Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
  • 26 ноября 2008, 23:49
  • 258697

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Рецепт: Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта - испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1247.8 ккал 		белки
27.7 г 		жиры
8.5 г 		углеводы
265.3 г
100 г блюда
ккал
201.3 ккал		 белки
4.5 г		 жиры
1.4 г		 углеводы
42.8 г

Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

  • Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.

  • Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

  • Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза

  • Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

  • Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

  • Тесто увеличилось в 2,5 раза

  • Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.

  • И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

  • Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

  • А это разрез поближе.
    Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.

Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так:
1 день:
смешать 70 гр ржаной муки со 100 гр теплой воды, перемешайте (я делала в пластиковой коробке 1, 5 литра), неплотно прикройте крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставьте на 24 часа в теплом месте ( 25 -28 гр С)
2 -3 -4 дни:
раз в сутки кормите закваску по 70 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, хранить при тех же условиях. На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 гр мокрых), кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых (или 1, 5 ст. л. сухих).
К остаткам закваски мы добавим 70 гр ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая может храниться пару дней до следующей выпечки при +10 -12 градусах, я храню возле балконной двери на табуретке) и 100 гр теплой воды, перемешаем, прикроем и, подержав пару часов в тепле (22 -24 гр), отправим на хранение в прохладное место, когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на ночь), тесто увеличится в 4 -5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска!
Не пугайтесь столь длинному описанию, достаточно внимательно прочитать, а делается все очень просто.
Желаю Вам успехов в выпечке хлеба, а пока угощайтесь моим хлебушком, с борщиком - вкуснота!!!
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей На завтрак На обед На праздничный стол На ужин

Теги: полдник ужин обед завтрак

Вкусы: нежный кисловатый

Читать комментарии и отзывы
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске
Рецепт: Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта - испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Другие варианты рецепта

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске» от приготовивших (6)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Ирина, скажите, пожалуйста, 70г муки-это именно граммы, т.е. надо отВЕШивать или это количество, указанное по объему, т.е. муку надо насыпать в мерный стакан и на риске 70мл, указанной для воды, отМЕРить ее? Просто в комментариях прочитала, как Вы пишете, что в стакане приблизительно 160 грамм муки.. Я специально на весах взвесила ее: в стакане объемом 250 мл (стандартный граненый стакан до самого верха) помещается около 115 грамм ржаной муки, соответственно, 70 грамм-это несколько больше половины, если по весу. Если же по объему, то даже меньше половины (250:2=125, что >70). Извините за дотошность, но 2 раза уже закваска, сделанная в других соотношениях муки и воды (по другим рецептам) не получилась, не хотелось бы снова потерять время и перевести муку, а, главное, снова только помечтать о таком хлебушке))) Заранее большое спасибо!
Ирина, скажите, пожалуйста, 70г муки-это именно граммы, т.е. надо отВЕШивать или это количество, указанное по объему, т.е. муку надо насыпать в мерный стакан и на риске 70мл, указанной для воды, отМЕРить ее? Просто в комментариях прочитала, как Вы пишете, что в стакане приблизительно 160 грамм муки.. Я специально на весах взвесила ее: в стакане объемом 250 мл (стандартный граненый стакан до самого верха) помещается около 115 грамм ржаной муки, соответственно, 70 грамм-это несколько больше половины, если по весу. Если же по объему, то даже меньше половины (250:2=125, что >70). Извините за дотошность, но 2 раза уже закваска, сделанная в других со отношениях муки и воды (по другим рецептам) не получилась, не хотелось бы снова потерять время и перевести муку, а, главное, снова только помечтать о таком хлебушке))) Заранее большое спасибо!
Напишу, как делала я, брала граненую стопку (совковская 100 гр) , 2/3 насыпала муки и полную воды, перемешивала, должна получится консистенция густой сметаны и ставила в теплое место, потом использовала такие же пропорции. Если честно, то получилась закваска с первого раза и подкармливала я ее довольно долго. Прошу прощения за неточность, но рецепт не мой лично, поняла его именно так, как Вам написала и все получилось, очень надеюсь, что и у Вас закваска получится замечательная. Главное, чтобы температура в кухне была нужная, успехов ))
Забираю рецепт в КК, очень рада, что "нашла" хлеб для себя!!! Спасибо Вам!
Пожалуйста, надеюсь и этот хлебушек порадует Вас своим вкусом ))
А вообще я правильно поняла? - достаем из холодильника закваску, отмеряем 200г, кормим обе части по 70 г муки и 100 г воды, одну через час в холодильник, другую на ночь в тепло.
Утром добавляем 100г муки и 80 г воды и в тепло на 3,5-4 часа.
Потом все ингредиенты для теста.
Я не лишнего "кормлю"? Спасибо
Достаем закваску, отмеряем 200 гр для выпечки хлеба, кормим, оставляем на 3,5-4 часа и приступаем к выпечке хлеба.
Остаток закваски тоже кормим, через час-полтора в холод до следующей выпечки хлеба.
Получается Вы лишний раз кормите закваску ( на ночь оставлять и утром кормить нет необходимости )
О, спасибо)) так понятно)
пожалуйста, ароматного Вам хлебушка ))
Какое же Вам спасибо!!! хлебушек получился с первого раза, правда смешала 2 похожих рецепта закваски (не сразу нашла про ржаное тесто), а там девочки все только на белой муке закваску делали. И намучилась, пока месила тесто, не знала, что оно все равно липким останется но все же рискнула испечь - на удачу, и получилось Немного снизу больше, чем нужно поджарился, а сверху корочки нет, но это я к своей мультиварке еще не совсем приспособилась, да и дрожжей я не клала. получился чуть пышнее бородинского.
Какое же Вам спасибо!!! хлебушек получился с первого раза, правда смешала 2 похожих рецепта закваски (не сразу нашла про ржаное тесто), а там девочки все только на белой муке закваску делали. И намучилась, пока месила тесто, не знала, что оно все равно липким останется но все же рискнула испечь - на удачу, и получилось Немного снизу больше, чем нужно поджарился, а сверху корочки нет, но это я к своей мультиварке еще не совсем приспособилась, да и дрожжей я не клала. получился чуть пышнее бородинского.
Мне очень приятно, такой хлебушек полезнее дрожжевого, для первого раза отличный результат )) Вкусного и ароматного Вам хлебушка ))
Хороший рецепт! Тоже очень любим чисто ржаной хлебушек на закваске. Я закваску по Сарычеву делаю - замечательный результат!
А аромат какой от такого хлебушка! МММ! Главное - выдержать и горячим не разрезать =))
Хороший рецепт! Тоже очень любим чисто ржаной хлебушек на закваске. Я закваску по Сарычеву делаю - замечательный результат!
А аромат какой от такого хлебушка! МММ! Главное - выдержать и горячим не разрезать =))
Закваска по Сарычеву .. а рецептиком поделитесь ?
Ирина, а для чего нужна чайная заварка в этом рецепте?
Ирина, а для чего нужна чайная заварка в этом рецепте?
Чайная заварка в данном рецепте скорее для цвета хлеба, чем для вкуса.
Здравствуйте!Очень хороший рецепт.Хлеб выходит замечательный.Я закваску делала на простокваше,дрожжи вообще не добавляла,соответственно готова закваска была уже на четвёртый день.Вместо сахара мёд.Очень вкусно получилось и кончился быстро.Спасибо Вам за рецепт.
Очень рада, хлебушек без дрожжей все-же для организма полезнее . А я сейчас осваиваю хмелевую закваску, первый хлебушек не очень получился, второй получше, ищу свои варианты набора ингредиентов ...
Добрый день! Я все не могу сообразить, помогите пожалуйста. Вот наступил 5 день, я взяла оттуда 200 грамм закваски, это получилось наверное больше трети. остаток подсолила и положила в холодильник. При следующем изготовлении хлебушка я беру из холодильника опять 200 грамм. И получается что у меня почти ничего не остается. Как сделать так чтоб закваска постоянно росла? И можно ли ее например в холодильник не ложить, если например печь через день, а подкармливать ее каждый день? или она все равно перекиснет? Надеюсь я понятно объяснилась.
КОГДА ВЫ ВЗЯЛИ ЗАКВАСКУ НА ВЫПЕЧКУ,э ТО СРАЗУ ПОДКОРМИТЕ ОСТАТОК ЗАКВАСКИ, ДАЙТЕ ПОСТОЯТЬ НЕМНОГО В КОМНАТЕ И В ХОЛОДИЛЬНИК, СЕЙЧАС ЖАРА, ЗАКВАСКА ПЕРЕКИСНЕТ БЫСТРО ... а ВООБЩЕ ПРИНЦИП ТАКОЙ, ВЗЯЛИ НА ХЛЕБ, ОСТАТОК ПОДКОРМИЛИ И В ХОЛОДИЛЬНИК И Т Д .
ЗДравствуйте! НА 4е сутки в закваске выделилась вода. ЭТо нормально?
ЗДравствуйте! НА 4е сутки в закваске выделилась вода. ЭТо нормально?
ЗДравствуйте! НА 4е сутки в закваске выделилась вода. ЭТо нормально?
У меня закваска была густой, вода не отделялась ...
А Вы перемешивали её в течении 3 суток ?
КАк и написано, каждый день добавляла 70гр. муки и 100гр воды, перемешивала и оставляла на сутки. ПРавда на вторую подкормку закинула 150гр муки (забыла сколько надо)
думаю толку от такой закваски будет мало, лучше попробовать новую поставить, хотя решать Вам, ведь я же не вижу Вашу закваску ...
Взяла часть закваски, добавила немного дрожжей, получился ржаной хлеб. ВКусный так что, думаю всё получится! А вам спасибо за рецепт!
Взяла часть закваски, добавила немного дрожжей, получился ржаной хлеб. ВКусный так что, думаю всё получится! А вам спасибо за рецепт!
И Вам спасибо за доверие ко мне, ароматного Вам хлебушка ))
как же закваска бездрожжевая, когда чёрным по белому написано добавить дрожжей?
не годится!
как же закваска бездрожжевая, когда чёрным по белому написано добавить дрожжей?
не годится!
Я еще раньше в комментах писала об этом, дрожжи можно добавить первый раз не в закваску, а в тесто (опару) для хлеба, если Вы не уверены в качестве молодой закваски ))
Приятно познакомиться, Лариса, я Ирина.
Вот нашла в инете для Вашей свекрови :
В последние годы не смолкает дискуссия по вопросу о том, какой хлеб можно считать полезным. Сторонники выпечки хлеба без использования пекарских дрожжей утверждают, что дрожжевые грибки способны постепенно накапливаться и размножаться в организме, уничтожая полезную микрофлору желудка и кишечника и подрывая иммунитет. Продукты брожения, регулярно употребляемые в пищу, приводят к утомляемости, восприимчивости к вредным воздействиям окружающей среды. Расширяясь в желудочно-кишечном тракте, дрожжи вызывают метеоризм и запоры. Но и это еще не всё: дрожжи провоцируют клеточные мутации и приводят к хаотичному размножению клеток, запуская опухолевые процессы в организме. Список вреда, наносимого дрожжами, впечатляющий. Поэтому адепты правильного питания предлагают отказаться от дрожжевого хлеба, предлагаемого в магазинах, и советуют выпекать бездрожжевой хлеб, для приготовления которого используется самостоятельно приготовленная закваска.
Да в том то и дело, что не потребовалось столько времени, а так вышло - поздно домой вернулась!я к тому что нужно процесс контролировать и действовать по инструкции так сказать) ладно с этим разобрались) а вот ещё Ирина поведайте мне, чем же так полезен такой хлебушек на закваске) вечный спор со свекровью.... она мне все доказывает полезность дрожжей))) говорит что ведь не зря их в аптеке даже продают) у меня уже аргументов не хватает чесн слово) кстати я Лариса!
Ирина, добрый день!прошло уж столько времени с момента публикации рецепта, а тема закваски так и остается актуальной)в моем случае сегодня пятый день как я кормлю закваску) планирую печь, и вот у меня вопросик) какую муку надо добавлять в опару: опять ржаную или можно уже обычную?
Ирина, добрый день!прошло уж столько времени с момента публикации рецепта, а тема закваски так и остается актуальной)в моем случае  сегодня пятый день как я кормлю закваску) планирую печь, и вот  у меня вопросик) какую муку надо добавлять в опару: опять ржаную или можно уже обычную?
если в дальнейшем планируете печь только ржаной хлеб, то добавляйте ржаную муку, или поделите закваску на две части, в одну добавляйте ржаную муку (для ржаного хлеба ), в другую пшеничную муку (можно печь белый хлеб, батоны...), принцип приготовления закваски не меняется.
Ароматного Вам хлебушка !
Ирина спасибо за ответ) хлебушек испекла, но результатом не очень довольна, видимо он перекис у меня - когда подходил уже перед выпечкой) у вас написано 3-4 часа у меня 7-8 вышло и соли маловато оказалось) но я не отчаиваюсь, ведь закваска в холодильнике лежит ))) кстати если она в холодильнике ее тоже надо кормить? спасибо за подсказку о разделении закваски) слышала что только ржаную муку не используют якобы все равно белую надо - вот и сомнения имелись)
Если потребовалось больше времени, значит закваска была не очень зрелой, нужно или увеличить на процентов 30 ее количество или добавить в опару для хлеба 1/3 ч л сухих дрожжей или грамм 6-8 свежих. А ржаную закваску в пшеничную переделывала сама лично, все получилось, хотя можно поразвлекаться и с пшеничной мукой.
Да, а закваску я в холодильнике не хранила, тк пекла хлеб зимой-весной, закваска стояла на подоконнике, теперь такой вариант не пройдет, поменяла окна.
Пошел и замерил градусником температуру в шкафу где держал закваску +30 там.
Пошел и замерил градусником температуру в шкафу где держал закваску +30 там.
...Видимо очень жарко там для закваски, рекомендуемая температура +24... +28 градусов...
Здравствуйте Ирина.
А я вот еще на что думаю, обычно я делал подкормку в шесть вечера, а на четвертый день задержался на работе получилось что приехал в девять, и где то через пол часа добрался до закваски.
Так что вероятность что эти лишние три с половинкой часа и были роковыми.
Добрый вечер, Андрей !
Кто знает, возможно при высокой температуре это сыграло решающую роль ? [x]18:13 18.10.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Благодарю за совет, с рецептом ознакомился, завтра попробую сделать.
Конечно белоснежным он не будет, мука получается темная как ржаная, но мука, сударыня, небо и земля по сравнению с той которую принято считать мукой
Вечер добрый, Андрей !
Вы меня очень огорчили, у меня закваска жила почти год, я из ржаной и пшеничную закваску делала...скорее всего закваска погибла, может она перекисла, при какой температуре Вы её держали ?
Ни чего не понимаю
Вчера хорошая веселая закваска была, все сделал как обычно, вода чуть теплая, а сегодня к подкормке простая каша, даже ни одного пузырька
Как понимаю можно выкидывать?
Благодарю!
И еще уточнение
Если заварку не буду добавлять, то надо будет просто воды 140 мл добавить? У меня сегодня четвертая подкормка закваски, получается завтра могу уже печь? Сомнения вызвали комментарии в которых вы пишите о том что закваски должно быть (5*100=500)+(5*70=350)=850
Зрелая закваска готова через пять дней, каждый день нужно добавлять 70 гр муки (за 4 для 280 гр ) и 100 мл воды (за 4 дня 400 мл)+70 гр муки и 100 гр воды из которых вы начали делать закваску, всего за пять дней 350 гр муки + 500 мл воды получится 850 гр закваски.
Исходя из рецепта закваски 1 день начинаем, 2-3-4 день подкормка, получается что подкормку делать надо 3 дня, у меня выходит 4*100+4*70, надо тогда еще один день добавлять и печь на шестой день? Или вы включили подкорму которая прямо перед приготовлением?
Вы уж простите, мужчина если готовит на все мелочи обращает внимание или я такой дотошный
И сразу вопрос, пришла долгожданная мельница, сделал муку среднего помола пшеничную, конечно то что раньше считал мукой, оказалось небо и земля.
Вы хлебом давно занимаетесь, посоветуйте пожалуйста рецепт приготовления из такой муки, а то так жалко ее будет выбрасывать Буду потихоньку начинать, потом планирую сделать муку грубого помола.
Пожалуйста если возможно подскажите.[x]07:09 14.10.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Внимательно прочла Ваше сообщение, если что-то упущу, пишите в комметах или в личку.
Итак, хлеб можно печь на пятый день, но закваска еще молодая, увеличьте время на подъем теста, если оно не поднимется в предложенное время.
По поводу муки, полученной после помола в мельнице, у меня, к сожалению, не было возможности печь хлеб из такой муки, но хочу Вам предложить добавлять эту муку понемногу в пшенично-ржаные сорта хлеба, заменяя 1/4 часть пшеничной муки, мукой домашнего помола. Если мука отличного качества испеките "Старомодный деревенский хлеб "(рецепт мой), получится шикарный хлеб, не пожалеете. Удачной выпечки !
Рад знакомству, Ирина! Мое имя Андрей.
Ирин, сегодня закончился пятый день, а закваска на четвертую подкормку стала как каша, сегодня чуть пузырьки сверху есть, а все равно как каша. Вот и не знаю, наверно выкинуть? посоветуйте пожалуйста. Уже столько раз делал ржанной хлеб не выходит, вот по Вашему рецепту был уверен что сделаю, а тут такое вышло.[x]18:24 15.10.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Здравствуйте!
•Мука ржаная (100 г для опары + 2 стак. в тесто) — 2,5 стак.
Вопрос: 100г муки и пол стакана муки, это разные вещи, так сколько надо добавлять?
Благодарю Вас за рецепт.
Надеюсь что по вашему получится.[x]20:15 13.10.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Вы правы. в стакане 160 гр муки, значит в 0,5 стакана 80 гр., я не досмотрела...
Аппетитного Вам хлебушка !
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с террасой и 4 спальнями V146 "Гуилфорд"

Каркасный дом с террасой и 4 спальнями V146 "Гуилфорд"
Каркасный дом с сауной и 5 спальнями V166 "Белмонт"

Каркасный дом с сауной и 5 спальнями V166 "Белмонт"
Каркасный дом с 3 спальнями и гаражом V049 "Тиллмок"

Каркасный дом с 3 спальнями и гаражом V049 "Тиллмок"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки