Тёплое место для Вашего теста

В любом рецепте дрожжевого теста Вы прочтёте фразу вроде: «Поставьте тесто на расстойку в тёплое место на 30-40 минут». И тут у жителя городской квартиры сразу возникает вопрос: а где найти это тёплое место? И насколько тёплым оно должно быть?

Ответим сначала на второй вопрос. Известно, что наиболее интенсивное брожение происходит при температуре +35оС. Жизнедеятельность дрожжей при температурах от +35оС до +40оС также весьма интенсивна, а вот температура свыше +40оС действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе. При +45оС газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, а при повышении температуры до +50оС начинается массовая гибель дрожжей.
Таким образом, лучше всего будет поставить наше тесто в местечко с температурой градусов 35-40.
Теперь пора ответить и на первый вопрос, то есть, где найти такое тёплое место в городской квартире.

Место №0 – радиатор отопления, он же батарея. Не будем рассматривать этот вариант, потому что, во-первых, батареи отопления греются только зимой. А во-вторых, батарея будет нагревать наше тесто только с одной стороны, а другая останется холодной. Так хорошего теста мы не получим.

Место №1 – ванная комната. Это, бесспорно, самый простой, дешёвый и надежный способ довести тесто до нужной кондиции. Не нужно закупать никакого дополнительного оборудования для поддержания температуры: полотенцесушитель в ванной комнате греется всегда, и зимой, и летом. Благодаря этому, температура в моей ванной круглый год держится на уровне 28-30оС. Это заметно ниже, чем оптимальные 35-40оС, но, если Вы выбираете простоту и надежность и готовы ждать подъема теста несколько дольше, а сдобного теста - ГОРАЗДО дольше, до 3-4 часов, то это - Ваш выбор. К тому же, профессиональные пекари утверждают, что хлеб получается вкуснее, если расстаивать его подольше, но при более низкой температуре.

Место №2 – мультиварка. Для этого способа годится не всякая мультиварка, а только модели, имеющие режимы «Йогурт» (в этом режиме поддерживается температура 40-42оС) или «Мультиповар», то есть режим с ручной установкой температуры нагрева. Если у Вас есть такая мультиварка, замесите тесто, скатайте его в аккуратный шар или толстую лепешку и положите в мультиварку, предварительно покрыв дно и стенки чаши тонким слоем растительного масла. Выберите режим «Йогурт» или «Мультиповар» с температурой 35-40оС, закройте крышку, нажмите на кнопку «Старт», и через час Ваше тесто увеличится в объеме в 2,5-3 раза. За температурой в чаше следить не надо, это сделает автоматика.
Недостаток этого способа заключается в том, что в 4-5-литровую чашу мультиварки можно положить для расстойки только колобок теста. Готовые ватрушки, плюшки, пирожки и т. п. в необходимом количестве туда просто не поместятся. Кроме того, покупка не самой простой мультиварки обойдется Вам в некоторую ощутимую сумму.

Место №3 – духовка Вашей плиты. На мой взгляд, это – самый удобный и быстрый, хотя и не самый простой способ расстойки теста. Во-первых, потому, что если Вы занимаетесь выпечкой, то духовка у Вас наверняка есть, она исправна и работает в любое время года. Во-вторых, Вы можете довольно точно отрегулировать температуру в духовке. В-третьих, в духовку помещается сразу большое количество теста в кастрюле или тестовых заготовок на противнях или в формах.
Правда, далеко не каждая духовка имеет встроенный термометр, способный точно замерить и показать температуру ниже +40оС. Если Ваша духовка не оборудована таким термометром, то придется его приобрести или использовать любой имеющийся в вашем доме термометр, способный измерить температуру в этом диапазоне с точностью 1-2оС. Моя духовка не имеет такого термометра, поэтому я использую уличный цифровой термометр с выносным датчиком на проводе, купленный на Алиэкспрессе:



Самый простой и дешёвый, но вполне удобный прибор Вы можете купить там за 90-100 рублей, включая доставку.
Можно также использовать самый простой спиртовой или стрелочный термометр для измерения комнатной температуры, поместив его прямо в духовку. Это не очень удобно, но тоже работает.

Первое, что нужно сделать прежде, чем приступить к замесу теста – поместить в духовку датчик термометра:



Затем, не включая духовки, выставите регулятор температуры на ноль. После этого включите духовку и осторожно, медленно вращайте регулятор температуры до тех пор, пока не загорится индикатор нагрева. Регулятор температуры и индикатор нагрева обведены на фото зеленым:



Секунд через 40-50 после включения индикатор нагрева духовки гаснет, Теперь нужно следить за показаниями термометра, Температура в духовке начнет расти, но нужного уровня достигнет не сразу, а через несколько минут. Наберитесь терпения.



Если температура в духовке перестала расти, так и не достигнув необходимого уровня, снова переведите регулятор температуры в такое положение, чтобы индикатор нагрева загорелся. Через 10-15 секунд регулятором температуры погасите индикатор нагрева, и снова следите за термометром. Как только температура в духовке установится на нужном уровне, о ней можно больше не беспокоиться.
Замесив тесто или сформировав заготовку для выпечки, выложите ее в подходящую посуду или на противень, накройте пищевой пленкой и поставьте для расстойки в нагретую до нужной температуры духовку. В процессе расстойки Вы можете также следить за температурой по термометру и наблюдать за подъёмом теста через стеклянную дверцу духовки.



По окончанию расстойки выньте посуду с тестом и всё прочее, что горит, из духовки и разогрейте её до температуры, необходимой Вашей выпечке. На это уйдет минут 15-20, и это время Ваши заготовки вполне могут провести на противне под плёнкой при комнатной температуре.
В итоге, если всё пойдет как надо, Вы получите что-то похожее:



Это всё, пышной Вам выпечки!