Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.
NDemonПоваренок 5 уровня
- 26 июля 2015, 12:35
- 14612
Сыр "Гауда"
Ингредиенты для «Сыр "Гауда"»:
Сыр
- Молоко — 7 л
- Сычужный фермент
- Закваска (мезофильная, аромообразующая)
- Хлорид кальция — 1.5 г
- Вода — 2.5 л
Рассол
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2523.5 ккал |
белки
201.9 г |
жиры
36.1 г |
углеводы
353.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 23 ккал |
белки 1.8 г |
жиры 0.3 г |
углеводы 3.2 г |
Рецепт «Сыр "Гауда"»:
-
Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.
-
Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.
-
Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.
-
Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.
-
Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут
-
Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.
-
Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).
-
Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
-
Приготовьте рассол. Смешайте соль с кипяченой водой. Положите сыр в холодный рассол и солите в холодильнике 6 часов. В середине процесса посола переверните сыр.
-
Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. После этого можно поместить сыр в вакуумный пакет или залить воском.
-
Выдерживать сыр не менее 8 недель, а лучше не менее полугода.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
19 августа 2016 года juliaemf #
7 июня 2016 года Танюшишка #
8 июня 2016 года NDemon # (автор рецепта)
10 января 2018 года petrosova ss #
10 января 2018 года NDemon # (автор рецепта)
10 марта 2016 года Бабушка Забота #
28 февраля 2016 года Денис Вячеславович #
23 октября 2015 года Nadiuxaxa #
24 октября 2015 года NDemon # (автор рецепта)
31 июля 2015 года Аэлена #
...
27 июля 2015 года Aneta80 #
27 июля 2015 года Aneta80 #
27 июля 2015 года Aneta80 #
27 июля 2015 года Aigul4ik #
27 июля 2015 года NDemon # (автор рецепта)
26 июля 2015 года luneva_e #
26 июля 2015 года mariana82 #
26 июля 2015 года Маришка-2015 #
26 июля 2015 года NDemon # (автор рецепта)
26 июля 2015 года Маришка-2015 #
26 июля 2015 года kritikessa #
26 июля 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: