Войти на сайт  |  Зарегистрироваться
Каталог рецептов Добавить рецепт
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Подписывайтесь на Поварёнка в своей социальной сети и получайте 10 новых рецептов каждый день! ВКонтакте Одноклассники Facebook

Дрожжи VS Разрыхлитель

Сегодня в рассылке прочитал рецепт пирога от Сары https://www.povarenok.ru/recipes/show/147975/
по описанию обычный кекс, но с дрожжами.
Я дрожжи в выпечке никогда не использовал, только разрыхлитель. Почитал какие здесь вопросы по ним задают, некоторые говорят что им дрожжи в выпечке не нравятся, они влияют на вкус.

Растолкуйте в каких случаях в тесте следует использовать дрожжи, а когда лучше без них обойтись.
Рейтинг:  0
Serg Gainsbourg
28 декабря 2017 года 103 2 ответа


Ответы:

Марина Бархатова
28 декабря 2017 года  #
+6   Понравилось
это решение
Кто красную икру не любит, есть люди не приемлют в пище грибов, или мяса, кто то не переносит рыбу. Так же есть люди, которым не нравится дрожжевая выпечка, кто то не любит содовую. Это всё дело вкуса!
Дрожжевые кексы ещё древнее содовых, по сути пасхальный кулич это тоже своего рода кекс, куда добавляют в большом количестве масло, молоко, сметану, сливки, яйца, цукаты, сухофрукты и орехи.
Скажу больше есть содово-дрожжевое тесто, где добавлены и сода и дрожжи, на таком тесте не только сладкие пироги пекут, но и пиццу и хлеб! Отмечается необыкновенная нежность и воздушность мякиша у такого теста, что оправдывает присутствие данных добавок.
Что касается пирога от Джейми Оливера, то его мнению я безоговорочно доверяю, много что пробовала, а вы просто приготовьте, и попробуйте, тогда и оцените нравится вам дрожжевая выпечка или категорически не ваше. Рецепт простейший, справится даже новичок.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 декабря 2017 года
Я так понимаю что реакция соды с кислотой создает газ, из-за которого тесто поднимается, а дрожжи что-то там в тесте усиленно жрут, выделяя продукт жизнедеятельности :-) так? Разрыхлитель я обычно добавляю последним уже перед заливанием в форму, чтобы реакция началась как можно позднее, но вот здесь https://www.povarenok.ru/recipes/show/59723/ автор пишет: "Смесь должна постоять, набраться сил – через 10-15 минут на поверхности появятся пузырьки" Как лучше делать?
Марина Бархатова (автор ответа) 28 декабря 2017 года
В конкретном рецепте надо следовать рецептуре, этапам и прочим, чтоб получить результат как его предлагают авторы. А дальше уже воля ваша, готовить снова если понравилось, что то ещё добавлять или не добавлять, увеличивать расстройку и т.д. Но это будет уже другой рецепт. Соду в кекс лучше добавить за 15-20 минут до выпечки кекса, чтобы ей активизироваться, разрыхлитель можно добавить перед выпечкой. Есть рецепты где соду и за полчаса добавляют. Что касается соды в дрожжевом тесте, то те кто применяют очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Регулируется жёсткость воды, что влияет и на растворимость других веществ. Сода нейтрализует кислоты, что препятствует перекисанию теста, если требуется длительная расстройка и хранение в холодильнике.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 30 декабря 2017 года
Про сочетание соды и дрожжей не знал, порекомендуйте интересные рецепты.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 30 декабря 2017 года
Нашел рецепт в котором автор предлагает ускорить процесс подъема дрожжевого теста, засунув его в духовку https://www.povarenok.ru/recipes/show/57918/ У меня минимальная т-ра в духовке 50 гр., а при какой начинают погибать дрожжи?
Марина Бархатова (автор ответа) 30 декабря 2017 года
Сергей, вы не внимательно читаете рецепт! Пятый шаг: "Скатать его в шар, положить в миску и накрыть пленкой. Духовку в это время выключаем."!!! Источник: https://www.povarenok.ru/recipes/show/57918/ Дрожжи поднимают тесто даже в холодильнике при +5 градусах, просто тогда процесс может затянуться на 6-8 часов. Что касается приведенного вами рецепта, там достаточно дрожжей для поднятия предложенного объёма муки даже при комнатной температуре. Тесто только не любит сквозняков, поэтому и предлогается поставить его в закрытое пространство. Дрожжи начинают ускоренно размножатся и как следствие гибнуть при 45-50°С, при 70-100°С дрожжи просто гибнут. Автор рецепта предлагает нагреть духовку, ВЫКЛЮЧИТЬ её, и туда поставить подходить тесто, можно поставить в холодную духовку тесто в ёмкости на решетку, а под решетку поставить ёмкость с кипятком, и закрыть духовку. Остывая кипяток согреет тесто, дрожжи в нем активизируются, и тесто быстро подойдет.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 30 декабря 2017 года
ОК, тогда попробую нагреть до 40 гр. Марина, посоветуйте интересные рецепты где сочетаются сода и дрожжи, я такого никогда не пробовал.
solnyshko m
26 января  #
0   Понравилось
Http://www.povarenok.ru/recipes/show/106441/ Вот рецепт моих самых любимых булочек)) В рецепте есть все - и дрожжи, и разрыхлитель, еще и расстойка в холодильнике. Рецепт хорош тем, что замесить тесто и разделать булочки можно заранее, а в нужный момент испечь и подать горячими. Еще и карамель замечательная, медовая)) и орешки.


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +9327
 
2. Марина Бархатова +8815
 
3. Кир Рояль +7887
 
4. Kuss +5560
 
5. nerolis +5140
 
6. vaskathecat +4250
 
7. Navely +3205
 
8. NDemon +2390
 
9. mojito2012 +2325
 
10. Pavelia +2296

Рейтинг за неделю

 
1. Марина Бархатова +80
 
2. Кир Рояль +75
 
3. Алиева2012 +40
 
4. Алька Екатеринбург +30
 
5. nerolis +15
 
6. мясная душа +10
 
7. Pavelia +10
 
8. специалист +10
 
9. elle024 +10
 
10. НВИ4109 +5






© 2007-2018 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты