запомнить
забыли пароль? регистрация
Войти через:
mail.ru Яндекс GMail

Для чего добавляют разрыхлитель в дрожжевое тесто?

Уже много времени мучаюсь вопросом, для чего в некоторых рецептах дрожжевого теста кладут разрыхлитель?
Рейтинг:  +6
мисс
26 сентября 2017 года 807 4 ответа


Ответы:

Stafford
26 сентября 2017 года  #
+9   Понравилось
Если в дрожжевое тесто добавить соду или разрыхлитель (он тоже содержит соду), то получится очень пышная выпечка, потому что сода разрыхляет тесто во время выпекания, т. е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны. Добавляют разрыхлитель (соду) при выпечке сдобных изделий.
verba120217 26 сентября 2017 года
Если дрожжи "умирают" во время выпечки, то зачем их тогда вообще класть? Не проще ли тогда класть один разрыхлитель в тесто?
Stafford (автор ответа) 26 сентября 2017 года
Дрожжи в процессе брожения разлагают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, на углекислый газ и спирт. Углекислый газ - это и есть ты самые пузырьки, которые поднимают тесто. Сода (разрыхлитель) добавляется в достаточно тяжёлое сдобное тесто, богатое жирами, и выступает в роли эмульгатора, т.е. вещества, помогающего соединить обычно несмешиваемые компоненты. В нашем случае - это жиры и вода. Сода смягчает воду, что делает клейковину муки более растяжимой. Уф, вспомнил свои лекции студентам и тут Остапа понесло. Короче, говоря нормальным языком, сода помогает дрожжам справиться с достаточно тяжёлым сдобным тестом и делает сдобную выпечку более пышной. Но здесь тоже палка о двух концах: следует точно соблюдать рецептуру, т.к. переизбыток соды приведёт к ухудшению вкуса и желтоватому оттенку выпечки.
verba120217 26 сентября 2017 года
Вот-вот, с научной точки зрения, все верно,но на практике, я о палке, которая имеет два конца.....,здесь бы не переборщить. Если очень сдобное тесто, такое, как к примеру на куличи, некоторые виды теста для булочек, может лучше дольше расстаивать. Тут ещё все зависит от дрожжей. Если дрожжи хорошие, то дополнительные разрыхлители не нужны, к тому же дополнительным разрыхлителем являются яйца. Но есть некоторые виды теста, куда яйца не добавляются, бывает, что по мед. показаниям яйца противопоказаны, тогда только дрожжи ИЛИ разрыхлитель, сиречь сода.
Ирушенька
9 октября 2017 года  #
+3   Понравилось
Светочка, конечно, много ответов написано на твой вопрос. Разреши, пожалуйста, и мне внести свои "пять копеек". Дело в том, что для того, чтобы выпечка из дрожжевого теста с повышенным содержанием сдобы ( масла и яиц) была воздушной, необходимо большое количество дрожжей. При этом выпечка может кислить. Чтобы этого не произошло, необходимо добавить соду, которая "погасит" излишнюю кислоту. Кстати, это так же касается выпечки на молодой, незрелой закваске. Она, как правило, кислит. Поэтому в тесто добавляют соду. По мере того, как закваска будет набирать силу, необходимость в добавлении соды исчезнет.
мисс (автор вопроса) 9 октября 2017 года
спасибо, не добавляла, попробую
alsunchik
26 сентября 2017 года  #
+2   Понравилось
Если добавить в дрожжевое тесто разрыхлитель ( соду), то получится пышное тесто, а мякиш будет пористым. Также под влиянием пищевой соды пшеничная клейковина становится слабой. И, соответственно, тесто можно раскатать легко и тонко.
мисс (автор вопроса) 27 сентября 2017 года
спасибо
Кир Рояль
27 сентября 2017 года  #
+1   Понравилось
Часто разрыхлитель или соду добавляют в так называемое "хрущевское" тесто с целью не дать тесту перекиснуть при длительном хранении.
мисс (автор вопроса) 28 сентября 2017 года
не знала


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Кир Рояль +10827
 
2. Марина Бархатова +10530
 
3. Stafford +9662
 
4. nerolis +7935
 
5. Kuss +6885
 
6. vaskathecat +4375
 
7. Navely +4000
 
8. NDemon +3231
 
9. Алиева2012 +3184
 
10. Pavelia +2662

Рейтинг за неделю

 
1. Kuss +40
 
2. ЧМВ +15
 
3. Лиса Петровна +10
 
4. Алиева2012 +10
 
5. yugai ludmila65 +5
 
6. sibir77 +5
 
7. тамаська +5
 
8. Enelli +5
 
9. tmussa86 +1
 
10. Pavelia +1


Поделиться с друзьями:
Класс!