Войти на сайт  |  Зарегистрироваться
Каталог рецептов Добавить рецепт
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день! Подпишитесь на нашу e-mail рассылку

Главная  >  Рецепты версия для печати



Комментарии:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


20 марта | valiavarvara   #    0   
приправа чаман - что это? чем можно ее заменить?

20 марта | Венерик (автор рецепта)   #    0   
читайте комментарии, там уже много сказано о чамане.
заменить ничем нельзя

13 апреля | dsv3232   #    0   
Ответ для valiavarvara
Можно и без него - я делал, т.к. в нашей деревне нет чамана.
Надо просто понять, что для чего надо.
Соль - для консервации (я еще добавляю 1-2 чайных ложки сахара, это тоже консервант-разрыхлитель, на этом этапе можно добавить ароматические специи).
Вымачивание - чтобы не было жутко соленым (вымачиваю часов 10-12, раза 3 меняю воду, пробуя ее на вкус, стала пресной - достаточно).
Пресс - выдавливает лишнюю воду после вымачивания, 3-5% объема (2-4 часа, больше не надо, т.к. на этом этапе мясо подхватывает бактерии и запускает процесс гниения! Говорю Вам, как человек, прессовавший мясо в тисках. Лишняя жидкость выходит в первые минуты).
Чили - останавливает процесс гниения, возможно чаман тоже.
Остальные специи - дают аромат.
Чаман - делает панцирь, обеспечивает равномерное вяление и удобное отделение специй от мяса.
Как видно, чаман не является главным ингредиентом. Главные - острый перец и соль. Если без чамана снаружи мясо излишне подсохло, то положите его в морозилку на пару дней, там влажность равномерно распределится. Излишние специи лучше счистить до помещения в морозилку.

23 января | masha510   #    +22    [+5]
Спасибо большое за рецепт. Делаю уже не первый раз и каждый раз довольна результатом. Съедается очень быстро.

23 декабря 2016 года | balgyr   #    0   
Маленький "гадкий" вопрос.
У Вас украли фотки и рецепт и разместили на других сайтах или Вы сами?
http://www.koolinar.ru/recipe/view/71308
http://vkuslandia.net/rec-retsept-basturmyi-iz-govyadinyi.html

23 декабря 2016 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
на кулинаре я сама публиковала сто лет назад, а вот на втором сайте украли (и не только они, есть ещё куча подобных)
кстати, в моём журнале я недавно сделала ремикс этого рецепта, если интересно, то можно посмотреть здесь http://vene-ro4ka.livejournal.com/186528.html

23 декабря 2016 года | balgyr   #    0   
Я делаю недавно и у меня возник один вопрос.
На рынке продают бастурму с обмазкой толщиной миллиметров 5 и не очень сухой.
У меня получается тонкая и довольно сухая.
Как Вы считаете, что правильнее?

23 декабря 2016 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
довольно сухой быть не должно, Вы её пересушиваете.
обверните плотно пищевой плёнкой и уберите на недельку в холодильник, она у Вас смягчится потом.
а толщина - здесь уже кому как нравится... может быть и толще, и тоньше.

24 декабря 2016 года | balgyr   #    0   
Понял.
Спасибо.

21 ноября 2016 года | balgyr   #    +1   
Все очень красиво. Делаю почти также, но кладу намного меньше соли, просто натираю вырезку (на 1 кг 3-4 ст.л крупной соли и 1 ст.л нитритной) В миску, накрываю подходящей тарелкой и на 3-4 дня в холодильник в нулевую камеру. Каждый вечер переворачиваю мясо.
После не промываю, сливаю рассол, вытираю, обмазываю и на пару дней на балкон (застекленный). Когда немного подсохнет - обмазываю еще раз, для красоты и обратно на балкон дней на 7. Потом на кухню. Подсохло - в холодильник.
Ну, а дальше - Вы меня понимаете.

7 ноября 2016 года | Videobob   #    +1   
Получилось очень вкусно. Пролежало на праздничном столе, после подачи несколько секунд. Все были в восторге. Спасибо за подробный рецепт.

3 ноября 2016 года | Солнышко2014   #    0   
И что мясо сырое? Его варить не надо? И кушать сырое?

3 ноября 2016 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
вообще-то, бастурма - это сыровяленное мясо

17 июля 2016 года | карда   #    0   
говядина должна быть только вырезка, другие части мяса не подходят.

21 ноября 2016 года | balgyr   #    0   
Полностью согласен.

23 июня 2016 года | an2hitman   #    0   
Сделал все по рецепту. Получилось очень соленое. Что с этим можно сделать?)

24 июня 2016 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
в принципе, она должна быть солёная...но если очень - может, Вы плохо её промыли? К сожалению, уже ничего не сделаешь... Предлагаю есть так - на тонкий кусочек тоста(хлеба) намазать сливочное масло, сверху положить тонкий кусочек бастурмы и с кофе, или сладким чаем пойдёт просто замечательно!)

21 ноября 2016 года | balgyr   #    0   
Ответ для an2hitman
Очень много соли и довольно длительный рецепт.
Порробуйте так:
1 кг. говяжей вырезки очистить от пленок, отрезать хвост и голову. Не помню как они называются правильно. Должен получится брусочек.
В зависимости от размера режем на 2 или 3 куска поперек.
3 ст.л крупной соли и 1 ст.л нитритной соли (посмотрите в инете), ее добавляют для нейтрализации микробов.
Натираем мясо солью, кладем в миску, придавлииаем подходящей тарелкой и в холодильник на 3-4 дня. Утром и вечером мясо переворачиваем.
Мясо становится твердым.
Сливаем рассол. Промокаем полотенцем, чтобы выдавить влагу, можно немного надавить.
Прокалываем с одног края, не очень близко к краю, может порваться. Продеваем веревочку.Делаем петлю, чтобы можно было подвесить.
Делаем обмазку как в рецепте.
Обмазываем куски.
Я вывешиваю на балкон (лучше застекленный), если нет - то в тень, на пару дней.
После снимаю и обмазываю еще раз. Использую силиконовую кисточку.
Опять на балкон на 5-7 дней в зависимости от погоды.
Потом в комнату. Кода подсохнет - в рот.

23 января | masha510   #    0   
Ответ для an2hitman
К вопросу о солености. Если вы плохо промыли мясо, то вариант 1: положите в воду и промойте еще, после чего мясо хорошо протрите и подвесте еще сушиться на пару дней.
Вариант 2: если вы намазали уже специями, то снимите специи и намажте еще раз (специи заберут на себя соль)
Пробовала сама оба варианта, все получилось

10 июня 2016 года | Jezzi   #    +23    [+5]
Первый раз делала бастурму, получилось просто превосходно!!! В магазине такой не найдешь, все делала по рецепту. Спасибо огромное за рецепт!

31 марта 2016 года | Дворкин   #    0   
Здравствуйте Венерик! Привет из Греции! Сегодня попробовал что получилось. Класс!!! Лучше чем в магазине. Хотя и переборщил с перцем, но это не ваша вина. Я очень люблю бастурму( у нас она идёт по 25 евро за один кг.) и большое вам СПАСИБО. Это класс! С уважением Дворкин.

31 марта 2016 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
Здравствуйте, Дворкин!)))
Очень рада, что бастурма Вам понравилась!)) Спасибо за комментарий)

28 марта 2016 года | Дворкин   #    +1   
Здравствуйте Венерик. Привет вам из Греции! Спасибо за рецепт. Всё сделал как Вы написали. Пока сушится, не могу сказать о вкусе, но запах по всему дому. Я хотел написать на счёт травы ЧАМАН. В Греции она под названием ТРИГОНЕЛЛА ( ), а кто из Грузии то это УЦХО-СУНЕЛИ.С уважением Дворкин.

28 марта 2016 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
Здравствуйте!)
Спасибо за полезное дополнение по поводу чамана.)

18 апреля 2016 года | zoogl   #    0   
Ответ для Дворкин
Спасибо за коментарий! Собралась на рынок искать чаман, а оказывается это пажитник (уцхо-сунели) Это кАнеШно имеется Век живи-век учись...

23 декабря 2016 года | balgyr   #    +1   
Пажитник голубой (Trigonella caerulea) - это уцхо-сунели. Добавляется в хмели-сунели.
Пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) - все остальное (фенугрек, хельбе, чаман, шамбала)
На рынке продавцы как правило не знают слова пажитник. Спрашивайте уцхо-сунели.
Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/36589/#com7303923

1 мая 2016 года | oliva7777   #    +2   
Ответ для Дворкин
УЦХО-СУНЕЛИ и Чаман это совершенно разные 2 приправы. УЦХО-СУНЕЛИ есть УЦХО-СУНЕЛИ) , а чаман это порошек семян пожитника греческого, шамбалы или пожитника или хельбы . Пажитник греческий (донник голубой, донник синий, пажитник греческое сено, фенугрек, хельбе, чаман, гуньба) - пряно-ароматическое растение, являющееся довольно известной пряностью с древних времен. Название его несколько необычное: «греческое сено». Дело в том, что его семена имеют треугольную форму. А коровы просто обожают сушеный пажитник, который и называют «греческим сеном»

23 декабря 2016 года | balgyr   #    0   
Вы немного перепутали.
Пажитник голубой (Trigonella caerulea) - это уцхо-сунели. Добавляется в хмели-сунели.
Пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) - все остальное (фенугрек, хельбе, чаман, шамбала)
Но по большому счету разницы во вкусе не заметил. Наши южные друзья продадут любую траву.

23 декабря 2016 года | oliva7777   #    0   
это не я перепутала это интернет выдал такую информацию). Голубой наверное трава а чаман это перемолотые семена хельбы ( подитник по русски).

23 декабря 2016 года | balgyr   #    0   
Без претензий к Вам
Я тоже когда пришел первый раз на рынок и спросил с умным видом пажитник голубой - наши кавказские братья очень удивились и сказали, что такой травки не знают. Когда попросил уцхо-сунели - сразу нашли.
С наступающим Новым годом.

23 декабря 2016 года | oliva7777   #    0   
Благодарю! И вас! Но на бастурму как раз нужен чаман порошек он при взаимодействии с водой как клейстер становится и обволакивает мясо наверное таким образом предохроняет от порчи и гниения.

23 декабря 2016 года | balgyr   #    0   
Так уцхо-сунели и пажитник - одна и та же трава только синий как пишут в интернете пахнет грибами, а пажитник обыкновенный - орехами, если не путаю.
Естественно порошок. Но какой продадут на рынке - вопрос. Сколько нюхал так и не понял.
Мажу тем какой купил.

23 декабря 2016 года | oliva7777   #    0   
нет, это разные приправы) просите Чаман , желтый порошек на горчицу похож внешне но светлее и пахнет хорошо орехами где то

23 декабря 2016 года | balgyr   #    0   
Попробую спросить, но обычно - серого цвета. Возможно у на на рынке только уцхо-сунели.

23 декабря 2016 года | oliva7777   #    0   
уцхо- сунели это совсем другая приправа, нужен Чаман.

23 декабря 2016 года | balgyr   #    0   
"Будем искать"

17 июля 2016 года | nikolmax   #    0   
Ответ для Дворкин
спасибо за аналоги(за грузинский вариант в частности), а то уж начала расстраиваться, что не смогу приготовить)))

3 марта 2016 года | Pimshin   #    0   
Хотел уточнить,сушить мясо можно на балконе при нынешней температуре около -4(балкон закрытый,но холодно как на улице) ???

3 марта 2016 года | Венерик (автор рецепта)   #    +1   
нет, она у Вас там замёрзнет и отсыреет, а она должна сушиться! сушим при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении, лучше кухни ничего не придумаешь!

27 февраля 2016 года | Сергей Пимшин   #    0   
Последний вопрос:мясо весом 1.5 кг. засаливать также 5 дней?

27 февраля 2016 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
да, но только не цельным куском, разрежьте на 2-3 части.
лучше на три, по 500 гр. каждый.

25 февраля 2016 года | Сергей Пимшин   #    0   
Подскажите пожалуйста нужно ли сливать сок который обрвзовывается при засолке?Когда вы засадивали вы досыпали свежую соль взамен мокрой или оставляли как есть?Заранее спасибо,очень аппетитный рецепт )

26 февраля 2016 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
нет, сливать не нужно, это же рассол.
засыпала один раз соль и всё, ничего больше не досыпала, оставляла как есть.

19 декабря 2015 года | швимер   #    0   
чаман я не нашла на местных рынках, поэтому делала без него просто обсыпала специями подсушенное мясо. пробовала делать из говядины, утки и свинины- из утки понравилось больше всего, нормально из говядины, а вот свинину больше готовить так не буду!

16 декабря 2015 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
ДРУЗЬЯ, С СЕГОДНЯШНЕГО ДНЯ Я ПОЛНОСТЬЮ ПРЕКРАЩАЮ ОТВЕЧАТЬ НА ВСЕ ВОПРОСЫ ПО ДАННОМУ РЕЦЕПТУ! ЭТО ОБУСЛОВЛЕНО ТЕМ, ЧТО ВЫ НЕ ВНИМАТЕЛЬНО ЧИТАЕТЕ И РЕЦЕПТ И КОММЕНТАРИИ, НА ОДНИ И ТЕ ЖЕ ВОПРОСЫ Я УЖЕ УСТАЛА ОТВЕЧАТЬ!
ЧИТАЕМ ВНИМАТЕЛЬНО РЕЦЕПТ И КОММЕНТАРИИ К НЕМУ! В КОММЕНТАРИЯХ МОЖНО НАЙТИ ОТВЕТЫ НА ВСЕ ВОПРОСЫ ВОЗНИКАЮЩИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ! СПАСИБО, НАДЕЮСЬ НА ПОНИМАНИЕ!))

12 декабря 2015 года | viktorylady   #    0    вопрос по рецепту
Добрый день, готовлю бастурму по Вашему рецепту и очень переживаю, ведь готовлю впервые
Сейчас на этапе, когда мясо после преса подсушиваю. И вот обнаружила что мясо стало мягким, ну тоесть легко его можно проткнуть шпажкой, не как свежее. Это нормально? Где его лучше подвяливять: на балконе или на кухне (на кухне все-таки готовим и там тепло)?
У мяса легкий вкусный запах мяса, если принюхаться. Он еще может сохраняться?
Спасибо за терпение и ответы на вопросы

12 декабря 2015 года | Венерик (автор рецепта)   #    +1   
Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении
после недели сушки мясо не должно быть мягким

12 декабря 2015 года | viktorylady   #    +1   
Хорошо, будем смотреть и сушить. Спасибо большое. Обязательно отчитаюсь спустя 2 недели)))

1 декабря 2015 года | igor070789   #    -1    вопрос по рецепту
Вывесил мясо под марлю на кухне весит уже третий день и душок уже почти пропал надеюсь не пропала моя бастурма столкнулся еще с одной проблемой это чаман немог его нигде найти так что кто живет в Екатеринбурге его можно купить на Шарташском рынке

2 декабря 2015 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
очень хочется, чтобы всё получилось!))

21 ноября 2016 года | balgyr   #    0   
Ответ для igor070789
Нужно искать не чаман, а уцхо-сунели (пажитник голубой) У нас в Москве пряностями на рынке торгуют как правило ребята с востока и уцхо-сунели находится сразу, а чаман вызывает вопросы.

30 ноября 2015 года | igor070789   #    0    вопрос по рецепту
Скажите пожалуйста ,а в рецепте написано что мясо ставится под прес у вас прес -это ведро, а то что держать нужно в прохладном месте ненаписано только из коментов узнал что вы держали его на болконе, я держал на кухне 3 дня появился неприятный аромат он о у меня испортилось или так и должно быть?

30 ноября 2015 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
в принципе, если Вы обсыпали хорошо солью, и просолили 5 дней, не должно испортиться.
до этого я писала, что мясо с солью держим на холоде, и как само собой разумеющееся - под прессом тоже держим в холоде.
запах мяса с солью всё-равно должен быть, лишь бы не было пропавшего тухлого запаха.

26 ноября 2015 года | shkaleva lera   #    0    вопрос по рецепту
Здравствуйте Венера)) столкнулась с проблемой, не знаю испортила ли мясо, как и ️написанно засыпала солью но только я еще добавила воды, и получается мясо у меня просаливалось 5 дней в соленой воде, ну оно стало твердым все как вы писали дальше! Соли в вообще было очень много и она не растворилась в воде! И еще сейчас вымачиваю мясо, есть запах, слегка пахнет мясом! А вы писали что запаха никакого не должно быть...
Очень хочу что бы получилось, буду пробовать пока не получится)))
Мне кажется это потрясающе вкусно)

26 ноября 2015 года | Венерик (автор рецепта)   #    0   
слегка пахнет мясом - не страшно, самое главное - нет других посторонних запахов. промойте хорошо мясо и действуйте дальше по рецепту)


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11










© 2007-2017 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты