Соотношение агар-агара и желатина

Решила опубликовать эту запись, что бы помочь хозяйкам разобраться с заменой желатина на агар, так как вижу рецепты, мягко говоря не соответствующие действительности, не зная специфики агар-агара, люди просто заменяют им желатин. Это неправильно. [cut]

Агар-хлопья (flakes) ≠ агар-порошок.
Вот таблица перевода одного в другое:

1 ст. л. хлопьев агар-агар = 1/2 ч. л. порошка агар-агара

2 ст. л. хлопьев агар-агар = 1 ч. л. порошка агар-агара

1 ст. л. желатина =2 ч. л. агара.

На 250-300 мл жидкости требуется 2-4 ч. л. агар-агара (зависит от того, насколько жидкость кислая).

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т. е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
  • +40
  • 71
  • 80422
  • 4 апреля 2013, 13:35

Дневник группы "Ликбез для хозяек"

Комментарии

Добрый день!
А сколько нужно воды чтобы прокипятить в ней 1 столовую ложку агар-агара? Нужно взять столько же воды или больше?
не смогу Вам точно ответить, нужно знать рецепт, зависит от того куда потом будет добавляться агар, в пюре, в сок или еще куда то, но брать жидкости нужно примерно раза в два-три больше чем агара
Потом добавляется будет в сметану.
даже и не знаю, у меня нет опыта соединения горячей массы из агара со сметаной, агар застывает уже при 40°С
Ответ для povar354
нашла вот такой рецепт в сети
Ингредиенты

400 г сметаны
1,5 ч.л. агар-агара
2 ст. л. сахара
250 мл воды
2 ст. л. какао
0,25 ч. л. ванилина
Приготовление

Всыпьте сахар и агар-агар в сотейник с водой и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая, пока агар и сахар полностью не растворятся.
Тонкой струйкой влейте в кастрюлю со сметаной, добавьте какао, ванилин и снова прогрейте на медленном огне.
Я уже немного по другому попробовала, сметану с сахаром немного подогрела, добавила агар-агар и немного подогрела, чтобы комочков не было на водяной бане. Посмотрим, застынет ли торт как нужно)
А за рецепт спасибо!
Я тоже вначале так думала сахар с агар-агаром.
Ну всё таки я агар замачивала в воде.
Потом попробую тот рецепт, который вы прислали)
Спасибо вам!))
напишите, застынет или нет, мне интересен Ваш опыт
Торт застыл) когда добавляешь агар-агар в сетанно-сахарную массу нужно обязательно её хорошо прогреть перед этим, вливать агар-агар тонкой струйкой слегка остывший, во избежание застывании агара. И постоянно мешать.
спасибо что поделились, возьму на заметку
Добрый день!
Хотела сделать торт из сметаны с клубникой, в рецепте идёт желатин, я хочу заменить его на агар-агар. Не могу понять сколько мне нужно, если желатина нужно 3 ст.л?
Добрый день. Агара нужно 1 столовую ложку. Только учтите еще одну особенность, агар обязательно нужно прокипятить.
Здравствуйте! Хотела спросить, на рецепт 10гр. желатина и 30гр. воды сколько надо будет агар агара и воды? Просто читала, что соотношение агар агара к желатину 1/1, мол 1 чайная ложка желатина, значит надо 1 чайную ложку агар агара (порошок)
Здравствуйте, в статье об этом и написано что это не правильно заменять желатин агаром в соотношении 1:1, вместо 10 грамм желатина нужно 3 грамма агара, а воды можно оставить столько же
Очень полезная группа!!!!!! Для себя узнала очень много полезностей.Искала информацию об соотношении агар-агара и желатина,я ее получила,огромное Вам спасибо
Мне тоже не очень нравится запах желатина. Заказала в Интернет-магазине агар-агар. Ничего не получилось. И вот, наткнулась на ваш ликбез. Оказывается у меня хлопья, а не порошок. Писали, что агар-агар экономичнее желатина, а теперь я понимаю, что 1 ст.л. желатина это 4 ст.л. хлопьев агар-агара!!! Вот это я "сэкономила" но все равно, спасибо за разьяснение.
Да, хлопья совсем невыгодны, я с ними никогда не работала, покупаю только порошок, учитывая какие сейчас цены и на агар и на желатин, то все таки агар чуть экономичнее получается за счет меньшего его использования.
а если нужна 1 чайная ложка агара, тогда желатина половина столовой ложки? или как?
да, так и есть
да, так и есть
Доброго времени суток!
А вот так и не разобралась с агаром...
Дважды делала десерт творожный с чёрной смородиной. Первый раз положила 1 пакетик 10 г порошка агар-агар вместо 2 пакетиков желатина такого же веса. Не застыл. Второй раз 3 пакетика по 10 грамм - всё равно не застыл как надо. Как же быть? Муж не есть желатин, рыбу, мясо...
тут нужно знать какой у вас агар, он бывает разный, есть с маркировкой 900, есть 1200, и еще такой момент, вы правильно его подготавливаете? Его нужно замачивать на некоторое время, опять же зависит от марки, потом обязательно прокипечивать, либо вместе с продуктом либо отдельно, можете сказать какой у вас агар, какой фирмы?
Айдиго.
До этого делала чизкейк, правда не из творога, а из творожного сыра - всё нормально было... Прям расстроилась (((
я Айдиго не пользовалась, но вроде бы его хвалят, я даже не знаю в чем у вас проблема, жалко конечно что так получается, но может все же увеличить количество агара еще
Попробую...
А как всё-таки кислота влияет на него? Чем кислее - тем больше его нужно?
Ответ для Navely
Я Агар рзмешала в 250 мл воды все 30 грамм. Вылила на сковородку (на медленном-медленном огне). Нагрела. Он начал густеть. Убрала с огня. Добавила в смесь творога и черной смородины. Как-то так...
Чем кислее тем больше нужно агара, но это если только его кипятить именно с кислотой, если же агар добавляется просто в кислый сок, то увеличивать его кол-во не обязательно.
Вы неправильно его делаете. Сейчас нашла в инете именно про агар айдиго, там же на пачке написано что нужно кипятить пять минут, вы его его не докипечиваете. Обычно агар еще требует замачивания минут на 30-90, про этот не написано, но все же можно попробовать замочить его на 30 минут, потом обязательно прокипятить, чуть охладить и дальше добавлять куда нужно.
Я его минут пять и грею. Он начинает густеть. Вот замачивать не пробовала.
нужно не греть пять минут, а после того как закипит прокипятить пять минут, он наоборот должен быть жидким, а не густым, я пользуюсь другим агаром, тот я кипячу две-три минуты.
но!!!!!!!!! агар есть 900 (это я так понимаю номер), а у меня 1200 - что тогда??????????????? поточу, что когда даю в таком соотношении как вы говорите - получается какой-то жесткий!!! а еще, возможно это от того же неправильного соотношения, но блюда с желатином какие-то мягкие, ложечкой пластами копаются, а от агара(у меня так) прям ломятся, откалываются ((
значит нужно уменьшать кол-во агара, а мягкими как на желатине они не будут, это свойство агара такое, он менее пластичен
Как жаль... А я-то думала, мягкость от количества агар-агара зависит( Желатин получается лучше?
кому как, мне недавно попался желатин, вонючий жутко, как будто шкурки свиные старые, а агар никогда плохо пахнет
Вот я не могу использовать желатин и всё. Пробовала перебороть себя, делала десерт, в итоге выбросила, не смогла перенести ни запаха, ни осознания того, из чего его делают) А агаром пользоваться сложнее... Вчера вот хотела сделать десерт, вообще ничего не получилось
8г агара это сколько желатина. Спасибо
примерно 24 грамма
Большое спасибо
Я нашла агар в индийском магазине Аюрведа. Живу в Нижнем Новгороде 100 рублей 50г думаю в каждом городе есть такой магазин
у нас индийского магазина нет, но агар продают в магазине где все для хлебопечения
я сама искала его очень долго и кроме как интернет магазинов в поисковике не встречала но искала четверговую соль и наткнулась на этот магазин ....соль конечно не четверговая не черная а розовая пудра но по вкусу как черная и агар тут же был....там вообще очень много всего интересного...очень жаль что у вас его нет этого магазина хотя я тоже думала нет а оказывается есть ....
я покупала тоже индийскую черную соль, которая розовая, но вкус у неё отличается от четверговой соли
Спасибо за полезную статью, очень даже актуально !
я рада что это кому то нужно
Конечно нужно ! Я вот обожаю Поваренка, поброжу-поброжу по другим сайтам, даже если интересный рецепт найду, сразу начинаю его у нас искать и он обязательно найдется ! Только в более удобной подаче, оформлении ! И хотелось бы , чтобы у нас тут всё было ! Вот сегодня в Яндексе набрала это вопрос и как я рада была , когда увидела наш сайт с ответом ! Ну не воспринимаю я другие сайты, хотя я не консерватор.Хотелось бы , чтобы у нас тут всё было ! Прочла и другие Ваши статьи, про некоторые специи и не слышала никогда, очень познавательно. Спасибо Вам за труд, будем ждать дальнейшего развития !
спасибо большое, я тоже наш сайт больше все люблю
У нас тоже невозможно его найти, а хочется! Ой как хочется!
если живете в России, то могу в личку скинуть ссылки на интернет магазины
Ответ для Antonchik13
В Омске. alungan@rambler.ru Заранее спасибо!
У нас его нет и не видела, хотя наша кондитерская фабрика готовит мармелад именно на агар-агаре.
Странно вообще то, у вас же там море, Китай же опять рядом. У нас тоже так вот не продается, я заказывала в интернет магазине, какой то импортный, а Светик (diana1616) мне прислала их местный, у них в Архангельске его делают.
Ответ для мисс
Я во Владивостоке покупаю агар-агар на первореченком рынке. Там есть маленький закуток с кучей всяких кондитерских штучек, и незаметно для прохожих на полке лежит пакет с биркой "агар-агар". Скорее всего еще точно также можно встретить эту штуку в других местах, сомневаюсь, что закуток сам заказывает у производителя, должен быть поставщик.
Большое спасибо! Я как раз нашла, где приобрести агар-агар. Планирую полностью отказаться от желатина. А тут Ваша статья очень кстати!!!!
Пожалуйста
Большое спасибо! Я как раз нашла, где приобрести агар-агар. Планирую полностью отказаться от желатина. А тут Ваша статья очень кстати!!!!
а почему планируете? чем плох желатин?
Даже если не брать во внимание пользу агар-агара для здоровья, практическое применение желатина у меня вызывает определенные неудобства. Никогда не известно, сколько же времени он будет застывать на этот раз . Бывает и 4 часов достаточно, бывает и 10 мало, количество указанное производителем или по рецепту приходится иногда увеличивать чуть ли не в 2 раза. А вид оплывающих блюд или украшений на праздничном столе - отдельный разговор. Ведь желатин еще и плавится при достижении температуры окружающей среды. Одним словом, просто очень неудобно.
А что касается пользы агар-агара, то Navely в одном из своих дневников опубликовала хорошую статью на эту тему.
Полезная запись!
Я сначала подумала, что камень в мой огород ан нет, я правильно посчитала пропорциии
Загадочная весчь, этот агар-агар, посмотреть бы на него ... займусь поисками.
Лесенька, это точно не в твой огород, та что, не в коем случае, ты все правильно сделала, просто была тут неприятная история, но рецепт тот уже удален, и я поняла что не знают многие что это такое агар, типа замена желатина и все, а как правильно готовить с ним не в курсе, вот и выложила запись. Прости если тебя зацепило, я даже об этом не подумала, буду твой сыр делать с агаром, напишу что получится в итоге в отчете.
Ну что ты! Какая обида?! Я ж пошутила!
Мне совершенно не стыдно признаться, что агар я не видела и в глаза,
но рада, что смогл правильно в рецепте указать пропорции.
А твоя заметка очень нужное дело, тем более в интернете ншла где заказать агарчик,
так что скоро и я узнаю, что это за "зверь"
А у меня агар длинными нитями-веревками и как их отмерять не знаю.
ой, такого я не знаю, но могу посоветовать разве что в граммах его взвесить, считается что в чайной ложке (не верхом) агара 2-3 грамма, это примерно на 150- мл. жидкости
Тоже думаю по гр считать. Спасибо!
Очень интересно и познавательно! Я бы с удовольствием пользовалась агаром, вот только сколько не спрашивала у нас в городе, никто его не продаёт, а в некоторых местах и о его существовании не догадываются .
Я покупала в интернет магазине, могу поделиться ссылками
Можете считать меня мамонтом, но я никогда ничего не покупала через интернет.... А ещё я с Украины.
я раньше тоже не покупала, но вот вынуждена иногда покупать, теперь уже привыкать к этому стала, но может и у вас тоже можно купить, главное поискать хорошо
большое спасибо!! достойное продолжение предыдущей статьи уррря!!! будут десертики!! ...надо только агар поискать
в интернет магазинах продается, еще говорят в аювердических бывает.
аааа та у нас есть огромезный супэрмаркэт чего там только нет, не дойду никак, думаю, там есть
спасибо за подсказочки
Примем к сведению!
буду рада если хоть чем то помогла
спасибо!!!!!!!!!
пользуйтесь на здоровье
У нас агар агар продают по цене 2400р.за кило купила 80 грамм,а желатином не пользуюсь.спасибо что поделились своими советами Navely
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 2215 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки