• 9 октября 2018, 9:00
  • 4144

Куда девается масло при жарке баклажанов?

Куда девается масло при жарке баклажанов?
Как поджарить баклажаны на небольшом количестве масла.
Этот прием я узнал из передач Ильи Лазерсона. Лазерсон rocks! Но кроме этого я проверил его на моем собственном опыте и, как и следовало ожидать, результат подтвердился.

Я и моя семья обожаем баклажаны, однако, когда они напитываются маслом - в процессе жарки, и становятся влажными и сочащимися маслом - есть их не очень приятно, да и не очень полезно.

Баклажаны имеют губчатую структуру и, как и подобает губке, впитывают в себя окружающую их жидкость до полного насыщения. При этом они становятся рыхлыми и влажными.

Для того, чтобы избавиться от этого свойства баклажанов - применяют высаливание. Для этого баклажаны нарезают (в соответствии с требованиями рецепта), посыпают солью и дают им постоять минут 20 - 30, чтобы они пустили сок. Соль стимулирует выделение сока. Когда баклажаны приобретут коричневатый оттенок и будут "плавать" в собственном соке - надо их отжать руками - сцепляя руки в замок и сильно сдавливая. При этом отжатый сок безжалостно выливаем.

Очень часто в рецептах написано, что это необходимо, чтобы удалить горечь из баклажанов. Лазерсон утверждает: "Баклажаны не горькие!". Я проверял это сам - таки он прав, они не горькие. То есть - единственная цель такой обработки - сделать так, чтобы баклажаны не впитывали масло. При этом, поскольку они теряют сок - вкус баклажанов усиливается и приобретает несколько "грибной" оттенок. Это я тоже проверял и подтверждаю.

Много раз я замечал - когда жаришь неотжатые баклажаны, масло, которое ты налил на сковородку - исчезает и вдруг оказывается, что кусочки баклажанов жарятся насухую! При этом они начинают подгорать - а это совсем не то, что мы хотим получить. Доливаешь масло и через пару минут оно опять исчезает. Куда-же девается масло? Испариться оно не может - оно всасывается баклажанами.

А когда жаришь предварительно высоленные и отжатые баклажаны - масло никуда не девается, поэтому, когда они готовы - можно просто откинуть их на сито и дать лишнему маслу стечь.

Что-же происходит при высаливании и отжимании баклажанов? Когда мы сильно сдавливаем баклажаны, в отличии от губок для мытья посуды, в них происходит нарушение губчатой структуры и они больше не в состоянии впитать много масла - элементарно просто! Однако не многим это приходит в голову самостоятельно, по крайней мере мне, до того, как я посмотрел передачи Лазерсона - это в голову не приходило. В моих блюдах были напитанные маслом, рыхлые баклажаны, есть которые было не очень приятно.

Кроме этого, поскольку количество мякоти баклажана на единицу объема увеличивается - вкус концентрируется и блюда становятся более вкусными.

Теперь, взяв на вооружение этот подход, я делаю блюда со вкусными и нежирными баклажанами, чего и Вам желаю!

Комментарии

Уважаю Лазерсона, но не соглашусь с ним и с вами, что современные баклажаны не горчат. Здесь как повезет. Может, я не умею выбирать, но мне несколько раз попадались горькие баклажаны, и никакая соль не помогала.
Что касается масла, то, как уже выше писали, белок размешать с небольшим количеством холодной воды, обмакивать перед жаркой ломтики или кружки баклажан, и проблема решена. Давно слышала этот совет от израильского шеф-повара и всегда успешно им пользуюсь. Правда, не знаю насчет баклажанов мелким кубиком, я такие не готовлю
Спасибо за комментарий. К сожалению белок уместен не во всех блюдах. Например, когда делаешь рататуй, капонату, баклажаны пармеджано - белок там не к месту. Интересный способ предложен поваренком mids (ниже в комментариях) - собираюсь его испробовать. Насчет горечи спорить не буду - мне горькие баклажаны не попадались, но возможно мне просто везло
Видно, что вы просто никогда не пробовали так делать, т.к. белок, размешанный с водой, не только совершенно не дает вкуса, но и почти не виден, настолько тонкую пленку он создает - это же не кляр
Это не для спора, а совет другим попробовать
А, интересно! Я действительно не пробовал - надо попробовать! Спасибо еще раз!
Ответ для inbar4
У меня вопрос по Вашему методу. На килограмм баклажанов - сколько белка надо брать и в какой пропорции с водой смешивать?
Добрый день. Спасибо за интересную информацию.
Но когда-то я посмотрела какой-то видеоролик и тоже почерпнула полезную информацию, чем и делюсь.
Для того, чтобы баклажаны меньше "брали" масла нужно их просто полить маслом в емкости и перемешать, а потом просто жарить-выпекать на сухой сковородке.
Баклажаны имеют свойство при жарке впитывать раст.масло, а при остывании его отдавать как лишнее и поэтому они всегда получаются маслянистые, а так они просто запекаются ...попробуйте...
Спасибо большое, что поделились Вашим методом - выглядит очень интересно и должно быть проще чем высаливать и отжимать - когда баклажанов много, это довольно трудоемкий процесс. Обязательно попробую!
Благодарю за статью.
Спасибо Лазермону, сама недавно так делала и вспоминала его добрым словом. Еще подумала, на поваренок надо выложить)))))). У него масса свяких лайфхаков. Казалось бы, и так знаешь про котлеты уже все. Ан, нет...
Да, это правда, я тоже почерпнул много из роликов Лазерсона - умеет он тонкости преподнести!
супер! замечательный совет!
Спасибо Ира!
Достаточно просто сильно раскалить масло перед жаркой.
О! Как интересно! То есть используется принцип дип фрай - если масло достаточно горячее, то оно не впитывается, потому, что сразу создается корочка. Здорово - надо попробовать! Спасибо!
Типа того
а я не отжимаю. Здесь же на сайте много лет назад наткнулась на способ - обвалять ломтики баклажана во взбитом белке. Мне очень понравилось, и масло не впитывают, и вкус на мой взгляд более насыщенный получается.
Ну, главное, чтобы Вам нравилось , в этом-то и цель. Однако, я должен заметить, что не во все блюда, куда идет жареный баклажан, можно добавлять белок. Например в рататуй или овощное рагу белок не пойдет, а жареные баклажаны, если они будут сочиться впитанным маслом, не придадут блюду привлекательности и полезности. Вот тут-то высаливание и отжимание могут пригодиться.
Ответ для Олька80
Я иногда просто в яйце обмакиваю ломтики
А я пользуюсь еще одним способом, особенно когда нужны "язычки " из баклажан. Принцип такой же как в картофеле фри. Если картофель перед жаркой подержать в холодной воде, затем тщательно просушить полотенцем и жарить в хорошо разогретом фритюре, то картофель образует румяную корочку, а маслом не напитывается. Также и баклажаны. Я их высаливаю, промываю, обсушиваю и жарю в большом количестве масла. При таком способе баклажанчики хорошо и бфстро прожариваюися, ровно и красиво румянятся, а маслом абсолютно не напитываются. Если их еще выкладывать на бумажные полотенца до остывания, то вообще все масло остается в полотенце. Попробуйте, не пожалеете.
Интересно - надо попробовать.
Ответ для Марина_Ялта
И удивительно ещё то,что к-во масла до жарки и после жарки почти остаётся тем же да ещё не горелым,светлым. Я таким способом более сорока лет делаю жареные баклажаны на зиму.
Пожалуй, убедили Я солила баклажаны перед жаркой, но не всегда, по сути тоже чтобы убрать мифическую горечь. А когда нет времени, то и вовсе жарила "живьем"))). Теперь поняла, и обязательно попробую с отжиманием, так как люблю баклажаны и часто их готовлю. Спасибо, для меня полезный совет
Спасибо Лена! Очень рад, что совет Вам пригодился Мне тоже, в свое время, он значительно помог в приготовлении блюд с баклажанами.
Я всегда солила баклажаны перед жаркой. Но я замачиваю их в подсоленной воде: на 1 л воды 1 ст.л. соли.
Всегда тщательно отжимала и баклажаны никогда не были жирными.
Но честно, я всегда была уверенна, что я это делаю, чтобы убрать горечь...
Действительно, Валентина, это очень распространенное заблуждение, насчет которого Лазерсон неоднократно высказывлся - типа того, что современные баклажаны не горчат. Я пробовал не высаливать баклажаны и никакой горечи не появляется, но, как и утверждает Лазерсон - они впитывают масло как губка. А если высолить и отжать их (неважно сухим методом или в рассоле) то впитывание масла резко сокращается.
Наверх

Оставить комментарий

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Есть ли у вас новогодние традиции?


Уже 921 ответ Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки