• 16 марта 2015, 10:30
  • 20747

Выбиваем клином клин-нам не страшен ЖЕЛАТИН

Выбиваем клином клин-нам не страшен ЖЕЛАТИН
Я люблю работать с желатином. Я вообще очень люблю всевозможные желе и заливные. Однако, судя по комментариям, которые оставляют поварята к моим рецептам, у многих в работе с желатином возникают трудности. Надеюсь, что эта подборка полезных советов поможет вам преодолеть робость и обрести уверенность в своих силах.
Желатин - это универсальное желирующее вещество используемое для приготовления желе, муссов и паштетов. Без желатина не обойдется наше традиционное заливное. Кстати, именно тонким слоем заливного (желатинированным мясным или овощным бульоном) покрывают готовое холодное мясо или паштеты, чтобы их поверхность не пересыхала и имела аппетитный блестящий вид.
Натуральный желатин получают путем длительного вываривания костей домашних животных. Выпускается он в основном, в виде прозрачных хрупких листов или гранул песочного цвета. Покупая желатин, выбирайте качественный - он имеет ненавязчивый вкус, что особенно важно при приготовлении десертов.
Существует также желатин на растительной основе. Он застывает быстрее животного желатина, но хуже «работает» в жировой среде, поэтому не очень подходит для сливочных и яичных основ. Отличное желирующее вещество - агар-агар, который получают из водорослей. Кроме других его достоинств важно, что его можно применять для приготовления постных десертов.


Фруктовое желе с мороженым.


Блюдо литовской кухни "Желе Маргутис" в моем исполнении.

Работая с желатином нужно помнить:
Больше не значит лучше! Если использовать бОльшее количество желатина, чем указано в рецепте, можно получить резиновое изделие.
- 20 г желатина на 1 литр жидкости – получаем «дрожащее» желе. Помните фильм «Труффальдино из Бергамо». Там герою Кости Райкина предлагают подать хозяевам желе - «Английское блюдо» (с ударением на "А", а он удивляется: «Они ж не ангелы, простые люди!»
- 40-60 г желатина на 1 литр жидкости – получаем желе, которое можно резать ножом.

Для приготовления 1 л прозрачного желе для заливного надо взять 40 г желатина, залить 300 мл холодной жидкости, размешать, поставить на 30-40 минут для набухания. Затем положить набухший желатин в 700 мл горячего процеженного обезжиренного бульона, размешать до полного растворения и процедить.

Перед замачиванием желатина ополосните миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут к дну. Лучше заливать водой желатин, а не всыпать сухой желатин в воду. В последнем случае он комкуется и плохо набухает.

Не позволяйте желатину кипеть! Иначе он теряет свою способность густеть. Это утверждение, на мой взгляд, спорное, если, конечно, не кипятить желатин два часа на сильном огне.

Сырые фрукты в желированных блюдах нужно мелко резать, иначе желатин будет скользить по ним.

Не ставьте желе замерзать в морозильную камеру - при низких температурах желатин кристаллизуется и теряет свои желирующие свойства. При разморозке такое желе обязательно потечет.

Хранить желатин следует в герметичной упаковке.

Чтобы избежать образования комков, вливайте желатин в основу, а не наоборот.

Разогревая желатин, не стоит слишком активно перемешивать массу. И не допускайте закипания, иначе масса станет вязкой и волокнистой.

Застывшее желе следует подавать непосредственно из холодильника.

Не готовьте желе из киви, инжира и ананаса, поскольку в них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.

Единицы измерения желатина в домашних условиях.
Гранулированный желатин:
1 чайная ложка – 6 г
1 столовая ложка – 15 г
Граненый стакан – 200 г
Чайный стакан – 250 р
Листовой желатин:
1 пластина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 столовой ложке.
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии

Страницы: 1 2
Всегда мечтала найти чёткие указания, сколько же надо в конце концов желатина на желе или заливное))) На пачке часто пишут невразумительно...
так что подборка советов как раз к месту, спасибо!
Рада была помочь!
а Вы не работаете со шприцом для 3д желе?...)) мне на 8марта подарили), принцип работы я знаю и даже уже создавала красоту, но есть же какие- то секретики))))
Нет, такого шприца у меня нет.
жаль...на ютубе много видео...но показывают слишком быстро и не подробно...
Жаль.
Спасибо большое за познавательную информацию
Пожалуйста! Надеюсь, что пригодится!
Спасибо огромное..как раз для меня. Учусь работать с желатином. Вчера делала зефир кефирный..Застыл, но дрожит. Зато сделала мусс творожный, положила даже меньше желатина, чем в литр кефира, а мусс, ну как камень.
Да, желатин непредсказуем. Никогда не знаешь наверняка, что получится. Всегда, как в первый раз
Благодарю вас!
После Вашей заметки с легким сердцем можно начинать готовить с желе. А то, да,побаивалась желатина. Благодарю!
Я очень рада! Спасибо!
а я желатин всыпаю в жидкость. Но при этом венчиком размешиваю. Вот и получается всё без комочков
Тоже можно.
А ещё
Спешу поделиться с Вами, Нина-суперабабушка,
рецепт использования желатина, правда, совсем не в кулинарных целях Для лечения суставов! У кого артроз и подобная фигня (дай Бог всем хорошим людям здоровья! ) по утрам натощак за полчаса до еды столовую ложку на стакан воды! Я на ночь заливаю его холодной водой на треть стакана, а утром доливаю кипятка, он растворяется - жду пока остынет! Он совсем не противный, пьется легко, но я для пущей убедительности еще стала добавлять мёд! Недорого, действенно, безвредно и проверено на себе - работает!!! Правда, у кого склонность к тромбам, лучше воздержаться!
А ещё
Спешу поделиться с Вами, Нина-суперабабушка, рецепт использования желатина, правда, совсем не в кулинарных целях Для лечения суставов! У кого артроз и подобная фигня (дай Бог всем хорошим людям здоровья! ) по утрам натощак за полчаса до еды столовую ложку на стакан воды! Я на ночь заливаю его холодной водой на треть стакана, а утром доливаю кипятка, он растворяется - жду пока остынет! Он совсем не противный, пьется легко, но я для пущей убедительности еще стала добавлять мёд! Недорого, действенно, безвредно и проверено на себе - работает!!! Правда, у кого склонность к тромбам, лучше воздержаться!
Ага!!! Вот это-то нам с мужем пригодится. Оба от подагры страдаем. Большое спасибо!
Я, как сторонник минимализма, вообще не нагреваю желатин... Сначала я замачиваю его в холодной воде, как обычно, когда он разбухнет заливаю кипятком, тщательно размешиваю и он прекрассссно растворяется!!! Я, конечно, Поварёнок не 41 уровня, но творожные суфле получаются отменно! Я в восторге!
Спасибо! Надо бы попробовать.
Ответ для Чундра
А рецептик скиньте в личку, ну пожалуйста, для дочки хочу приготовить
Как-то,делая торт, доверила подогрев желатина мужу. Занимаюсь кремом, ничего не предвещает, муж тихонечко спрашивает - а долго еще ему кипеть? я- . У меня это последний пакетик желатина, времени дофигища, все закрыто, торт на завтра нужен срочно, паника-паника. В общем, ничего не оставалась, кроме как надеяться на удачу и вливать именно ЭТО в крем... Слава богам все получилось как и должно было, но страху я натерпелась изрядно Статья замечательная, надо будет покопаться у Вас в книжечке рецептов, поискать теперь желе
Я тоже отношусь к кипению желатина спокойно. У меня есть способ осветления бульона для заливного от известного советского шеф-повара. Там бульон с уже введенным в него желатином кипятится о оттяжкой 20 минут. Потом процеживается и заливается в формы. И ничего, всегда прекрасно застывает. Так что, когда я вижу заявления типа "довести до кипения, но ни в коем случае НЕ КИПЯТИТЬ!" просто спектически хмыкаю
и я довожу до пузырей на огне. Ну, вот не знаю почему, но довожу. И отлично всё застывает
Ну, вот, видите. Все в мире относительно.
Класс! Поставила плюс! Спасибо.
И вам спасибо.
Спасибо за советы. Буду теперь ими пользоваться.
Пожалуйста! Буду рада, если пригодится.
Спасибо очень полезные советы
Пожалуйста.
Очень полезная статья! мне точно пригодятся советы! Спасибо!!!
Пожалуйста! Буду очень рада.
Ваши советы всегда ООчень полезны,благодарю за подробное описание работы с желатином,буду пользоваться.
Буду рада, если вам поможет.
Нина, спасибо за советы , всегда приятно, когда опытный кулинар тонкостями делится. А киви я бланширую в кипятке пару секунд на шумовке. Получается, что на срезе энзимы от высокой температуры разрушаются и желатин не разъедают.
Ого! Вот ценный совет! Даже не подозревала о такой возможности!!! Буду иметь в виду. Спасибо огромное, Инга.
На здоровье, Ниночка!
Ниночка, душевное тебе спасибо за заметку! У меня вечная проблема была с измерением количества желатина! Добавила твой полезный совет себе в книгу, теперь всегда под рукой! Спасибо!!!
Пожалуйста! Я очень рада, что это вам пригодилось.
Спасибо огромное,очень нужно, давно не "дружимся" с желатином.Теперь будет новая серия.Давно мне было это нужно!Спасибо ещё раз!
Пожалуйста! Я очень рада, что помогла вам найти полезную информацию.
Очень ценные советы. У меня с желатином проблем не возникало, но про ополаскивание с водой приму к сведению
Буду рада, если эти советы вам помогут.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 338 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки