Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 6 ноября 2011, 23:13
  • 137506

Торт "Опера"

Рецепт: Торт Опера

Пригласил меня как-то на днях Брат в «Шоколадницу». Предложил попробовать пирожное под названием ОПЕРА. Вкусно, сытно... Решила я восстановить этот шедевр в домашних условиях, благо, есть повод. Первое, куда я обратилась, это наш любимый сайт. Торт здесь такой есть, но, не в обиду автору, я ничего не поняла. Решила покопаться на просторах интернета и вот что нашла: вариантов торта много, видимо из-за того, что за авторство боролись два величайших кондитерских дома. Я выбрала вариант дома Гастона Ленотра, который (Гастон Ленотр), кстати, стал прототипом повара в мультфильме Рататуй. Почему меня ещe привлeк этот вариант… Как я поняла, автор статьи и сайта сама перевела этот рецепт из книги знаменитого Гастона Ленотра, которая (книга) выпускалась всего на французском, английском и японском языках. Но при приготовлении этого, не побоюсь этого слова, Шедевра, я не пренебрегла воспользоваться советами и других мастеров. И вот предлагаю свой «Опера» (L’Opera Cake) на ваш суд. Кстати, в приготовлении он оказался не таким и сложным, как его описание. Торт можно приготовить за один вечер. Слова привожу автора со своими поправками и добавками в скобочках.

Категория: Десерты Торты Бисквитный торт

Ингредиенты для «Торт "Опера"»:

Бисквит

Крем

Ганаш

Глазурь

Сироп

Время приготовления:

Количество порций: 20



Рецепт «Торт "Опера"»:

Итак, приступим. Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись "Opera" и украшать вкрапления пищевого золота, которое я попыталась заменить золотой пылью, чтобы придать ощущение старой потертой театральной позолоты.
Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет. Первым делом имеет смысл сделать пропитку, кофейный крем и ганаш. Отставить их в сторону.

Кофейный сироп: в маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть. Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели. Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром. (я убирала на ночь в холодильник).

Кофейно-масляный крем: в маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду (30 гр). Размешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.

В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения. Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели (у меня заняло где-то 8-10 минут). Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет (хорошо рядом был муж, он помогал мне подогревать и вливать остатки карамели, ну очень быстро застывает!), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости (из-за отсутствия у меня и мужа 3 и 4 руки фото отсутствует)

Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт (у меня ванилин), кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).

Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму. Мне это не особо понадобилось, т. к. крем сразу получился очень густым и крепким. Вы также можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру, и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру. (Я держала сутки в холодильнике, после чего взбивала миксером где-то минут 7-10).

Ганаш: положите шоколад в миску.

На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.

Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. (И опять мне помог муж, мешал долго и тщательно, но такого восхитительного ганаша я сама даже ещё не делала!).

Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. (Мой был густой сразу). Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т. к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния,...

... затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.

(Миндаль я измельчала в блендере и просеивала через сито, если делать так, то расход орехов где-то 200-250 гр)

(В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)

В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут до однородности.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.

В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни. (Вот здесь я совершила ошибку! :- ( У меня был противень, на котором я выпекала корж один за другим, разрезала его по рецепту и т. д. Мой противень повело на высоких температурах и тесто слилось на один бок, лучше взять маленькие формы и выпечь 3 коржа)
Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10. (Дольше не держите, я ждала сильного подрумянивания, и коржик первый подгорел слегка)
Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

Сборка: Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т. е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита. (На моем примере – каждый бисквит у меня вышел в длину 33 см. Складываем 33+33=66 см – общая длина бисквита. Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть по примерно 22 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 11 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается.
Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную форму. (Нижний прямоугольник я перевернула пористой стороной вниз. Растопила 40 г шоколада, кисточкой смазала поверхность коржа и убрала в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.)

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).

Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем.
Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут (фото где-то затерялось...)

Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности (я вмешивала какао ложкой, видимо поэтому пузырьков практически не было)
Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. (В оригинале было 6 гр желатина, но где-то я прочитала, что этого мало, поэтому добавила 10 гр)
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин. Он должен полностью разойтись.
Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, ничем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта. (Вот здесь у меня началась комедия: я делала это ночью, помощники все спали. Начала сразу выливать всю глазурь… В итоге стол, дверцы стола, пол и мои руки по локоть были в глазури! Поэтому выливайте глазурь частями, тонкий её слой быстро желируется. И в итоге я даже смогла сделать ею рисуночек.) Уберите в холодильник на ночь.

Это наутро.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал очень ровным прямоугольником. (Я, как дочь пчеловода, решила сделать, как папа при обработке рамок с медом: налила глубокую кастрюлю воды, опустила в неё самый большой нож, вода закипела, нож вынимаю, вытираю и режу. Нож был всё-таки недостаточно большой, поэтому небольшие разводы глазури).
Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем. Снова охладите.

Я решила не отступать от классического украшения торта. Писать OPERA я не стала, но сделала украшение золотом.

И вот ОН мой Opera.

Подача: торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.







P.S. Торт не сложен в приготовлении. Просто требует немного сил и времени. Но скажите, какой праздничный торт этого не требует?!...

Ещe P.S. Про конфетки на фото. Можно было бы выложить отдельно, но фотографировать уже нечего! Остатки ганаша (где-то 2 ст. л.) смешала с остатками от дробления орехов (то, что не просеялось). Растопила белый шоколад на водяной бане, смазала им силиконовую форму, отправила на 30 мин. в холод, положила начинку из ганаша и залила белым шоколадом. Вкусно! Было...


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Торт Опера
Описание: Пригласил меня как-то на днях Брат в «Шоколадницу». Предложил попробовать пирожное под названием ОПЕРА. Вкусно, сытно... Решила я восстановить этот шедевр в домашних условиях, благо, есть повод. Первое, куда я обратилась, это наш любимый сайт. Торт здесь такой есть, но, не в обиду автору, я ничего не поняла. Решила покопаться на просторах интернета и вот что нашла: вариантов торта много, видимо из-за того, что за авторство боролись два величайших кондитерских дома. Я выбрала вариант дома Гастона Ленотра, который (Гастон Ленотр), кстати, стал прототипом повара в мультфильме Рататуй. Почему меня ещe привлeк этот вариант… Как я поняла, автор статьи и сайта сама перевела этот рецепт из книги знаменитого Гастона Ленотра, которая (книга) выпускалась всего на французском, английском и японском языках. Но при приготовлении этого, не побоюсь этого слова, Шедевра, я не пренебрегла воспользоваться советами и других мастеров. И вот предлагаю свой «Опера» (L’Opera Cake) на ваш суд. Кстати, в приготовлении он оказался не таким и сложным, как его описание. Торт можно приготовить за один вечер. Слова привожу автора со своими поправками и добавками в скобочках.
Тэги: десерт, торт.


Фотографии «Торт "Опера"» от приготовивших (9)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
На 10± . спасибо за ваше подробное описание.
Спасибо автору за изменение и структуризацию в разделе "Ингредиенты для "Торт "Опера"". Когда-то давно я попробовала этот рецепт он очень понравился и я уже несколько лет пеку "оперу" взяв за основу этот рецепт. Но с ингредиентами была просто беда, искать нужный продукт и рассматривать где он нужен: в креме, ганаше или бисквите было ОЧЕНЬ неудобно. Сейчас решила в очередной раз испечь любимый тортик, но затеряла свою старую распечатку зашла на сайт и очень обрадовалась увидев изменения. Спасибо!!!
Я для себя внесла (упростила) изменения в ганаш, на вкусе это не отражается, но делать намного проще, может кому-то будет интересно и полезно:
240гр шоколада заливаю 240мл кипящих 30%-33% сливок, даю постоять 2 мин и венчиком размешиваю шоколад до полного его растворения. Дальше накрываю пищевой пленкой и в холодильник на от 8 до 24 часов. перед использованием взбиваю миксером как сливки. И еще масляного крема моим едакам показалось маловато, поэтому я делаю двойную порцию крема, правда весь не использую.
Олечка! Лови отчётик! Долго я " созревала" на этот торт. И вот , наконец, свершилось! Очень красиво, стильно, гармонично и очень вкусно! Прекрасный, богатый торт с неповторимым , незабываемым вкусом! Извини за фото - всё делалось в спешке. Спасибо, моя дорогая! Великолепный рецепт!
Какая ты молодец, Ларочка, что приготовила этот торт!!! Очень красивый!!! И, не сомневаюсь, вкусный!
Жанночка! Спасибо, дорогая, за похвалу! Торт аристократичный, неизбитый Я-то привыкла к стандартным тортам, ну а этот для особых случаев - например Дня рождения мужа
Ответ для Kleine Hase
Вау! Как ровно и четко!
Рада, что ты наконец с ним познакомилась!
Я прошу прощенья, а желатин только листовой можно? А обычный?
Можно и обычный. Просто нужно пересчитать его (расчеты есть в интернете) и жидкости брать с учетом той, в которой замачивался желатин.
Великолепный торт! Чувствую уже его божественный вкус! Буду собираться силами и продуктами!
Фото уже добавляла, еще спасибо здесь http://www.povarenok.ru/blog/show/47270/ Еще раз благодарю за рецепт!!!
Пекла это чудо на Новогодний стол, все были просто в восторге! Настоящая симфония вкуса, бесподобный торт!!!
Подскажите пожалуйста Вы в торт использовали 13 шт яиц ?
Очень вкусный торт пекла его уже много раз.
У мужа скоро день рождения, решила сделать "оперу". Просмотрела в и-нете множество рецептов. Ваш вдохновляет больше всего. Сделаю отпишусь.
Буду ждать отчета.
Торт получился. Гости прокомментировали "как из дорогой кондитерской". Как по мне очень много шоколадного ганаша(шоколадный вкус немного забивает остальные вкусовые нотки), в следующий раз буду делать меньше или менее шоколадным. Открытием для меня стала шоколадная глазурь. Выглядит потрясающе. И чисто техническое пожелание. Вы очень подробно и понятно описали все процессы, но не очень удобно было пользоваться списком ингредиентов. Если Вы распишите ингредиенты по процессам (н-р бисквит:мука, сахар миндаль..., крем:....и т.д ), то тех кто будет пользоваться рецептом будет намного удобней. Спасибо за рецепт.
С удовольствием бы расписала, но в своё время этой функции на сайте ещё не было...
Да, шоколадный вкус здесь силён. Очень рада, что торт получился и всем понравился.
Хочу сказать Вам, БОЛЬШООООЕ Спасибо , за рецепт и подробное описание.....торт очень вкусный !!!!, у меня пропитывался 9 часов в холодильнике.....моим друзьям очень понравился...
моя ошибка была так же как и у других , кто первый раз готовил,- это глазурь, застыла очень быстро и я сделала"творческие волны" (я очень сожалею, но загрузить фото не могу)
Очень рада, что у Вас всё получилось и всем всё понравилось!!!
если крем расслоился но в плотный не превращается что делать
Не очень Вам масло попалось. Или сильные разницы температур взбивания. Попробуйте добавить 1/2-1ст.л. крахмала.
я собираюсь приготовить этот торт на новый год, но у меня возник вопрос: сколько времени он должен пропитываться в холодильнике, я хочу рассчитать время что бы испечь.. спасибо за ответ
Минимум 6-8ч. У меня стоял ночь.
Конечно, по красоте моя опера и рядом не стоит с вышеизложенными шедеврами, но по вкусу совершенно не уступает!!! Очень вкусный торт! Спасибо огромное!!!
Шикарно! И Вам спасибо за отчет!
Ответ для Бэбита
Танюша! Какой красавчик у тебя получился! Вот тоже хочу на него замахнуться Очень трудоёмко? Какой у тебя размер торта получился - на компанию хватит?
Ларисочка , солнышко мое, торт совершенно не сложный, единственно помню, шоколад подкачал. Всегда львовский брала, а сюда вот другой марки почему-то и очень хорошо его перед выпечкой разровняй на противне. Знаешь, я даже белую пекла - красота!( фото не скидывала - психологически не могу на русском сайте сейчас общаться, но ведь ты единственный человечек, что рад нашей независимости!
Спасибо за рецепт!!! Вкуснотищааа ммммммм, а глазурь такая красивая))) и не трудный торт совершенно! Все близкие остались в восторге!!! У Свекрови вообще слов не было))) ++++++++ СПАСИБО!
Очень рада, что у Вас всё получилось! Да, торт вызывает восторг!
Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить крем? А то я очень хочу сделать этот торт на День Рождения тети, а она не любит масляные крема...
Крем заменить можно, но это уже будет не Опера. Вообще, как что-то отдельное здесь не чувствуется масляный крем. Просто вкупе этот торт сам по себе весь "жирный" плотный.
Спасибо за ответ, но я всё-равно сделаю его сегодня!)) Вот только у меня еще один вопрос, если сливки в ганаше и в глазури заменить на 20% - получится слишком жидко? А то как назло 33% в магазинах раскупили
Ни в коем случае 20% сливки не подойдут! Только жирные!
Мне пришлось заменить, так как выхода не было) Но всё равно получилось очень вкусно и красиво!! Моя тетя и все её гости были в восторге! Я бы никогда не осмелилась делать такой сложный торт без ваших подробных описаний, спасибо вам!=))
Вот ссылка на фотоотчет) http://www.povarenok.ru/album/2373/
стоит ли в кофейную пропитку добавить чуточку коньячку или это все испортит?
Я думаю, что вкус истинного "Опера" всё-таки шоколадный. Просмотрите похожие рецепты, добавлял ли кто чего. На сайте есть Опера белый и мятный.
Мой "Опера" в разрезе
Красавец! Спасибо за такое украшение рецепта!
Ну вот я его и СДЕЛАЛА !!! Времени конечно он требует не мало, ну и "дружить" конечно нужно с выпечкой. НО ЭТО ТОГО СТОИТ !!! Потрясающий торт. Спасибо за рецепт. Вот только то что касается зеркальной глазури, как по мне, то желатина нужно наверно использовать 6 грамм, при температуре 24 она уже слишком быстро схватывается на торте и немного не получилось идеально гладкой поверхности. Во всем остальном всё удалось! Еще раз огромное спасибо!
Поздравляю с победой над тортом! Да, иногда стОит пробовать такие блюда. Очень рада, что у Вас всё получилось!!!
Такие блюда доставляют больше удовольствия чем уже что-то знакомое, хотя времени они забирают гораздо больше, но конечный результат того стоит
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 677 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки