• 13 января 2014, 16:19
  • 186824

Сода и разрыхлитель теста

Сода и разрыхлитель теста
В некоторых рецептах можно найти в ингредиентах и соду и разрыхлитель теста. Зачем нужны в выпечке эти два ингредиента одновременно? Когда можно использовать только соду, а когда только разрыхлитель?


Зачем в некоторых рецептах используется и сода, и разрыхлитель?
В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка.
Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.



А зачем соду нужно гасить уксусом, и нужно ли это делать вообще?
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно?
В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Ещё раз напоминаю: " В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка." А значит только разрыхлитель можно применять в выпечке без кислых жидкостей, шоколада и мёда.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель? Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на ½ ч. л. соды и наоборот – 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома? В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки.

Подготовлено по материалам Википедии.
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии

Страницы: 1 2
Большое спасибо за Вашу статью, всегда гасила соду уксусом и выпечка не поднималась. Сегодня в воспользовалась Вашим советом - добавила к яйцам и маслу 6 гр лимонной кислоты, а в муку добавила 10 гр соды. При наличии весов сделать это совсем не сложно Сейчас творожный кекс в духовку, поднялся в два раза. Теперь буду делать только так. Разрыхлители всегда не любила.
? Вам спасибо!
Простите за назойливость,но мне нужно поглубже разобраться с этим.Слишком большое количество кислоты требует дополнительного добавления соды,но можно же тогда увеличить количество соды.Вместо 1 ч.л.например добавить 2 ч.л.соды.Зачем тогда ещё и разрыхлитель добавлять?Я добавляла в кексы на кефире разрыхлитель и результат был потрясающим !
Мне попадались рецепты куда входят и сода и разрыхлитель одновременно.Даже если в тесте присутствуют кислые ингредиенты ,можно же обойтись без соды ,добавив всего лишь разрыхлитель?Ведь в его составе тоже есть сода,кислота
Я так и не поняла,если в тесто добавить разрыхлитель,тогда зачем вообще нужно одновременно добавлять ещё и соду?Ведь разрыхлитель и так выполнит свою функцию,он и так сделает тесто пышным.Зачем в данном случае сода нужна?
Спосиба большое,многое поняла
Очень хорошая статья спасибо
Только у меня сомнение о заменяемости 1 ч.л. разрыхлителя на 1/2 ч.л. соды: если в нем столько муки-12 г, а соды 5 г, плюс там еще и лимонная к-та... да мука ведь и легче соды, объем занимает сравнительно большой. Впечатление, что в чайной ложке разрыхлителя явно не половина ч.л. соды.
Я не права?
Не буду с Вами спорить, но специалисты так утверждают. Спасибо за отзыв!
Вам - спасибо за внимание.
Здесь на сайте нашла другую пропорцию разрыхлителя: по 1 ч.л. соды и лимонной к-ты, 1 ч.л. муки. 1 ч.л. крахмала. Пользуюсь все же им, эффект мне нравится.
Ни в коей мере не ставлю под сомнение ваш опыт и совет.
Но может, и мои кому-то пригодятся.
Еще раз спасибо, что обратили внимание на такую важную тему. Важна технология замеса, понимание: что, когда, сколько, а главное - почему
Ответ для 1Марта
заводской разрыхлитель как пыль,а самодельный нет. Поэтому и разница в объеме...
Спасибо за информацию! Сделала себе разрыхлитель, умножив все на 4. Надолго хватит.
Очень полезная информация! Спасибо!
Очень хорошая и познавательная статья.Спасибо!
Спасибо!
Спасибо за интересную статью и полезную информацию
Пожалуйста! Рада помочь хотя бы советом.
ИСПОЛЬЗУЮ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО РАЗРЫХЛИТЕЛЬ!!!
И ТОЛЬКО РАЗРЫХЛИТЕЛЬ!!!!!
СОДОЙ ТОЛЬКО ПОРТИЛА ПРОДУКТЫ.
Очень любим оладьи на кефире! Но не всегда они хорошо поднимаются при добавлении соды которую гасим уксусом Поможет ли в этом деле Ваш разрыхлитель Спасибо!
Простите, но Вы невнимательно прочитали статью.

"А зачем соду нужно гасить уксусом, и нужно ли это делать вообще?
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно?
В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто. "

Добавьте соду в муку, а потом влейте кефир и быстро замесите тесто. Если кефир некислый, то можно добавить только разрыхлитель. Удачи!
Спасибо за ответ! А в этом случае (Добавьте соду в муку, а потом влейте кефир и быстро замесите тесто) тесто содой отдавать не будет? Извините за назойливость но мою маму в чём-то переубедить , легче результат показать !И то нефакт
Спасибо за ответ! А в этом случае (Добавьте соду в муку, а потом влейте кефир и быстро замесите тесто) тесто содой отдавать не будет? Извините за назойливость но мою маму в чём-то переубедить , легче результат показать !И то не факт
Всё зависит от количества соды и кислотности кефира: чем кислее кефир, тем большее количество соды он сможет погасить. Но, если мамины оладьи не "отдают" содой, то может быть не стоит её переубеждать? В любом случае лучше добавить разрыхлитель вместо соды, его состав рассчитан так, чтобы реакция между содой и кислотой, входящей в его состав, прошла в полном объеме. Пропорция такова: 1 чайная ложка соды заменяется 2 чайными ложками разрыхлителя, т.е., если Вы добавляете в тесто для оладий 1/2 ч. л. соды, то их можно заменить 1ч. л. разрыхлителя. Разрыхлитель "гасить" не надо.
Спасибо большое!
Спасибо за полезную статью. Вот бы еще научиться полностью избавляться от привкуса соды. Ну на дух его переносить не можем. Чувствуем даже в мини-количествах.
А еще стало интересно узнать, почему и мед с шоколадом требуют соды. Ведь казалось бы не столько уж кислоты они и содержат. Т.е. если кладешь какао в выпечку, тоже нужно добавлять соду?
Мёд, шоколад и какао имеют кислую реакцию. Например, больше всего в меду органических кислот, из них основная - глюконовая кислота, обнаружены еще молочная, винная, щавелевая, лимонная. Но я думаю, что при добавлении в выпечку какао-порошка, можно обойтись одним разрыхлителем. Знаю, что мёд обязательно требует соды.
Спасибо Вам за комментарий!
Очень полезная информация, особенно для начинающих!
Живу на юге Украины. У нас большинство хозяек соду не используют вообще.
У нас применяют пищевой аммоний. Его тоже иногда гасят уксусом, но правильнее - смешать его с мукой, лим.кислотой и уже тогда добавлять в тесто.
В отличие от соды, аммоний в тесте неощутим. Только первое время, сразу после того, как выпечка вынута из духовки, ощущается характерный запах. Но после остывания-ни привкуса, ни запаха.
Примечательно, что те,кто привык к выпечке с аммонием, соду используют крайне редко: привкус соды ощущается сразу, сколь мало ее ни добавляй.
Раньше был в продаже (чешский, вроде?) "Порошок для печенья". Это 70% аммония, 30% соды, лим.кислота и мука. Аммоний дает сильный подъем теста, сода - равномерность этого подъема.
Так что я теперь чаще всего использую именно такой разрыхлитель: 70% + 30%. Именно так выпечка получается наиболее пышная.
Вот такие мои соображения по-поводу разрыхлителей вообще и чисто географические кулинарные пристрастия...
Спасибо за интересную информацию.
А у меня при добавлении соды выпечка темнеет. Пеку в мульте. Из-за этого использую только разрыхлитель.
А у меня при добавлении соды выпечка темнеет. Пеку в мульте. Из-за этого использую только разрыхлитель.
Если тесто не содержит кислых жидких составляющих или мёда, добавлять чистую соду не имеет смысла, она, действительно сделает цвет выпечки сероватым.
Спасибо! Будем знать.
ДЕЛАЛ БЕЗ МУКИ _---------БЫЛА МАЛЕНЬКАЯ БАНОЧКА----ЧЕРЕЗ НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ КОЛОМ ВСАЛО ВЫВОД : МУКА ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВЛЯЕТСЯ
ДЕЛАЛ БЕЗ МУКИ _---------БЫЛА МАЛЕНЬКАЯ БАНОЧКА----ЧЕРЕЗ НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ КОЛОМ ВСАЛО ВЫВОД : МУКА ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВЛЯЕТСЯ
Или крахмал.
зачем добавлять соду помимо разрыхлителя стало понятно, а зачем добавлять разрыхлитель помимо соды в выпечку с кисломолочными продуктами - так и не понятно ))
зачем добавлять соду помимо разрыхлителя стало понятно, а зачем добавлять разрыхлитель помимо соды в выпечку с кисломолочными продуктами - так и не понятно ))
Сода работает сразу же при добавлении к кислой среде, т.е. гасит кислоту. Процесс этот происходит достаточно быстро. Минута, две и всё - процесс газовыделения, а следовательно и разрыхления теста, прекратился после завершения реакции между содой и кислотой, а разрыхлитель начинает работать только при выпечке, при высокой температуре и работает долго, т.к. мука, входящая в его состав не позволяет соде взаимодействовать с лимонной кислотой очень быстро.
благодарю! теперь всё понятно!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2047 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки