Сравнительный анализ современных методов получения комочков в соусе. Я с удовольствием смотрю множество кулинарных каналов и читаю кулинарные сообщества. Они будоражат моё воображение и зовут на подвиги. Попался мне как-то на глаза видеоролик, в котором автор готовит рыбно-картофельную запеканку. Ну, знаете, самую простую, какую только можно представить: слой рыбы, слой лука, картофельное пюре, сырная корочка… Вдруг подумалось: а что если слегка отойти от привычной схемы? Например, вместо картофельного пюре гратинировать картофель под соусом бешамель. Соусы – моя отдельная страсть. Согласитесь, что даже разогретая вчерашняя котлета со свежеприготовленным соусом будет поедаться гораздо веселее, нежели без оного. Я призываю присоединяться ко мне на пути следования из славных рядов филосоусов-соусофилов в ещё более славные – соусоделов.
Dmitry FrescoПоваренок 3 уровня
- 19 апреля 2015, 15:32
- 3530
Бешамель и рыбная запеканка
Ингредиенты для «Бешамель и рыбная запеканка»:
Для запеканки
- Филе рыбное (В этом рецепте будет особенно хороша белая морская рыба (треска, хек)) — 0,7 кг
- Картофель — 1,2 кг
- Лук-порей (Понадобится пара стеблей) — 2 шт
- Укроп — 1 пуч.
Для бешамеля
- Масло сливочное — 50 г
- Молоко — 850 мл
- Мука пшеничная / Мука — 60 г
- Лук репчатый — 1 шт
- Шалфей (одна маленькая "веточка" (4-5 листиков)) — 1 шт
- Тимьян (Одна -две веточки) — 1 шт
- Орех мускатный (одна маленькая щепотка) — 1 шт
- Перец черный (4-5 горошин) — 4 шт
Время приготовления:
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1944.4 ккал |
белки
56.4 г |
жиры
53.2 г |
углеводы
313.3 г |
| Порции | |||
| ккал 243.1 ккал |
белки 7.1 г |
жиры 6.7 г |
углеводы 39.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 87.6 ккал |
белки 2.5 г |
жиры 2.4 г |
углеводы 14.1 г |
Рецепт «Бешамель и рыбная запеканка»:
-
Рыба в запеканке будет готова через 10-15 минут, а сырая картошка минут через 40. Чтобы "привести их к общему знаменателю", отварю предварительно картошку, нарезанную кружочками, до полуготовности в подсоленной воде.
Слегка обжарю лук-порей – у него мягкий вкус, который хорошо сочетается с неяркими тресковыми рыбами. -
Собираю букет гарни:
-
Ароматизирую молоко:
-
Обжарив муку до кондиции добавляю масло и перемешиваю ру:
-
Смешиваю ру с молоком:
-
В форму для запекания выложу слой сырой рыбы, приправлю солью/перцем, слой обжаренного порея, немного бешамеля, затем выложу картошку, присыплю её порубленным укропом, залью бешамелем и завершу натертым сыром.
Запеку в духовке до расплавления и подрумянивания сыра, т. е. 10-15 минут. -
Приятного аппетита!
P.S. А теперь, после того как я тут пораспинался, давайте, делитесь - чего готовите с бешамелем вы? Ну, лазанья – это понятно, и всем известно. Грибной жульен тоже. А что еще?
Первые же пять рецептов из google иллюстрируют типические разброд и шатания в умах кулинаров.
Начинается довольно оптимистично: обжарьте на сливочном масле муку…
В середине среднестатистический автор всё ещё воодушевлён: добавьте молоко, проварите …цать минут, приправьте солью, перцем мускатным орехом…
А завершает непременно стыдливое: соус должен получиться однородным, без комков. Если их избежать не удалось, соус нужно протереть через сито.
Половина рецептов в связи с этими пресловутыми комочками упоминает какое-то шаманство: "чтобы их не было, ру (смесь масла и муки) должен быть горячим, а молоко холодным"! Или наоборот.
Между нами, я смешивал как горячий ру с горячим молоком, так и едва теплый ру, с откровенно холодным молоком – но ни разу (!!!) мне не удалось добиться заветных комочков!
)
Секрет их отсутствия настолько прост, что никакого секрета попросту нет. Чтобы комочков не было – торопиться не надо! Молоко добавлять понемногу, и следующую часть только после того, как предыдущая полностью вмешалась, и смесь стала однородной. Если в сотейнике 100 граммов ру, надо добавлять каждый раз не больше 100 граммов молока. И не будет никаких комочков!
Второй момент не является определяющим, а касается, скорее, оптимизации усилий. Это своего рода лайф-хак.
Чтобы не нависать,
Третий ключевой момент – ароматизация соуса.
Обычно в конце приготовления кладут молотые пряности, чаще всего мускатный орех и ссчп. Таким манером ароматизировать бешамель можно крайне ограниченным набором пряностей.
Можно положить в бешамель во время варки букет ароматных трав, а потом достать их и выбросить. И с сожалением проводить в мусорное ведро половину готового соуса, что обволочёт кучерявый пучок.
А если нам хочется не ограниченного ничем, неприличного, безудержного, бесстыдного, возмутительного и, не побоюсь этого слова, охального разнообразия ароматов? Сладкой моркови, грубоватого корня сельдерея, ядрёного лука, честной русской редьки вконцеконцов
Позволю себе напомнить глубокоуважаемым коллегам о таком классическом способе, упомянутом досточтимым маэстро, говейным мсье Эскофье, как предварительная ароматизация молока. Именно этот способ даёт возможность экстрагировать вкусы даже из старинной подмётки.
Поэтому – ставим молоко на огонь заранее, кладём туда корнеплоды, травы и прочие хахаряшки и лишь затем начинаем готовить ру. Когда понадобится молоко, оно уже будет ароматным.
И только тогда вы, наконец, ощутите, что бешамель действительно один из самых великолепных соусов французской кухни!
Ещё одно замечание технического характера. Удобнее готовить в посуде, которая имеет скруглённый переход от стенок ко дну. Тогда там не возникает пространства, куда не может добраться венчик.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
30 ноября 2016 года Зубковская Ольга #
21 апреля 2015 года MOHAPX #
21 апреля 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
20 апреля 2015 года mike_sv #
21 апреля 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
19 апреля 2015 года Варвара Омск #
19 апреля 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
19 апреля 2015 года JLudmila #
Вдохновилась, буду пробовать, так аппетитно автор описал процесс, что читала и глотала слюнки. Жаль через интернет попробовать нельзя)
P.S. с бешамелем не готовлю ничего, мои любят томатный и кисло-сладкий соус, сырный..
А этот я делаю для себя, иногда просто с хлебом
19 апреля 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: