Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
  • 26 ноября 2008, 23:49
  • 258637

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Рецепт: Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта - испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1247.8 ккал 		белки
27.7 г 		жиры
8.5 г 		углеводы
265.3 г
100 г блюда
ккал
201.3 ккал		 белки
4.5 г		 жиры
1.4 г		 углеводы
42.8 г

Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

  • Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.

  • Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

  • Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза

  • Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

  • Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

  • Тесто увеличилось в 2,5 раза

  • Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.

  • И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

  • Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

  • А это разрез поближе.
    Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.

Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так:
1 день:
смешать 70 гр ржаной муки со 100 гр теплой воды, перемешайте (я делала в пластиковой коробке 1, 5 литра), неплотно прикройте крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставьте на 24 часа в теплом месте ( 25 -28 гр С)
2 -3 -4 дни:
раз в сутки кормите закваску по 70 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, хранить при тех же условиях. На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 гр мокрых), кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых (или 1, 5 ст. л. сухих).
К остаткам закваски мы добавим 70 гр ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая может храниться пару дней до следующей выпечки при +10 -12 градусах, я храню возле балконной двери на табуретке) и 100 гр теплой воды, перемешаем, прикроем и, подержав пару часов в тепле (22 -24 гр), отправим на хранение в прохладное место, когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на ночь), тесто увеличится в 4 -5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска!
Не пугайтесь столь длинному описанию, достаточно внимательно прочитать, а делается все очень просто.
Желаю Вам успехов в выпечке хлеба, а пока угощайтесь моим хлебушком, с борщиком - вкуснота!!!
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей На завтрак На обед На праздничный стол На ужин

Теги: полдник ужин обед завтрак

Вкусы: нежный кисловатый

Читать комментарии и отзывы
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске
Рецепт: Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта - испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Другие варианты рецепта

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске» от приготовивших (6)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Ирочка! У меня вопрос о закваске. Поставила новую, так как остатком поделилась с подругой. Когда она созреет, я сразу не буду печь, а позднее. Поставить всю ее в холодильник (обязательно герметичной крышкой или можно стекл.кастр.с крышкой для микроволновки). Потом можно печь с ней и она уже не будет считаться молодой? Помню, перед выпечкой вечером ее достать и подкормить. То есть, дрожжи уже не добавлять при первой выпечки?
Дашенька, я закваску не хранила в холодильнике, держала её на прохладном подоконнике зимой, добавь в зрелую закваску чуть соли и перемешай, соль замедлит брожение. через пару дней если не будешь печь хлеб, то можешь просто подкормить закваску,потом у тебя будет лишняя порция, которую можно либо отдать, либо выпечь две порции хлеба, или выбросить, а остаток подкормить.
Надеюсь доходчиво написала, будут вопросы, пиши.
Да, зрелая закваска не нуждается в дрожжах.[x]22:24 22.09.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Спасибо! Получилось! И пока шла за фотоап. осталась половина буханки. Очень вкусно! Буду делать часто. Фото добавила.
Отлично, очень рада, пеки с удовольствием
Завтра буду "кормить" закваску третий день, но запах кисловатый. Может, скисло? И на кухне прохладно сейчас. Добавляю воду, муку, размешиваю. Так правильно? или размешивать не надо?
Запах слегка кисловатый должен быть, ведь идет процесс брожения.
Все правильно, добавляете воду, муку и тщательно перемешиваете, накрываете марлей или х/б тканью, чтобы закваска дышала.
Удачного Вам хлебушка! [x]20:35 19.09.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Спасибо большое! Вы так быстро ответили, дочитала до конца коменты, и не совсем поняла: писали, что дрожжи что-то там "делают", и их нельзя добавлять. Что посоветуете? Заранее, спасибо
В принципе здесь дрожжи не нужны, главное дать хорошо выбродить закваске, не менее 5 дней, тогда закваска будет сильной и пользуясь рецептом у Вас получится вкусный хлебушек. Но если в первый раз Вы не уверены в качестве закваски, можно добавить совсем немного дрожжей в тесто, а не в закваску, я этого не делала.Читайте внимательно рецепт и комменты, там я отвечала на многие вопросы, возможно это Вам немного поможет.
Удачной выпечки ! Все у Вас получится ![x]23:01 19.09.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Ирочка!Ас-по хлебопечению!Рецепт понравился.Попробую сделать закваску.Спасибо за рецепт!
Пеки хлебушек с удовольствием , ароматного тебе хлебушка, Ирочка !
Хлеб получился неплохой,спасибо.Но есть вопрос.Закваска за сутки покрывается сухой корочкой,которую приходится убирать(хотя я прикрывала закваску салфеткой).У меня за 5 дней еле 200 гр.получилось.Что я не так делаю?
Зрелая закваска готова через пять дней, каждый день нужно добавлять 70 гр муки (за 4 для 280 гр ) и 100 мл воды (за 4 дня 400 мл)+70 гр муки и 100 гр воды из которых вы начали делать закваску, всего за пять дней 350 гр муки + 500 мл воды получится 850 гр закваски, куда у вас потерялось 600 гр закваски ? Поэтому я и писала, что делала закваску в 1,5 ёмкости, т.к. закваска пыталась убежать.
ЕСЛИ Я НЕ ПОНЯТНО ЧТО- ТО ОБЪЯСНИЛА, ПРОШУ ПРОЩЕНИЯ !
Не стесняйтесь, задавайте вопросы, если удобно, пишите в личку .
А чтобы не было корочки накрывайте влажным х/б сложенным полотенцем.[x]21:27 05.04.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Удалено создателем комментария
Подскажите, где в квартире найти место с температурой 25-28 градусов? Пыталась поставить к батарее, так от пола холодно... Я работаю целый день, вчера смешала впервые ржаную муу=ку с водой, поставила в шкаф, вечером посмотрю что с ней будет. А если она не начнет пузыриться, но и не испортится, куда можно будет ее применить?
Ну, думаю вряд ли я лучше Вас смогу найти тёплое и без сквозняков место у вас в квартире, можно банку с созревающей закваской замотать в старый шерстяной шарф от сквозняка и поставить к батарее, всерху прикройте тряпочкой, чтобы закваска дышала, запузырится она должна при соблюдении температурного режима. В случае неудачи, скорее всего она просто испортится и будет неприятно пахнуть, во избежания проблем со здоровьем её лучше выбросить.Надеюсь, с вашей закваской такого не случится, удачи !
,
Сеголня утром посмотрела на нее - пузірьки появились, значит, не все так плохо Попробую
Пеките хлебушек с удовольствием !
spasibo bolshoe za ritsapt! davno iskala takoi. u menya est vaprosik, a obezatelno nuzna v ritsepte polzivat zavarku i chto ana imeno delaet v hlebe?
На мой взгляд заварка добавляется для придания более темного цвета хлебу, в некотороых рецептах для цвета добавляют и какао(например"Памперникель"), к сожалению у нас не продаётся обдирная ржаная мука, а только отбеленная.
ПРИВЕТ ИРИША!ХОЧУ ПОСОВЕТОВАТЬ ВМЕСТО ДРОЖЖЕЙ ДОБАВИТЬ ХМЕЛЕВЫЕ ДРОЖЖИ. №1--( 0.1-ВОДЫ,0.1-МУКИ 1 СОРТ.СТОИТ 3ЧАСА.)№2--2 ложки хмеля,аптечного должен продаваться в аптеке,+0,175воды кипятить на слабом огне.Когда остынет процедить и смешать с№1.Всё стоит сутки. Перед тем как печь хлеб за 2 часа подкормить закваску-0.1-воды+0.1муки 1 сорт смешать с нашей закваской и оставить на 2 часа.И В ВАШ СТАРТЕР ВМЕСТО ДРОЖЖЕЙ ПЕРВЫЙ РАЗ ДОБАВИТЬ 0.2 ХМЕЛЕВЫХ ДР.
Спасибо, Наташенька, учту,я дрожжи не добавляла,хорошо стартер выбродил, а замена замечательная .
Спасибо за рецепт!!!
Пожалуйста , милая !
http://annarouss.livejournal.com/37423.html,обратите внимание на этот рецепт.вот действительно правильно:мука и вода.а батон или хлеб на дрожжевой закваске и дурак испечет.
Рецепт посмотрела,хороший рецепт,спасибо ,нужных знаний много не бывает )))
И прошу Вас в общении не применять слова дурак и прочее,у нас на сайте дружеская обстановка,мнение высказывайте без оскорблений,с уважением,Ирина .
какой ужасный рецепт закваски!!!!нельзя добавлять дрожжи,они размножаются в геометрической прогрессии!!!биа46 #,вы отравили термофильными дрожжами всех пользователей!!!закваска должна созреть сама,даже если это займет больше времени!!!!не рекомендуйте необдуманные рецепты.и кто ,интересно,вам посоветовал такую глупость.для приготовления живого хлеба нужно больше терпения!!!
Рецепт закваски не ужасный, а простой: мука+вода,читайте внимательно,а такую"глупость" я прочла в блоге у Люды(mariana-aga) в ЖЖ,и НЕ считаю Люду глупой,многе почерпнула из ее блога.
На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч л сухих дрожжей(или 5 гр мокрых), кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых(или 1, 5 ст л сухих).
Супер хлеб
анимации бесплатно
ВАУУУУУУУУУУ...
Спасибо огромное за такую вкусную картинку !!!

«Этот букет для вас лично! Спасибо, что зашли!» на Яндекс.Фотках
Как всегда одни +++++++
Спасибо большое !!!
С Вашей легкой руки стала печь без дрожжей! Закваска на самом деле делается очень легко! Но при изготовлении ее я не брала дрожжей вообще, и тем не менее все получилось! Теперь радует "зрелая" закваска- подкормил и... готово! СПАСИБО!
Мне приятно,что закваска и хлебушек получились,спасибо за доверие и внимание к моему рецепту!!!
Спасибо за рецептик! И за закваску отдельное СПАСИБО - везде искал... Находилась только на солоде - а у нас такое не продается ((
Вам +++++++++++
Очень рада,что Вы нашли то,что Вам нужно ,в моем рецепте,заходите почаще в гости,спасибо большое!!!
Иришка! Проверь, плииз.
сВЕТОЧКА,все нормально,только допиши пожалуйста --вода теплая(опара)- 80 мл ,слово опара,а то не понятно куда ее лить,ОК?
Ириша, привет!!! Вот и мой первый хлебушек на бездрожжевой закваске (выставляю фото). Мои в восторге! Получился душистый, мягенький с кислинкой ржаной хлебушек. Именно так как я люблю. В первый раз, как ты говорила я положила немного дрожжей, завтра хочу сделать на ней выпечку, без дрожжей. Девчонки!!! Не бойтесь делать закваску: хлопот мизер, а результат превзошел все ожидания!!!! Очень полезный хлебушек получается!!! Ириша, большое тебе спасибо за такой рецепт!!! Теперь хочу двум мамам его дать, научить их делать такой замечательный хлеб!!!
Нуржамальчик,какая ты умница,очень за тебя рада,на хлебушек полюбовалась,красавец,надеюсь твоим мамам тоже хлебушек будет по душе!!!
Ириша, привет!!! Вот и я кажется созрела для такого хлебушка. Ем только черный хлеб, но то что продают в магазинах уже не так нравится, уже 2-ю неделю не могу найти свой любимый цельнозерновой хлеб в магазинах, хочу теперь печь сама тем более что со ржаной мукой проблем нет - продается в магазне. Сейчас поставила закваску, тоже хожу по дому ищу теплое местечко, как ты думаешь, у нас в подвале, где система отопления есть печка, она всегда горячая, не совсем, но горячая, думаю, на нее поставить. Подойдет?
Нуржамалчик,очень рада,присоединяйся,я уже три месяца пеку хлебушек сама,знаю из чего он состоит.
Для закваски(для приготовления маточной(первичной)закваски)) нужна т-ра не ниже 25 гр Ц,ты только не ставь ее прямо на плиту,поставь пустую кастрюлю,на нее деревянную доску и потом банку с закваской(чтобы закваска не приварилась на дне),а потом,когда будешь печь на ней,следующим порциям закваски нужна т-ра для хранения +10+12 гр Ц,чтобы закваска оставалась живой и не перекисла(если ты не будешь печь каждый день),я из своей пеку через день-два,200 гр идет в хлеб,остаток(буквально по стенкам и немного на дне) заливаю 100 мл теплой водички,вилкой буквально взбиваю в пену(собирая остатки закваски),добавляю 3 ст л ржаной муки,размешиваю и ставлю на подоконник и до следующего хлебушка,надеюсь понятно написала.Возникнут вопросы,пиши,не стесняйся,отвечу с удовольствием.
УСПЕХОВ ТЕБЕ,МИЛАЯ!!!
Ирочка, спасибо тебе большое!!!! Как испеку, напишу!!!
Понятно теперь.А то я не сразу поняла,что за закваска такая.+
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 3 спальнями и мансардой V327 "Порт Сэнт Люси"

Каркасный дом с 3 спальнями и мансардой V327 "Порт Сэнт Люси"
Каркасный дом с эркером V272 "Уилмингтон"

Каркасный дом с эркером V272 "Уилмингтон"
Каркасный дом с мансардой и 3 спальнями V273 "Рочестер"

Каркасный дом с мансардой и 3 спальнями V273 "Рочестер"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 536 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки