Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Закуски Закуски из мяса
  • 25 января 2016, 22:47
  • 11612

Колбаса вареная "Прима" высшего сорта

Рецепт: Колбаса вареная Прима высшего сорта

Для любителей домашних колбас

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная "Прима" высшего сорта»:

Время приготовления:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1682.5 ккал 		белки
130.2 г 		жиры
130.2 г 		углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
157.2 ккал		 белки
12.2 г		 жиры
12.2 г		 углеводы
0 г

Рецепт «Колбаса вареная "Прима" высшего сорта»:

  • 1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности.
    2 Охладить до +2°с - +4°с.
    3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды.
    3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше
    4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции
    При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с.
    ---------------
    Охлаждать ночь при температуре +2°с - +4°с.
    Добавить специи, аскорбиновую кислоту, тщательно перемешать. (если фарш нагрелся, охладить до температуры + 6°с)
    Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с

  • Набить плотно эмульсию в оболочку (коллагеновая 65 мм), проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа при температуре + 4°с- +6°с

  • Термообработка
    Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с. (духовой шкаф)
    Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с. (духовой шкаф)
    Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с
    Охлаждение. (ледянной душ)




Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак На праздничный стол Неожиданные гости

Теги: закуска

Вкусы: пряный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса вареная "Прима" высшего сорта
Рецепт: Колбаса вареная Прима высшего сорта

Для любителей домашних колбас

Ингредиенты для «Колбаса вареная "Прима" высшего сорта»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Здравствуйте. Вопросы по технологии, я немного не в теме, и не кидайте в меня тапки, очень хочу приготовить, но не понимаю : 1. "Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с" это в миксере или в блендере измельчить? 2.Обсушка (духовой шкаф) - это конвекцию включить? А обжарка (духовой шкаф) это просто на противне? 3. Варка паром это в пароварке или в кастрюле? Спасибо заранее за ответ
Блендер он же измельчитель...миксером лучше перемешивать.Конвекция(если таковая имеется)включать и на обсушке и на обжарке...Варить можно и в кастрюле(в воде) или паром в пароварке...(при температуре 80-85 градусов до готовности) Главное это повышеная влажность..
Спасибо!
Обращайтесь..А лучше,посмотрите видео на моем канале...Там более наглядно выглядит процесс изготовления колбасы.
↑Ответ для zinok83
А вообще я уже давно не делаю в духовке...В идеале использовать правильную коптильню...т.е. первым делом немного подсушить..затем повысить температуру и дать дым...а после уже доваривать..
А варка паром обязательна?Нельзя ли продолжить приготовление в духовке,до достижения температуры 71 градус?
можно....многие так делают...но я не сторонник такой термообработки....
во первых духовка колбасу иссушивает....а лишняя потеря влаги в вареной колбасе на мой взгляд неприемлема....во вторых у многих в духовке температура внутри батона просто застревает в одной точке...например при 60 градусах...ну и в третьих классическая термообработка это все таки правильнее....можно пар заменить на варку в воде....тоже сойдет..))
Спасибо,пробую по вашему способу)
Для вареных вареных колбас нитритную соль надо смешивать напополам с обычной солью - 50\50%, а в чистом виде нитритную соль использовать только для сыровяленых и сырокопченых колбас.
в принципе логично...если взять гост ,то содержание нитрита натрия на вареные изделия в среднем 5-6 гр.на 100 кг фаршемассы, это 0.05 -0.06 гр на 1 кг...содержание нитрита в нитритной соли 0.5-0.6%,следовательн,о если я добавляю 20 гр на килограмм фарша то я получаю ~ 0.1 гр. чистого нитрита....это на 40 % больше...Я тоже задумался об этом..
↑Ответ для EugenyT
хотя задав такой вопрос технологу я получил вот такой ответ... - "В общем нет пока четкого понимания нужно ли мешать и сколько"...
Вы же выше сами все посчитали :o)
От себя могу сказать, что уменьшение в 2 раза нитритной соли ни на цвет, ни на вкус, ни на срок хранения ни как не сказывается. Например варено-копченая колбаса пролежала в холодильнике более 1-го месяца, это не учитывая 12 дней сушки при +12-13гр, варенка неделю точно лежит при +7гр, а при +2-4гр еще дольше.
Так что зачем сыпать больше если нет разницы? Понятно что при варке нитрит разлагается и его остается мизер, но тем не менее...
Я понимаю, что такая колбаса получится невероятно вкусной. Но так делать не буду, ведь домашнюю колбасу делаю именно для того, что бы исключить нитраты и фосфаты. А здесь предлагают и дома их добавлять Печалька однако.
Честно я сомневаюсь что ваш продукт можно назвать колбасой...Тут все просто.Или вы покупаете ее в магазине(с содержанием мяса 30..или делаете сами..Я делаю пару раз в месяц..и считаю что вред от нее...ну....смех...А другие продукты которые мы покупаем в магазине...газировка,сгущенка,плавленые сыры,сахар,мороженое,молоко,сливоч.масло....и.т.д.список бесконечен...глупо на мой взгляд так рассуждать..
Ну почему же "мой продукт" нельзя назвать колбасой - домашнюю колбасу еще никто не отменял, ее веками делают, и называют именно колбасой, а не иначе. И зря Вы обижаетесь. Я уверенна, что Ваш рецепт великолепен. Но именно из за огромного количества всякой дряни в покупных продуктах, в домашние, я ничего лишнего не добавляю.
...да везде сейчас химия...да,в моей колбасе есть Е-шки ,но без них не получить продукт такого качества...
вот поэтому и ПЕЧАЛЬКА
ну что уж поделать...кстати,можно обойтись и без фосфатов если использовать парное мясо с наивысшим показателем PH
↑Ответ для Ната1000
На счет "делают веками"....
Веками используют селитру(натриевую и калийную) в колбасных изделиях. У меня есть сборник рецептов за 1750год, так там именно рецепты для ДОМАШНЕЙ колбасы, как вареной так и копченой\сыровяленной, так там во всю применяется селитра и в те времена знали о её вредности и ограничивали её количество так же как и сейчас. Исключение составляет жареная колбаса типа "украинской", там нитраты\нитриты не применяются.
Вы в курсе, что в листовом салате\огурцах нитратов больше чем в колбасе, так что еще не известно что вредней и чего надо больше бояться.
Без нитрата\нитрита НАСТОЯЩЕГО колбасного вкуса, к которому все привыкли, ещё с времен СССР, не получить, а если нет колбасного вкуса, то это не колбаса, если нет вкуса ветчинности, то это не ветчина.
К тому же все забывают о том, что нитритная соль выступает в роли консерванта и угнетает вредную микрофлору, что немаловажно при домашнем колбасировании, где не всегда известно происхождение мяса, способ убоя\хранения и не всегда можно выдержать необходимые температурные режимы при изготовлении колбасы.
Так что применение нитритной соли это необходимость.
Да в том то и дело, что везде слишком много нитратов, поэтому не очень хочется добавлять еще и в домашнюю колбасу.
Вы не уловили главное.
*** листовом салате\огурцах нитратов больше чем в колбасе***
Как впрочем и в других овощах, такова природа, даже если не пичкать овощи искусственно удобрениями, то в них все равно будут нитраты.
Обычная соль тоже яд, все зависит от количества, а без нитритной соли, вы НИКОГДА не сможете сделать НАСТОЯЩУЮ колбасу. К вкусу настоящих колбас народ привык ещё в СССР, причем ГОСТ СССР был самым жестким в мире, и не допускал никакой химии кроме нитрита\нитрата. Вы должны знать, что при термообработке нитрит разрушается, особенно когда добавляют аскорбат натрия(аскорбиновая кислота), и его остается такой мизер, что об этом не стоит даже и говорить. На проезжей части, с интенсивным движением, вы вдыхаете столько вредных веществ(похуже нитрита, я имею ввиду свинец и прочие радости), что говорить о нитрите в вареной колбасе просто смешно.
И заметьте, эта тема возникла после того, как изготовителей обязали оглашать состав продукта, до этого все были всем довольны, вернее не довольны и требовали побольше импортной продукции, дескать та вкусней и полезней, но как оказалось все с точностью на оборот.
И при этом о вреде нитрита рассуждают 50% КУРЯЩИХ мамаш.
Стоит только немного задуматься, и отрешится от от высказываний доморощенных "экспертов", почитать соответствующую литературу, как все станет на свои места.
Про нитрит все понятно, а фосфат, он присутствует в парном мясе в таких количествах, что может связать большее количество воды, чем обычное мясо которое 6-48 часов после убоя. Именно по этому парное мясо сразу пускают в переработку с солью и нитритом, минуя предварительный посол - 24-48 часов. Через 3-4 часа, в парном мясе, фосфаты превращаются в молочную кислоту и мясо теряет возможность поглощать влагу в больших количествах. А по сему, добавляя фосфат в неизвестно какое мясо, мы стабилизируем pH и как бы приближаемся к парному мясу.

Страшно другое, когда мяса в колбасе 30%, а то и меньше, причем это курятина выдаваемая за свинину\говядину, а остальные 70% прочие "кайфы", не имеющие к колбасе никакого отношения. Вот это - ХИМИЯ!!!

У автора рецепта, кроме нитрита и фосфата нет ничего лишнего и вредного, такая колбаса стоит порядка 550-600 рублей, в магазине, причем не известно на сколько честны производители, и сколько напихали фосфата и воды.
Да в том то и дело, что везде слишком много нитратов, поэтому не очень хочется добавлять еще и в домашнюю колбасу.
Полностью с вами согласна. Зачем столько усилий прикладывать дома, если колбасу с нитратами и фосфатами можно купить в любом магазине. Вся ценность домашнего в том, что нет консервантов и Е-шек. Но,да,вид аппетитный.
Разрез такой аппетитный!!! Вкусная!!! А повозится стоит...домашняя колбаса... это не то что продается...одни ЕЕЕЕ за бешенные деньги!
Ну Вы и мастерица
Я с мужем работаем на мясокомбинате; уже который год видим изготовление колбас изнутри, так сказать, но у меня даже мыли не было приготовить нечто подобное в домашних условиях. Ну просто
скорее не мастериЦА - а мастер..))
sorri - ошибочка вышла
Свинину и шпик мы добавляем к говядине или каждую отдельно вода+соль+ фосфат массируем?
Начинается все с говядины...Да,свинину и шпик к говядине...
Аскорбиновая кислота -это таблетки или она ещё как- то есть? Температуру внутри батона заменить нечем, можно примерное время?
в порошке...продается в аптеке..
Спасибо!
Я бы попробовала приготовить. Но есть вопросы. Скажите пожалуйста, а где купить соль нитритную и фосфат пищевой? сколько по времени проводить каждые 3 цикла термообработки?
И на сколько я поняла в итоге она не вареная ( в понимании что выше 100 градусов не проваривается) . Это не опасно?
Купить можно в интернет магазинах, торгующих всяким-разным для домашнего колбасирования.
Вареную колбасу\сардельки\сосиски\варено-копченую\полу-копченую не варят в кипящей воде. Температура воды при варки от 78 до 85 гр С в зависимости от колбасы, варят до достижения в центре батона 68-70гр С или 10 минут на один сантиметр диаметра.
Таким образом готовят колбасу более ста лет, главное брать качественное мясо и соблюдать температурные режимы и санитарные нормы.
Опасности никакой нет.
А в кипящей воде варят только те, кто в колбасной технологии ничего не соображает, и готовит в результате не колбасу, а вареный фарш.
ссылки запрещены
↑Ответ для EugenyT
все верно!
↑Ответ для igv271
1.я заказываю на сайте "емколбаски"
2.обсушка ~ 80 мин до темп.внутри батона 35
обжарка ~ 40 мин до 50гр.
варка ~ 30 мин до 70-72 градуса..
3.В этом то вся и фишка,нигде и никогда колбаса не варится при 100 градусах...очень важно соблюдать правильный температурный режим на всех стадиях термообработки
Спасибо за разъяснения. Обязательно попробую приготовить и отпишусь))
Хотелось бы попробовать настоящую варенную колбасу(уж очень я ее люблю)!Но дома врядли решусь такое повторить!Слишком много заморочек с температурными режимами!
холодильник с духовкой вам в помощь..)
У меня духовка без градусника.И кулинарного градусника,что бы мерять температуру внутри колбасы нет!
так закажите на али за 150 р.такой термощуп на все случаи жизни подойдет интервал от - 50 до + 300 °с
Напишите ингредиенты куда положено.
модератор
не получается...в вашем словаре присутствуют не все ингредиенты...
какие Вам нужны что бы присутствовали?
Вкусно, но очень заморочно
Я считаю, что это высший пилотаж. Сама никогда не решусь на подобное, но преклоняюсь
спасибо...но все намного проще чем кажется..
Я считаю, что это рецепт не для домашнего приготовления.
Я считаю, что это рецепт не для домашнего приготовления.
ну я же дома делаю..)
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом одноэтажный V391 "Сент-Луис"

Каркасный дом одноэтажный V391 "Сент-Луис"
Каркасный дом с мансардой V380 "Стэмфорд"

Каркасный дом с мансардой V380 "Стэмфорд"
Каркасный барнхаус с террасой V482 "Логан"

Каркасный барнхаус с террасой V482 "Логан"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки