В Паттайе можно купить куриные яйца, сваренные так что желток свалился, а белок нет, как это они делают.?

В Паттайе можно купить варёные яйца в гастрономах.  У которых сварен желток, а белок вокруг в жидком состоянии. Как они это делают. Там продаётся куча всяких яиц,  протухших, с зародошами и так далее. Но как сварить яйцо,  чтобы желток свалился, а белок нет?
Рейтинг:  0

Ответы:


тамаська
9 января  #
+4   Понравилось
ВОТ ЧТО НАШЛА!!! Итак: температура сворачивания желтка ниже температуры сворачивния белка. Но не 40-41 градусов- у людей при жаре в болезни температуре за 40 градусов, но кровь не сворачиваеться
Повара-солдаты загрузили яйца в котел на весь полк (где мы были на сборах от военной кафедры). Включили нагрев на малую мощность и ушли дрыхнуть. Процесса кипения не было. Между нагревателем, котлом и окружающим воздухом установилось такое равновесие, что температура воды в котле достигла величины выше температуры сворачивания желтка, но ниже температуры сворачивания белка. За ночь яйца равномерно прогрелись по всему объему до этой температуры и желток свернулся, а белок,нет
mybox ken
12 января  #
+2   Понравилось
Для приготовления таких яиц нужен Су-вид ( Это весьма интересный кухонный прибор, у шеф-поваров он он сейчас очень востребован.  Они готовят в нем очень много, это полезно т.к. готовить можно без масла и из продукта не удаляются собственные соки)
Как выше уже сказали температура сворачивания желтка ниже чем белка. В Су-виде принцип такой : в воду помещается продукт (яйца просто кладутся, а все остальное помещается в пищевой пленке) выставляется определенная температура нагрева , которую он поддерживает в течении всего процесса приготовления. И вуаля у ваших яиц жидкий ( вернее киселеобразный) белок и вполне твердый желток.
 Можно имитировать Су-вид и при помощи обычной кастрюли и плиты, но нужно строго контролировать температуру нагрева.
vick a3591 (автор вопроса) 12 января
Спасибо, за развернутый ответ. Я конечно предполагал о разной температуре сворачивания белка в желтке и белке яйца , но думал, что воды больше в белке, чем в желтке и он должен быстрей варится. На мой вкус в "мешочек" яйцо вкуснее и зачем в Юговосточной Азии это придумали. Думаю это получалось случайно оставляя яйца на солнце, вот и понравилось.
mybox ken (автор ответа) 14 января
Согласна, в "мешочек" гораздо вкуснее.
Алиева2012
7 января  #
0   Понравилось
Не уверена, но могу предположить, что варят их в микрушке (либо в устройстве схожем по своцствам)...всем известно свойство микроволн в свч, что разогрев идет изнутри продукта. 
vick a3591 (автор вопроса) 7 января
Здравствуйте! Не очень понял, что вы называете микрушкой. Но если это микроволновая печь, то можно попробовать. Хотя мне кажется, что яйца взорвуться. ? потом я считал это древним способом прготовления яиц. Может правда это пришло к ним из Китая в угоду туристам. У меня нет микроволновки и если у вас получится напишите. Спасибо за ответ.
Алиева2012 (автор ответа) 8 января
Микрушкой называю микроволновую печь. Я о таких яйцах не слышала) и лишь предположила... Исходя из свойств микроволновой печи...

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Кир Рояль +11467
 
2. Марина Бархатова +10815
 
3. Stafford +9707
 
4. nerolis +8225
 
5. Kuss +7095
 
6. Алиева2012 +5359
 
7. vaskathecat +4385
 
8. Navely +4335
 
9. NDemon +3816
 
10. Pavelia +2843

Рейтинг за неделю

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook