И "Столовый" ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный... Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe... выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!
нюттаПоваренок 5 уровня
- 1 ноября 2011, 23:05
- 345263
Советская закваска для ржаного хлеба
Ингредиенты для «Советская закваска для ржаного хлеба»:
Закваска
- Мука ржаная — 1400 г
- Вода — 1 л
- Дрожжи (прессованные) — 8 г
Хлеб
- Соль — 1 ст. л.
- Мука ржаная — 900 г
- Вода — 400 мл
- Дрожжи (прессованные) — 6 г
Время приготовления:
Количество порций: 1
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
8017 ккал |
белки
168.5 г |
жиры
26.5 г |
углеводы
1776.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 213.8 ккал |
белки 4.5 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 47.4 г |
Рецепт «Советская закваска для ржаного хлеба»:
-
Девочки, сразу оговорюсь - не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все "этапы хлебного пути")))
Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее... до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры...
Итак:
[b]ОПАРА №1[/b]
мука ржаная - 70 г;
вода - 100 г;
дрожжи - 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа.
[b]ТЕСТО №1[/b]
вся опара №1;
мука ржаная - 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
[b]ОПАРА №2[/b]
Всё тесто № 1
мука ржаная - 170 г;
вода - 340 г;
дрожжи - 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
[b]ТЕСТО №2[/b]
Вся опара №2;
мука - 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
[b]ОПАРА №3[/b]
из теста №2 берём 170 г;
мука - 320 г;
вода - 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
[b]ТЕСТО №3[/b]
вся опара №3;
мука - 375 г.
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.
-
Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь "Столовый" ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
300 г закваски
400 г воды
900 г ржаной муки
1 ст. л. соли
6 г дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления).
Утром опара хорошо поднялась...
-
Добавляем в опару 1 ст. л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто... Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов.
-
Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут...
-
И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.
-
А можно выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем...
-
...
-
Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом, закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.
-
...
-
Так же разогреваем духовку до 250* градусов, выпекаем 20 минут, затем устанавливаем Т - 200* градусов и допекаем 10-15 минут. Вот такие красавчики с трещинками, с рисунком, получились!
-
А как же обновление нашей закваски?
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её... Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.
-
Девчонки, пекла я с этой закваской и багеты - на этапе добавления в опару 600 г муки, заменила муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получилось замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!
-
...
-
А ещё, как вариации ржаного хлеба - добавляла разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки предварительно подсушить на сковородке и затем залить 100 г кипятка, подождать, пока семена набухнут, потом добавлять в тесто).
-
Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня... нас отправляют за хлебом, мы покупаем его - горячий, душистый... бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим... обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус...
-
Кажется трудно? Да, ржаной хлебушек - он такой, требует к себе внимания и любви... Пробуйте непременно и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
5 декабря 2013 года tacoba #
Кстати, я тут на просторах сети нашла книжку по производству (рецептура и технология, 2003 года издания) заварных хлебов типа бородинского, рижского и т.п. Правда, там все промышленными объемами для хлебозаводов и мини-пекарен. Если Вам Анечка интересно - могу скинуть.
5 декабря 2013 года нютта # (автор рецепта)
5 декабря 2013 года tacoba #
В выходные еще разок попробую! А сколько хлебушек расстаивается уже в формах? (У меня газовая варочная панель, поэтому я наверное на батарею поставлю
5 декабря 2013 года нютта # (автор рецепта)
4 декабря 2013 года tacoba #
Спасибо вам за ответ! Про закваску и охлаждение все поняла. Спасибо!
Хлебушек пекла уже 2 раза. Ух! Какой же он вкусный получается. А запах!!!
По-видимому, я еще неопытный хлебопек и поэтому мой хлеб получается через чур плотным. Что я делаю неправильно? Может быть его подольше нужно месить? Или наоборот перед выпечкой, когда после расстойки я формирую буханки нужно поменьше его мять? А еще тут в книжке по хлебопечению прочитала, что вниз духовки нужно ставить емкость с горячей водой. А Вы, Анечка, так делаете?
5 декабря 2013 года нютта # (автор рецепта)
19 ноября 2013 года tacoba #
19 ноября 2013 года tacoba #
Меня зовут Таня. Я тут новичок. Выбросила в очередной раз заплесневевший хлеб и отправилась искать в и-нет рецепт съедобного хлеба. Зашла сюда и пропала. Заболела прямо.
Спасибо Вам огромное за Ваш рецепт и за Ваши разъяснения.
А теперь можно вопросик от чайника: на четвертый день мы подкармливаем закваску добавляя 100г воды, 100г муки и 3г дрожжей. То есть достаем закваску из холодильника, смешиваем с водой, мукой и дрожжами и снова ставим все в холодильник. Правильно? А если я не пеку какое-то время закваску все равно надо кормить?
Прошу прощения за дурацкие вопросы
4 декабря 2013 года нютта # (автор рецепта)
29 июня 2013 года Диана Б #
4 декабря 2013 года нютта # (автор рецепта)
17 июня 2013 года Dizzzy #
18 июня 2013 года нютта # (автор рецепта)
18 июня 2013 года Dizzzy #
18 июня 2013 года нютта # (автор рецепта)
31 мая 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
31 мая 2013 года нютта # (автор рецепта)
31 мая 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
31 мая 2013 года нютта # (автор рецепта)
31 мая 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
31 мая 2013 года нютта # (автор рецепта)
2 мая 2013 года юльсик1 #
31 мая 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
31 мая 2013 года юльсик1 #
31 мая 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
31 мая 2013 года юльсик1 #
25 февраля 2013 года fhbyrf #
25 февраля 2013 года нютта # (автор рецепта)
25 февраля 2013 года fhbyrf #
3 февраля 2013 года TatyankaC #
3 февраля 2013 года нютта # (автор рецепта)
3 февраля 2013 года TatyankaC #
Обязательно испеку,а солод,который продают для кваса-подойдет?
3 февраля 2013 года нютта # (автор рецепта)
3 февраля 2013 года TatyankaC #
11 сентября 2016 года momono #
2 октября 2016 года TatyankaC #
1. Достаем и обновляем ее. Если предыдущий хлеб на этой закваске был с заметной кислинкой,то мы в закваску добавляем много муки и много водлы(примерно 1:1),когда маленькая часть закваски будет осежена большим количеством муки и воды, кислость уйдет,но качества останутся.
2.Закваска поднялась?запузырилась? отлично. Берем любой понравившийся рецепт с заквасочным хлебом и добавляем закваску по рецепту плюс еще немножечко для подстраховки . Воду добавляем в самом конце,регулируя густоту теста. И наблюдаем. Если тесто поднялась за то время,что описано в рецепте иили быстрее-значит пропорции оставляем,если гораздо медленнее,значт в этот рецепт будем класть побольше закваски и так далее.
2 октября 2016 года momono #
2 октября 2016 года TatyankaC #
24 августа 2012 года Tanethka #
24 августа 2012 года Tanethka #
10 августа 2012 года full-rom #
Магазинный хлеб давно уже нельзя называть хлебом. Его или привозят неизвестно откуда в замороженном виде или на месте пекут, но все равно из одних химических реактивов. Все, кто задумывается о питании своём и своей семьи, неизбежно приходят к поиску рецептов выпечки домашнего хлеба, в котором НЕТ той жуткой химии, добавок и т.п., что травит нас и обогащает "производителя".
Сейчас даже дрожжи, прессованные, свежие - трудно найти. А простые сухие (инстанс, актив и пр), кроме самих культур содержат обязательно еще и эмульгаторы, отдушки и всякое-бякое, о котором не написано на упаковке.
Впечатлившись Вашим ТРУДОМ, переселилась на кухню. Вывесила рецептуру на стенку (малярный скотч очень способствует размещению на стенах различных записей). Занялась "колдовством", по-другому это и не назвать. О результатах обязательно сообщу. Если что-то не получится - буду ныть о помощи )).
Здоровья Вам, Анна! И Вашим близким! Мира, радости и успехов во всех начинаниях!
13 августа 2012 года нютта # (автор рецепта)
3 июля 2012 года ирта1 #
3 июля 2012 года нютта # (автор рецепта)
А можно из оставшейся закваски испечь хлеб с добавлением муки,воды,соли.
ответить | ответить с цитированием
26 июня 2012 года mirino4ka #
26 июня 2012 года нютта # (автор рецепта)
5 октября 2014 года tatysyamart #
6 октября 2014 года нютта # (автор рецепта)
6 октября 2014 года tatysyamart #
5 октября 2014 года tatysyamart #
25 мая 2012 года maryola #
27 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
27 мая 2012 года maryola #
28 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
Да......талия,конечно,растёт
25 мая 2012 года skuny #
25 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
25 мая 2012 года skuny #
из теста №2 берём 170 г;....
скажите пожалуйста, а куда остальное тесто №2 девать или я что-то не поняла и пропустила?
13 мая 2012 года Lunohod1 #
16 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
16 мая 2012 года Lunohod1 #
16 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: