Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ. Селянка. Рыбная. Почему такое старорежимное название? Наверняка, найдутся такие, кто скажет – «понты». Но ввиду наступившего и, не побоюсь этих слов, устоявшегося и укрепившегося плюрализма, лозунг «каждому по мнению в обе руки!!!», имеет право на существование. А дело вовсе и не в том. Селянка эта готовилась по мотивам рецептов, которые были взяты из старых кулинарных книг. В каждом из них есть что-то свое, но общий принцип рыбной сЕлянки во всех прослеживается общий. Разница в мелочах. Например, в породах рыб, которые используются. А так как нету такого изобилия в закромах нынче, то уж, простите, за неимением гербовой, будем писать на обычной, так сказать. И…, коли речь идет о супе, то в источниках, чаще всего, именован он именно «сЕлянка». Если «сОлянка», то это уже тушеная капуста с чем-то … разным.
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 7 сентября 2016, 16:38
- 8433
Селянка из рыбы на рыбном бульоне
Ингредиенты для «Селянка из рыбы на рыбном бульоне»:
- Рыба (на первый бульон. Копченая и семга - осетрина для закладки в сЕлянку) — 1200 г
- Морковь — 3 шт
- Лук репчатый — 3 шт
- Коренья — 3 ст. л.
- Грибы (соленые) — 200 г
- Огурец соленый (крупные) — 3 шт
- Рассол — 1 стак.
- Оливки зеленые — 6 шт
- Оливки черные — 6 шт
- Каперсы — 2 ст. л.
- Креветки — 300 г
- Помидор — 3 шт
- Зелень — 2 пуч.
Время приготовления:
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1880.9 ккал |
белки
288.8 г |
жиры
44.6 г |
углеводы
79.6 г |
| Порции | |||
| ккал 156.7 ккал |
белки 24.1 г |
жиры 3.7 г |
углеводы 6.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 55 ккал |
белки 8.4 г |
жиры 1.3 г |
углеводы 2.3 г |
Рецепт «Селянка из рыбы на рыбном бульоне»:
-
Для бульона достали мы с ледника всякое рыбное, что оставалось от предыдущих приготовок. Головы, хвосты и прочие плавники с хребтами.
Когда бульон начинает закипать, то появляется пена. Откуда? А из кастрюли.
Я ее снимаю всегда, хотя мнения существуют разные.
-
Как только эта самая пена выделяться перестала, то стоит отправить в кастрюлю вот такой немудрящий набор. Пару луковок, пару морковок, листики лавровые, перцев горошковых, коренья белые, да пару звездочек бадьяна.
Огонь я всегда убавляю до предельно минимального, т. е. с этого момента бульон будущий не кипит, а томится. Слегка иногда побулькивая, впрочем.
-
Как-то вот так.
Продолжаться такое должно быть минимум часа два. Долго? Но оно того стоит.
-
Но бульон – бульоном, а селянка-то сборная, по сути. Вот и займемся тем, из чего она, селянка, соберется.
Палтус. Копченый. Граммов двести. Нарезать стоит кубиками. Удобными такими, чтобы «для есть».
-
Семга. Граммов по сто пятьдесят копченой и солёной. Тоже – кубиками.
-
Судак. Этот просто судак. Сырой. Вот такими порционными кусками нарезать. Замечу, что я потом каждый из них по хребту еще располовинил.
Рыбов на этом, мне показалось, достаточно. Но, если бы, например, был кусочек балыка холодного копчения, то он вовсе бы не оказался лишним. -
Грибы соленые или маринованные. У меня, например, боровики в погребе нашлись. Граммов двести. Взять и четвертовать. Мелко особо только резать не стоит.
-
Огурцы. Обязательно солёные. Никаких там маринованных или…, только солёные. И снова про кубизм вспомните, когда нож в руках окажется. И вот еще момент. Я чистить не стал. У нас огурцы, что называется, «со свого огороду». Солили сами. Шкурка нежная, потому что сорт огурцов для засолки подобран правильно и технология соблюдена.
Стакан рассола. Огуречного. -
Оливки, маслины и каперсы. Капорцев, если пользоваться той терминологией.
Оливки и маслины, конечно, удобнее взять, чтобы без косточек. Их тогда нарезать на колечки удобнее будет.
-
И травки. Можно, конечно, взять зелень свежую и мелко нарубить. Но грядки пока под снегом стоят, а в сельпо покупать…, уж лучше из закромов летне-сушеные достать. Тем более, что там ничего особенного. Базилик, укроп, петрушка, да кинзы немного.
-
В оригиналах везде фигурируют раки, конечно. Но не завезли сегодня у нас раков. Зато креветки есть. Так как они из морзилки, то кинул я их в воду, довел до кипения и … все. Потом просто почистил.
-
Для заправки возьмем пару луковиц не очень крупных и набор помидоров. Летом-то, конечно, я бы взял просто спелые помидоры. Хотя парочка «привет из солнечного Баку» нашлась. Немного вяленых и помидорный консерв в коробочке. В собственном соку помидоры.
-
Вяленые помидоры нарезать вот так – некрупно.
Свежие почистить и измельчить, лук порубить, тоже мелко. Ну, а консерв – он и есть консерв. Там уже все готово, только из коробочки достать. -
Граммов пятьдесят коровьего (лучше бы топленого) масла расплавить на сковороде и припустить лук на слабом огне. До почтипрозрачности.
Наверняка, кстати, придется добавить половничек бульона. Сверху жирок собрать и в сковороду.
-
И как только лук запрозрачневеет, выкладываем в сковороду помидоры. Свежие и рублено – вяленые. Перемешать, а минуток через пять и консерву туда.
-
Минут за десять до готовности заправки выложил я в сковороду и каперсы.
-
Все хорошо перемешать. Но аккуратно. Сковороду прикрыть и на маленьком огне тушим до готовности.
Когда готово будет? А пробовать надо. Чтобы и помидоры готовы стали, но и не пережарить. В общем, должно стать вкусно и готово.
-
Бульон, как только будет готов, надо процедить. И хорошо бы дважды. Лишним не будет.
-
Рассол цедим и доводим до кипения. Вскипятить, значить, надо. Но не кипятить, а только довести до кипения.
И влить его в бульон. Который'предварительно тоже надо довести до закипания.
-
И когда опять бульон забулькает, выложить в кастрюлю готовую заправку.
-
Хорошо размешать и, как забулькает, варить минут десять. Максимум пятнадцать. На маленьком огоньке, естественно.
Следующий шаг – отправить в кастрюлю огурцы и грибы. И, помешивая слегка, варить пятнадцать минут.
-
Потом креветки и оливки. Им минут десяти вполне хватит повариться.
-
Вот так. Не допуская бурного кипения ни в коем разе.
-
Закладываем судака.
-
Вот тут очень важный момент. Судака надо не сварить окончательно, но довести до почти готовности. Как только рыба побелеет…
-
… отправляем в кастрюлю сёмгу и палтуса.
-
Через десять минут.
Травки в кастрюлю.
Попробовать, что называется, «на соль». Потому что больше ничего в кастрюлю класть не будем. Уже все соленое, маринованное и т. п. там. Так что, если необходимо, на соль сбалансировать надо. -
Накрыть кастрюлю крышкой, на очень маленьком огне потомить минут десять и …
-
… просто выключить огонь и отойти от плиты.
Дайте селянке постоять минуть двадцать…, а лучше тридцать. Хоть немного настояться.
А потом….
Потом, любителям – кружочек лимончика в тарелку и селяночки. С ломтиком судака. Конечно.
-
И замечу. Что завтра селянка будет еще вкуснее. И всякие там сметаны или еще что – это сугубо на любителя. Мне, например, нравится, чтобы «без».
Ангела вам за трапезой!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 января 2020 года m-77721 #
7 января 2020 года Тира-2019 #
тогда бы как-то по другому блюдо назвали. Классическая рыбная сборная солянка готовится не так и оливки с каперсами никогда не варят, их кладут в тарелку вместе с куском рыбы, затем наливают насыщенный, именно насыщенный рыбный бульон из нескольких сортов белой, в основном благородных пород рыбы, в бульоне томат, соленые огурцы, лук. Ну это конечно классика, и чтобы сварить правильную рыбную солянку, хорошо бы знать ее правильный вкус. А для этого надо в правильном ресторане, у правильного шеф-повара ее откушать.
Не обижайтесь, ваша селянка имеет право на существование.
К несчастью
Если погуглить, можно найти технологическую карту этого блюда.
7 января 2020 года Livadia360 #
7 января 2020 года Тира-2019 #
Спасибо, поизучайте на досуге, про Молоховец наслышана.
8 января 2020 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
8 января 2020 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
7 января 2020 года oleg kistanov60 #
Люблю рыбу......... Частенько головы от карпа,сёмги и форели остаются.... из них и готовлю бульон. Только называю всё это - уха сборная...... Потому как -много всякой рыбы потом добавляю,как процежу бульон.
ОООЧЕНЬ ВКУСНО !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
7 января 2020 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 апреля 2017 года пупырь #
https://ru.wikipedia.org/wiki/Солянка
16 апреля 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
13 сентября 2016 года Mohn #
13 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
10 сентября 2016 года elenlazz #
13 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
8 сентября 2016 года ЛК201014 #
8 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
8 сентября 2016 года AlenaF #
В субботу поход на рынок за продуктами, попробуем повторить. Никогда такую селяночку не вкушали. Спасибо!
8 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
8 сентября 2016 года MarinaS16 #
8 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
8 сентября 2016 года виталий Парахин #
8 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
8 сентября 2016 года ААСК #
8 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
8 сентября 2016 года Ludusa #
8 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
8 сентября 2016 года Ирушенька #
8 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
7 сентября 2016 года krolya13 #
7 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
7 сентября 2016 года топиарий #
7 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
7 сентября 2016 года Наталия Шпак #
7 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
7 сентября 2016 года varenie555 #
7 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
7 сентября 2016 года Alisa86 #
7 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
8 сентября 2016 года Alisa86 #
8 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
7 сентября 2016 года shevakovas #
7 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
7 сентября 2016 года Три сестры #
7 сентября 2016 года shevakovas #
7 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
7 сентября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: