Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 13 апреля 2018, 14:04
  • 1945

Выпечка на домашней закваске

Выпечка на домашней закваске
О силе закваски
Советы по изготовлению закваски.

1. Делайте закваску на ржаной муке. Даже в том случае, когда делаете сдобное тесто для булочек на белой муке, в закваску кладите ржаную муку. Она ускоряет процесс брожения и делает закваску более сильной.

2. Белая мука обладает хорошей клейковиной. Даже в черный ржаной хлеб ее добавление меняет структуру и качество готового хлеба. Чисто из ржаной муки хлеб более рыхлый, рассыпчатый и ломкий. С добавлением белой муки хлеб становится более эластичным, пористым и легким.

3. Сила закваски зависит от некоторых факторов.

Первое правило - использовать минимальное кол-во закваски. Выгребайте из емкости всю закваску, не жалея! А потом наливайте водичку 50 мл и ополосните ею стенки емкости и ложку. Вот туда и надо всыпать муку 2 ложки ( 50г). Со временем все пропорции почувствуете и будете делать на глаз. Но хлеб любит точность. Поэтому не ленитесь работать с весами.

Второе правило - для сильной закваски холод- это смерть! Если хотите сильную закваску, способную поднимать любое тесто, то не ставьте ее в холодильник. Самая хорошая t для нее - 20-22 гр. В таких условиях она медленно, но уверенно поднимается и набирает силу.

Третье - это поймать момент зрелости. Просто определить время- этого не достаточно. Важно почувствовать, когда закваска нуждается в подкормке. Сначала- это ее внешний осмотр. Если вся в дырочках, поднялась, на стенках появились следы оседания, значит надо дальше с ней что-то делать. Дальше я делаю контрольный тест - бросаю в воду маленький кусочек. Если она всплыла, то определенно, созрела. Если осела на дно, то не спешу закрывать банку. Сначала понюхаю. У закваски должен быть запах зрелого вина. Молодое, невызревшее, вино пахнет слишком благородно, мягко, ненавязчиво, очень приятно! Иногда запах сравнивают с йогуртом. Но я винный запах чувствую более тонко. Я жду сильного, но при этом приятного запаха. Дальнейшее действие- это использование стартера в изготовлении опары.

Четвертое правило - это хорошая мука. В каждом регионе есть свои любимые марки, которые проверены ни одной хозяюшкой. Я, лично, с удовольствием использую Алексеевскую (до этого Макфой пользовалась) и Рязаночкой. Кстати, у Рязаночки- все сорта - цельнозерновые. Раз уж без дрожжей, то все сырье должно быть полезным, на мой взгляд. Даже масло использую льняное, семечковое краснодарское или оливковое, не для жарки.

4. Последнее правило- любовь и желание работать с тестом. Тесто- это такая субстанция, с которой можно и нужно разговаривать и которая отвечает взаимностью. Поэтому на любом этапе, даже на закваске, в тесто вкладывайте свое благое намерение. В нашем случае- это можно визуализировать красивые пышные и вкусные изделия. Мне же очень нравится наблюдать за ростом и дыханием закаски в виде дырочек. Поэтому я крайне редко выбрасываю готовую закваску. Если не в выпечку, то в цветы! А те уважительно отвечают буйным ростом и сочной зеленью. Об этом еще поговорим.

Пока на этом все! Вступительная часть закончена. Дальше будем делать тесто и самые лучшие варианты использования закваски в выпечке и в быту.

Сегодняшнее фото не показательное. К этому моменту закваска не созрела, как надо, но уже в дырочках.
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии

С закваской удалось подружиться. Второй год пошёл,как свой хлеб пеку. Правда я не согласна с автором,что хлеб из ржаной муки ломкий. Он плотный и не крошится совсем.
Очень любопытно про закваску в цветы! Я пеку хлеб на закваске раз в неделю и каждую среду, подкармливая, со слезами выкидываю половину. И цветы же есть! Неужели в любые цветы можно? Даже в орхидеи? С нетерпением жду следующей части!
Спасибо эа подробный совет, никогда не пробовала делать сама, кто то давал и я держала в холодильнике и потом ничего не получилось и перешла на сухие дрожжи, просто и не заморачиваюсь. Но о закваске давно мечтаю, но как сделать собиралась найти, а тут сама подсказка. Спасибо.
Совет - супер! Я, с переменным успехом, пытаюсь с ней (с закваской) найти общий язык.Кокетничает, зараза! Упс! Беру свои слова обратно! Спасибо, очень обстоятельный и дельный совет!
Совет очень подробный!!! Правда я закваской не пользуюсь...как-то не дошло до этого...да и научить некому...ни бабушки, ни свекровь не пользовались, и мамуля не пользуется)...Поэтому не могу поставить эффективно или нет, но плюсик ставлю)))за труд, за заботу и за то, что поделились опытом! Спасибо!!!
Наверх

Оставить комментарий

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 3279 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки