Хорошего бездрожжевого хлеба без закваски не спечь. Поэтому для начала я хочу показать вам, как очень просто можно сделать закваску спонтанного брожения всего из двух продуктов - муки и воды. Этот рецепт позволяет получить хорошую сильную закваску для выпечки домашнего хлеба и других изделий за 5 дней.
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 21 октября 2013, 9:06
- 218065
Закваска для хлеба
Ингредиенты для «Закваска для хлеба»:
- Мука пшеничная / Мука (неотбеленная)
- Мука ржаная
- Вода (кипяченая, комнатной температуры)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
0 ккал |
белки
0 г |
жиры
0 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 0 ккал |
белки 0 г |
жиры 0 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Закваска для хлеба»:
-
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. 60 г ржаной муки и 80 г воды смешайте, положите в контейнер или банку, прикройте крышкой (не плотно) и оставьте на сутки при комнатной Т.
-
ДЕНЬ ВТОРОЙ. Через сутки закваска может подать первые признаки жизни - пузырьки, но этого может и не быть. Запах - неприятный.
-
Берем половину этой пока еще не закваски, добавляем 60 г ржаной муки и 80 г воды и перемешиваем. Прикрываем и оставляем на сутки.
-
ДЕНЬ ТРЕТИЙ. Тесто становится похожим на закваску - пропитано пузырьками газа, но в нем пока преобладают гнилостные микроорганизмы. Поэтому запах - пренеприятнейший!
-
Половину закваски выбросьте, к оставшейся добавьте 60 г пшеничной муки и 60 г воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки. МУКУ КАЖДЫЙ РАЗ ПРОСЕИВАТЬ!
-
ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. К половине закваски добавьте 60 г. пшеничной муки и 60 г. воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки.
-
ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Повторите еще раз с белой мукой. На шестой день проверьте свою закваску. Она должна как минимум удвоиться в объеме, иметь приятный кисленький (или фруктовый или тестяной) запах и кислый вкус. Если это так, то значит ваша закваска получилась! Хорошие бактерии победили плохих и заключили мир с дикими дрожжами! Продолжайте её кормить один раз в сутки в пропорции 1:2:2 (20 г. закваски, 40 г воды, 40 г муки) или 2 раза в сутки в пропорции 1:1:1.
Таким образом закваска имеет влажность около 100% (соотношение воды и муки в тесте 1:1). Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности. -
Вот это мягкая тестяная закваска для французского хлеба.
-
А это - крутая закваска "Левито Мадре" для сдобной итальянской выпечки.
-
Для ржаного и цельнозернового хлеба я использую 100% влажности закваски. По консистенции они немного гуще пшеничной, но муки (ржаной или цельнозерновой) и воды в ней примерно равное количество.
Для перевода пшеничной закваски в ржаную несколько раз с интервалом в 6-12 часов покормите закваску ржаной мукой в пропорции 1:1:1. -
Зрелая ржаная закваска.
Желаю вам вкусного и полезного хлеба для богатырского здоровья!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
10 сентября 2020 года alesaMary #
5 июля 2020 года annaarina1 #
15 апреля 2020 года Kurushinka #
25 января 2020 года mariantik #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
25 октября 2019 года алешка28 #
27 ноября 2022 года regizo #
18 января 2019 года nkaminskaya79 #
20 января 2019 года wise1288 #
26 апреля 2018 года markiza1971 #
Ответьте, пожалуйста, на вопрос. Вы пишите: "Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности".
Как переводить закваску в нужный % влажности? Есть ли какая-то формула или пропорции?
Вот, например, мне нужно сделать более мягкую закваску, сколько воды и муки в граммах добавлять, чтобы добиться нужного результата?
Благодарю, вас, за ваши бесценные знания и опыт!
2 апреля 2018 года morozowa80 #
Пока регестрировалась, потеряла ваш рецепт для начинающих. В нем был рецепт на ржаной бездрожжевой хлеб( 25:75:100), рецепт закваски.
Будьте добры, подскажите мои дальнейшие шаги по действиям с закваской и тестом. Хочу бездрожжевой, ржаной хлеб. Закваска сегодня стоит на столе третий день, буду кормить по 100. Что делать дальше?
2 апреля 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Простой серый (ржаной) хлеб
Время -10:00
ОПАРА:
200 мл.воды (кипяченая комнатной температуры) +
2 ст.л. закваски, размешать +
200 мл.муки (ржаной), размешать, накрыть пленкой,
оставить в теплом месте на 4-5 часов.
Опара должна запузыриться и подняться в 1,5 – 2 раза.
Время - 14:30
ТЕСТО:
От опары отложить 2 ложки и положить в холодильник для последующей выпечки. К остальному добавить 200 мл воды и 200 мл ржаной муки, 2 ст л сахара, 1 ч л соли, размешать. Постепенно всыпать 300 мл белой муки. Замесить руками. Выложить тесто в смазанную маслом форму, разровнять мокрыми руками. Накрыть пленкой или пакетом и дать подняться в теплом месте до увеличения в 1,5-2 раза (примерно 2 – 2,5 часа). Выпекать при 200-210С 40-45 минут.
Рекомендуемая температура для брожения опары и теста 25-30С. При более низкой температуре процесс замедляется, при температуре выше 33С дикие дрожжи в тесте могут погибнуть.
12 мая 2019 года borsykinna #
7 октября 2019 года Anatoliy es #
Выпек сразу две буханки, белую и серую ( в жестяных формах)
1 апреля 2018 года natali onuwenko #
1 апреля 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: