Можно ли топлёным маслом заменять сливочное при приготовлении сладкой выпечки?

Доброго времени суток, уважаемые кулинары!
Можно ли при приготовлении сладкой выпечки (булочки, печенья, торты, крем для торта..) заменять сливочное масло топленым и в каких пропорциях? Спрашиваю вот почему: мне прислали 1кг топленого масла, которое я решила истребить для приготовление песочного печенья по типу курабье.
Заменила 200гр обычного масла по рецепту (82,5% жирности) на 200 гр имеющегося топленого масла.
Сначала тесто очень рассыпалось (как кенетический песок), потом, при частичном увеличении кол-ва муки размазывалось по доске.
В итоге пришлось увеличить кол-во муки в два раза, чтобы можно было его хоть как-то собрать, (выдержка в холодильнике не улучшала его структуру).
Печенье, хоть и получилось испечь, оно вышло очень и очень жирным.
Сразу скажу, понимаю, что песочное печенье в любом случае жирное, но, к сожалению, не могу угостить вас, чтобы вы поняли, что настолько жирного вы ранее ничего не пробовали, такое оно получилось до невозможности жирное.. (
Отсюда вопрос: каким образом использовать топленое масло вообще и в частности в выпечке? Пропорции/рекомендации/готовые рецепты? И можно ли с применением топленого масла приготовить скажем крем для торта?
В общем не знаю теперь куда его применить...
Заранее очень благодарна за любую помощь в виде ваших ответов..
Рейтинг:  +1

Ответы:


Марина Бархатова
10 февраля  #
+11   Понравилось
И вам, доброго времени суток!
Сливочное масло состоит из молока и жира, Обычно сливочное масло имеет 82,5 % жирности, есть ещё "крестьянское" 72,5% жирности (разработано в эпоху дефицита). т. е. недостающая доля это % молока. При изготовлении топлёного масла, всё внутренне молоко выпаривается и масло топленое поэтому имеет 99,9% жирности. Вот для рецепта печенья вам следовало бы уменьшить количество топлёного на 20-30% и добавить вместо этого молока или воды. А так получился недостаток влаги и избыток жира, что вы вполне ощутили в результате. Значит в дальнейшем при добавлении в тесто учитывайте эту пропорцию, что вместо сливочного, топлёного вам нужно брать на 20-30% меньше и добавлять вместо этого жидкости (молоко, кефир, воду и т. п.).
Крем для торта с топленым маслом я бы не рискнула делать если по рецепту требуется масло взбить, топленое имеет крупчатую тескстуру и просто не пригодно для этого. Возможно в заварном креме, куда масло вводится в растопленном виде или в горячую основу хотя бы маленькую порцию на пробу, потому что вкус у топлёного может быть специфическим, вдруг не понравится вкус крема.
А если не выпечка то на топленом масле готовят как на растительном, используется для жарки омлеты, блины, картошка, курица и т. п. (не образует канцерогенов), заправлять каши, очень вкусный рис с ним получается. В холодильнике масло хранится долго, используется со временем.
Алиева2012
10 февраля  #
+8   Понравилось
Доброго времени суток! Для крема топленое масло однозначно не подойдёт! В дрожжевое тесто можно использовать смело, заменяя им растительное либо вместо сливочного, уменьшив количество примерно на четверть. Можно использовать для приготовления слоенного теста. Так же для смазывания некоторых готовых изделий таких как "Чуду", "Кутабы", различные лепешки и некоторые пироги, хлеб или булочки. Можно добавлять в каши, плов или использовать для жарки или при запекании. Одним словом топленым сливочным маслом можно смело заменять растительное 1:1, а вот сливочное им не всегда заменишь...
polina opt15
18 октября  #
0   Понравилось
Добрый вечер !!!
В заварной крем можно добавлять топленое масло !!!Готовлю торт Наполеон на заказ ,и все прекрасно когда заказчик хочет качественный вкусный торт для себя любимого и близких  в этом случае крем на желтках и сливочном масле и т.д. Также делаю торт для столовой большой объем за раз ,что для меня весьма удобно и выгодно .И вот встал вопрос ,что мне нужно уменьшить стоимость торта . Тесто- с маргарином ,Крем - цельное яйцо и топленое масло .
Пропорции на 1.5л. молока 45 грм топлёного масла .
Текстура крема бархатистая основа ,глянцевый блеск ,приятный цветовой оттенок ,ни какого постороннего запаха или вкуса .

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Кир Рояль +11412
 
2. Марина Бархатова +10805
 
3. Stafford +9702
 
4. nerolis +8200
 
5. Kuss +7010
 
6. Алиева2012 +5099
 
7. vaskathecat +4385
 
8. Navely +4285
 
9. NDemon +3691
 
10. Pavelia +2838

Рейтинг за неделю

 
1. crelov-s +30
 
2. Алиева2012 +30
 
3. NDemon +10
 
4. sibir77 +5
 
5. Туна Бастет +5
 
6. dalyjo +5
 
7. Ната 69 +5
 
8. Navely +5

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook