила! У меня-то главное фото на боку)! Не успела поменять. Пеки на здоровье и приучай детей к полезной пище. У нас с первым на ура улетают, чего и вам желаю.
Отличный рецепт
Спасибо дорогая!
Ура! Вот и рецептик! Нашла все-таки времечко, трудяга моя!
Аня, спасибо ! Это ирония судьбы. В момент редактирования, случайно опубликовала). Это явно к лучшему, а то еще месяц доделовала бы.
Наташа, спасибо, с благодарностью беру рецепт! А оставляю благодарность и плюсик!
Инна, спасибо большое! Пеките на здоровье. Это отличный вариант для импровизации. Всегда получается и вкусно.
Добрый день!
Ваше название изменено, так как у нас на сайте действует правило:
Не используйте слишком длинные заголовки. Для рецепта вполне достаточно 3-4 слов. Допускается максимальная длина заголовка до 6 слов с предлогами, в противном случае название рецепта может быть изменено модераторами до более лаконичного заголовка. Более подробную информацию о рецепте (с чем, какие бонусы и заметку о рецепте) необходимо указывать в описании рецепта.
Какие буханочки чудесные ! Что может сравниться с черным хлебом? Ничто, разве что черный хлеб с маслом .
Это точно!
Наташенька,какой соблазнительный хлебушек!Прелесть!
Ира, спасибо! Такой у нас везде продается Шведский, но он очень дорогой за 4 штуки 80-90руб, а тут сделала сама 12 штук и порядок. На неделю хватит. Он отлично хранится. И вкуснющий.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом одноэтажный V434 "Амарилло"

Каркасный дом одноэтажный V434 "Амарилло"
Каркасный дом с эркером V272 "Уилмингтон"

Каркасный дом с эркером V272 "Уилмингтон"
Каркасный дом с 4 спальнями V300 "Цинциннати"

Каркасный дом с 4 спальнями V300 "Цинциннати"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 535 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки