А теперь символ Парижа (по версии французов) - багет! Встречайте!!! Сегодня у нас можно купить багеты почти в любом супермаркете. Но почему подчас корочка таких багетов вовсе не хрустящая, мякиш – белый, безвкусный, однородный и быстро высыхает. Всё дело в фабричной технологии, которая подразумевает приготовление хлеба как можно быстрее. А ведь настоящий французский багет, как мы знаем, это хрустящая ароматная корка и крупнодырчатый мякиш. Этого можно добиться только специальной длительной технологией приготовления теста, а тесто, приготовленное на закваске вместо дрожжей, еще больше улучшает качество готового изделия. С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 24 октября 2013, 9:30
- 96362
Багет на закваске
Ингредиенты для «Багет на закваске»:
Опара
- Вода — 175 г
- Мука пшеничная / Мука (НЕОТБЕЛЕННАЯ) — 135 г
Тесто
- Закваска (спелая) — 50 г
- Соль — 10 г
- Масло растительное (для смазывания миски)
- Вода — 150 г
- Мука пшеничная / Мука (НЕОТБЕЛЕННАЯ) — 300 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1620.7 ккал |
белки
41.9 г |
жиры
16.6 г |
углеводы
331.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 195.3 ккал |
белки 5 г |
жиры 2 г |
углеводы 40 г |
Рецепт «Багет на закваске»:
-
Смешайте закваску, 175 г. воды (прокипяченой и охлажденной), 135 г просеянной муки, накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, можно на ночь.
-
Готовая опара.
-
Разболтайте опару с оставшейся водой до однородности.
-
Добавьте муку, смешайте и оставьте для аутолиза на 30 минут.
-
Добавьте соль и вымесите влажное тесто до среднего развития клейковины (10-15 минут в ХП).
-
Выложите тесто в смазанную маслом миску и оставьте для брожения при комнатной температуре.
-
За время брожения тесто нужно 3 раза (с интервалом 30-40 минут) сложить. Для этого выкладываем его на присыпанную мукой поверхность, растягиваем в прямоугольник и сворачиваем как деловое письмо в 3 раза по горизонтали и потом по вертикали.
-
С каждым разом тесто будет становиться все более упругим, вы увидите, как развивается клейковина - пузырьки на поверхности теста. Сложите тесто в последний раз и оставьте на 2 часа при комнатной Т, а затем уберите на ночь в холодильник.
-
Утром можно формовать и печь багеты. Из этого теста получается 3 багета по 35 см. Конечно, в идеале, они должны быть 60-70 см, но в условиях домашней духовки этого добиться нереально ))). Тесто влажное, липкое, поэтому работаем на присыпанной мукой поверхности. Каждый кусок теста растягиваем в прямоугольник.
-
Заворачиваем с одной стороны на середину,
-
И с другой стороны. Как деловое письмо.
-
Защипываем шов,
-
И раскатываем тонкой колбаской (диаметр примерно 3-4 см).
-
Оставляем на расстойку прямо на столе (присыпанном мукой), ничем не накрывая на 1,5 часа. пусть корочка заветривается - потом легче будет сделать надрезы. При этом желательно, чтобы на кухне было тепло.
-
Перенести багет на перевернутый противень (у меня лист для выпечки печений), застеленный пекарской бумагой. Сделать надрезы лезвием или острым ножом.
-
Камень для выпечки предварительно разогревается в течение 30 минут до 230-240С. Я использую чугунную сковороду или (для длинных изделий) керамическую плитку из обычного строительного магазина за 50 р. (экономлю семейный бюджет). Не обязательно покупать керамогранит, вполне подойдет обычная керамика для полов (или терракота), главное, чтобы в духовку влезла.
-
Чем толще камень, тем дольше он прогревается. Для керамической плитки 20 минут вполне достаточно. Спечь багеты, как впрочем и любой подовый хлеб на металлическом противне вряд ли получится. Середина не пропечется, а низ изделия подгорит. Камень позволяет выровнять температуру в духовке (особенно газовой), и помогает хлебу равномерно пропекаться, отдавая тепло во время выпечки.
Быстро скинуть с противня заготовку (вместе с бумагой конечно) на камень и печь около 20 минут (первые 10 минут с паром) при 230-240 С до густокоричневой корочки.
Согласно одной из версий, багет обязан своим появлением строительству парижского метрополитена в конце XIX века. Рабочие из разных регионов Франции часто конфликтовали между собой и использовали нож для нарезки хлеба не по прямому назначению. Тогда автор проекта метро, Фюльжанс Бьенвеню, попросил булочников создать хлеб, который можно было бы ломать руками; это позволило бы конфисковать у строителей ножи. Любопытно, что багет, действительно, принято не нарезать, а ломать.
Вкусный и ароматный!!! Потрясающий багет!
А в Париже каждый год проходит конкурс «Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris» (Лучший Багет Парижа). В этом 2013 году, за звание лучшего пекаря, боролись 203 пекарни из Франции. Победитель конкурса получает право печь хлеб самому президенту!
Победитель конкурса "Лучший багет Парижа 2013" кулинар Ridha Khadher:
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
14 марта 2015 года kotyra #
21 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 марта 2015 года kotyra #
22 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
23 марта 2015 года kotyra #
24 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
24 марта 2015 года kotyra #
28 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 марта 2015 года kotyra #
7 декабря 2014 года Ilves1125 #
Вот вопрос- где ошибка??????
Муки второг сорта у меня нет, делала все из обычной пшеничной муки.
Единственное, я в тесто вбухнула всю закваску, наверное все же нужно было отмерить 50 г, а мне это поксзалась опечаткой.
Щас вот пеку эту пронографию, не знаю, что выйдет.
15 октября 2014 года TatyankaC #
16 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
16 октября 2014 года TatyankaC #
25 июня 2014 года Росица Илиева #
25 июня 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
26 июня 2014 года Росица Илиева #
10 апреля 2014 года Изобелла #
10 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
21 марта 2014 года Энхен #
помогите разобраться в чем дело..
хлеб на закваске пеку года 4, всегда беру обычную воду из фильтра и тут тоже так сделала. выпечку на закваске только осваиваю, пирожки, ватрушка получаются отлично, а вот с халой - похожая, как и багетом, проблема..
закваску брала ржаную, 1 столовую ложку (весы без батарейки, поэтому меряла или мерным стаканом или ложками и таблицей мер и весов). Но она вышла раза в 2 жиже, чем у вас на фото. Поэтому поколебалась и добавила еще одну ложку (ошибка?).
Опара была как у вас на фото через 5-6 часов, но решила подождать до 8 часов(как по рецепту) и к тому времени опара расслоилась - наверху пена с пузырьками, слой воды и густое внизу - перестояла? вот не пойму, как исправлять на этом этапе.. Гугл мне внятно ничего не подсказал..
Муку взяла пшеничную 2го сорта, в ней белка 12.6, т.е больше всего клейковины из того, что у нас тут продается.
Ну и дальше, так понимаю, пожинала следствия - тесто вышло более жидкое, чем у вас на фото, вымешивала его руками (ложкой в миске), на столе вечером оно подходило как и надо, только потом ждала не 2 часа, а час. В холодильнике стояло 9 часов, эластичное, но.. жидковатое. Из него не раскатывались колбаски, а эти "конверты" я скорее вытягивала. Подходили 1.5 часа - расплылись((( о надрезах речи уже и не шло (надо было уже тогда все выбрасывать((( и начинать заново.
Испекла - на вкус кислинка выраженная, но, в принципе, съедобно, что радовало - так это хрустящая корочка, дырчатость)))) но внешний вид..оо.. короче выкинула я все это(( в форточку - у нас там голуби пасутся, прикормленные.. муж ругался, что съел бы с супом (он любит похрустеть корочкой),
получается по вкусу практически претензий нет, но почему они так расплылись страшно, в блины просто? где моя ошибка?
21 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
"закваску брала ржаную". Для того, чтобы получить хороший хлеб (особенно относится к белым) важно заранее приручить закваску к той муке, на которой будете печь хлеб. Поэтому и освежаем закваску перед выпечкой той мукой на которой будем печь, и уж тем более не печем белый хлеб на ржаной закваске.
2. Опара была как у вас на фото через 5-6 часов, но решила подождать до 8 часов(как по рецепту) и к тому времени опара расслоилась. Конечно опара перезрела, потому что вы её завели на ржаной закваске, а ржаная закваска бродит быстрее. Может быть у вас также и тепло, поэтому процесс может пойти быстрее даже с пшеничной закваской. Обычно при температуре до 22С, такая опара спокойно выдерживает 8 часов. Исправить перекисшую опару можно только одним способом -взять от нее 50 г и завести новую опару ))
3. "Муку взяла пшеничную 2го сорта". Хорошая мука, на ней надо было сначала освежить закваску и можно несколько раз подряд, чтобы проверить как закваска себя на ней поведет.
4."тесто вышло более жидкое, чем у вас на фото". ориентируйтесь по фото. Даже если будете всё взвешивать, поправки на влагоемкость муки более чем вероятны. +-100 г. муки для корректировки - вполне нормальное явление.
Если будет вопросы, всегда рада помочь.
18 марта 2014 года Колесникова Людмила #
18 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
2 февраля 2014 года Арина А #
3 февраля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
23 декабря 2013 года SelfishDoll #
23 декабря 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 декабря 2013 года SelfishDoll #
23 декабря 2013 года lagoon #
23 декабря 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
23 декабря 2013 года lagoon #
1 декабря 2013 года SVEN82 #
2 декабря 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 ноября 2013 года Diamant #
28 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 ноября 2013 года Diamant #
7 ноября 2013 года Хаврошечка #
7 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
7 ноября 2013 года Хаврошечка #
7 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 ноября 2013 года Zhuldyz #
6 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 ноября 2013 года Zhuldyz #
6 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
7 ноября 2013 года Zhuldyz #
7 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 ноября 2013 года grusha #
5 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 октября 2013 года alli #
Скажите, пожалуйста, а во вкусе читается закваска? (Не знаю, как это сказать точнее, но, в общем, у меня обычно пшеничная закваска придает тесту кислинку и некий привкус, которые уместны в ржаном хлебе, но не в пшеничном.)
29 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 октября 2013 года alli #
И еще один вопрос. Хочется уточнить: неотбеленная мука --- это самая обычная мука? (Ни разу пока не видела муки, на которой бы было указано, что она отбеленная.)
29 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 октября 2013 года Чуп-минь #
28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 октября 2013 года Чуп-минь #
28 октября 2013 года Чуп-минь #
28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 октября 2013 года тата-путешественница #
28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года OxiGen #
28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: