Главная Дневники

Рецепты по ГОСТу

Последнее время сайт охватила страшная инфекция под названием "Рецепт по ГОСТу" Видимо, авторы считают, что написав сии волшебные слова, они ставят прямо-таки "Знак качества" на свои изделия. Да и ладно бы если бы просто писали по ГОСТу, а то ведь пишут "Я взяла рецепт "Пирожное песочное по ГОСТУ" Начинаешь спрашивать какой именно ГОСТ, в ответ круглые глаза-"а вот просто по ГОСТу и всё тут".
Так вот на людей, разбирающихся в сути вопроса, такие фразы оказывают прямо противоположное действие. Уважаемые авторы, ГОСТы это вам не рецептуры готовых изделий с пограмовкой и названиями. ГОСТ служит совсем другим целям. Он определяет суть производимых изделий и допустимое содержание определенных компонентов в этом изделии. Вот пример выдержки из ГОСТ Р 53041-2008, который называется "НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ
И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ" Цитата:"КЕКС: мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%." Если готовое изделие удовлетворяет этим условиям, то производитель имеет право указать на упаковке "изготовлено по ГОСТу" Если у кого-то еще остались сомнения, я проделала простой эксперимент, взяла в руки банку сгущенного молока и прочла, что оно изготовлено по ГОСТ Р 53436-2009, и нашла этот документ в интернете. Можете повторить этот эксперимент и ознакомиться с этим документом. Вы там не найдете ни рецептуры этого продукта, ни технологии его изготовления.
И тут переходим ко второй части "Марлезонского балета". Есть такая профессия "технолог пищевого производства", которой учат в высшем учебном заведении пять лет и всю оставшуюся жизнь совершенствуются. [cut] А еще на крупных пищевых предприятиях(включая предприятия общепита) есть такая должность "главный технолог". Стараниями этих людей и создаются новые рецепты, или поддерживаются старые, которые удовлетворяют(должны удовлетворять) многочисленным нормативным документам, регламентирующим работу предприятий общественного питания и соответствие изделия нормативной документации. Имеющиеся рецептуры собраны в "библию" технолога под названием "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий(нормативная документация для предприятий общественного питания). Вот он лежит передо мной. Это талмуд форматом А4, толщиной 6 см, и весом около двух килограммов. Такими пользуются все технологи и калькуляторы общепита. На комбинатах , естественно, документация хранится в ином виде. Именно отсюда перекочевали на сайт рецепты под безграмотным названием "по ГОСТу". Никто почему-то не задумался, почему в оригинальных рецептах из этих сборников указаны такие странные разграммовки, как например, 252 гр или яйца-143 гр. Да просто, эти сборники рассчитаны на выход 100 порций или 10 кг готового изделия. Особенность общепита.
Скажу честно, градус моей терпимости к рецептам "по ГОСТу" уже дошел до критической точки. Вступать в дискуссии в рецептах или в этой заметке, по этому поводу, я больше ни с кем не буду. Но если увижу слова "рецепт по ГОСТу"...
  • +38
  • 71
  • 5157
  • 17 апреля 2015, 17:29

Дневник Жен Жен

Комментарии

Прочитала Ваш пост. Поразило многое, а главное неприятие к рецептам которые выставляются со словом ГОСТ. Почему поразило, да оказывается, что Вам то можно Самбук яблочный по ГОСТуhttps://www.povarenok.ru/recipes/show/84793/. То есть, главное, что бы писать по ГОСТУ, а не ГОСТ,я правильно поняла? Да, в самом ГОСТЕ нет рецептуры, но она есть в учебниках, книгах. Не доверять этим изданиям, у меня нет причины. Но там тоже не все понятно не специалисту, что касается выпечки, для меня есть 3 человека, которые пробираются через все технологические дебри, все таки пекут , делятся, рецептами по ГОстам, и по их рецептам печет весь интернет. Да , я совершенно согласна, что сейчас получить , да и в домашних условиях выпечку как на заводе в СССР не реально. Нет сейчас тех продуктов, на которые тоже был стандарт, не могу проверить кислотность и т. д. Но могу пойти путем, которым шли Эти люди. Зайдите в блог к Людмиле, посмотрите Какая тяжеля работа проводиться, она печет по нескольку раз, выбрасывает, показывает наглядно, что и почему происходит с тестом.тратит время, деньги, не за призы, награды, а вот от чистого сердца. Но ведь находит эту золотую середину, и делиться со всеми. Да я не знаю Госта по которому пекла эти булочки, но рецептура была выложена человеком, которого я уважаю и доверяю. Не знаю насколько доходчиво изложила свою позицию, но буду и дальше печь по Госту . А выкладывать их на сайте, Вы мне не заприте, я не нарушаю правил сайта, у меня есть такое же право как и у Вас, выставлять свои рецепты. А уж нравятся они Вам или нет, дело пятое.
вы не могли бы поделиться ссылочками на тех троих людей, о которых вы пишите? Заранее благодарю!
Ответила в сообщении
вот и меня смутило в "гостовских" рецептах чадейки - 150г, 200г, 300г
хотя однажды в рецепте девочки проф. повара читала состав торта - 3г, 14г, 28г, 142г, 117г, представь, что там понеслось в комментах. а я для этого специально весы купила, но граммаж всегда округляю во избежание негатива
Света, ну насмешила!!!!! Я с тобой полностью согласна!!!! Раньше требовалось чтоб продукция выпускалась по ГОС стандартам , но в данное время это не обязаловка, кроме того, появилось понятие-Технические условия, странно почему нет "рецептов" допустим "Бублики по ТУ", вот умора то!

А еще меня всегда интересовало...вот те рецепты допустим "хлеба по ГОСТу", авторы таких рецептов взвешивали свои изделия....измеряли ли влажность мякиша и т.д.? Да, и чтоб соблюсти тот же ГОСТ или ТУ, нужно производственное оборудование....вот не поверю, что в домашних условиях можно соблюсти ГОСТы и ТУ. Что касается рецептуры...у каждого производителя она своя ( и иногда это ком. тайна), но главное, чтоб она подходила под стандарты.
Запутанная история получилась, так же госты существуют допустим на производство туалетной бумаги.......вот если попробовать дома самому ее сделать......конечно не реально, как и с теми же бубликами и хлебом))))))
Оленька, ты права на двести процентов, зришь в корень. Тем не менее вчера нас уже снова осчастливили мороженым по ГОСТу
Света, а у автора точно нет своего производства, может зря наезжаем ?????
Даже рядом с производством не лежало
Света, вот ответ автора на мой вопрос: , конечно, понимаю, что очень многие любят придираться, если Вас не устраивает рецепт - проходите мимо. Я уже писала, что ингредиенты взяты по госту, и благодаря моему способу приготовления получился настоящий советский пломбир. "А что аткое ГОСТ, как вы его понимаете, вы читали эти стандарты?" - Вы знаете, я не на защите диплома, чтобы перед Вами распинаться. Вроде как Вы мне никто. Так что, что-то не устраивает - см.выше удачи
"Проходите мимо-это любимый ответ тех, кому нечего ответить по сути.
Светочка! Полностью согласна с твоей точкой зрения на этот вопрос. Я тут хотела ещё поумничать, про ИСО добавить, понеслась в шкафчик за баночкой сгущёнки А тут хлоп! Облом! Отстала я от жизни. Раньше на сгущёнке писали ГОСТ Р ИСО, а сейчас только ГОСТ Р 53436-2009. А суть-то та же осталась!
Жалко только молодые хозяйки могут разочароваться в рецептах, преподнесённых таким способом.
Леночка, спасибо большое за поддержку и понимание. Надеюсь, что молодые хозяйки будут теперь разделять "мух и котлеты", т.е. рецепты и ГОСТы.
Света, полностью поддерживаю Вас, как Специалиста!!!
Представляю, как режет глаз. И накипело... И раздражает. Держитесь!!!
Я очень далека по профессии от общепита (я провизор), но понимаю, что ГОСТ- это государственный отраслевой стандарт. Всё! Не больше, не меньше. Это не рецепт! Они (ГОСТы) свои в каждой области. Помимо ГОСТов существуют море разных ТУ, нормативной документации и т.д., и т.п.....
Слово ГОСТ в рецептах вызывает у меня улыбку (ну не вникают люди в термины - простим их!!!) , и я тоже предпочитаю не связываться, как Светлана Владимировна, с 249 граммами сливочного масла или, упаси Бог, с 80 граммами куриного яйца...
Спасибо за разнообразие в дневниках!
Большое спасибо за поддержку!
А меня ,например,больше возмущает слово "автор".Так и хочется спросить ,а есть ли документ,удостоверяющий авторство,т.е патент.С Гостом то же самое,поэтому я стараюсь не углубляться в этот вопрос.Меня например вводят в ступор слова "стулка","ополоник" и прочие перлы и что мне кричать "дайте ему селедки!" Было бы за что нервничать.
Света, я так понимаю, окончательно тебя добил "Шоколадный торт по ГОСТу"?
А насчет закидывания тапками, так в том рецепте в комментариях один поваренок попытался. Цитирую: "а кому не нравится, пусть не смотрит и пакости не пишет! возомнили себя кулинарными гениями!".

Так что не убирай далеко плётку от того смайлика, видимо, скоро еще радость подобная на сайте будет
Вся наша жизнь борьба.
Ох как ты праваааа, ни отнять ни прибавить, меня тоже это все уже допекло. Может я не права, но думаю пошла вся эта история от выпущенной серии книг - Рецепты по ГОСТу, полистав которые понимаешь, что ничего общего с ГОСТами эти рецепты не имеют.
Может я не права, но думаю пошла вся эта история от выпущенной серии книг - Рецепты по ГОСТу, полистав которые понимаешь, что ничего общего с ГОСТами эти рецепты не имеют.
Именно, именно так!
Света,очень хорошо,что на сайте есть такие специалисты,кулинары по профессии и призванию. Всё правильно! Я не профессиональный работник общепита, я обычная хозяйка в доме,мать,НО я инженер по профессии и я прекрасно знаю, что такое ГОСТ и стандарт и поэтому,когда вижу в названиях рецептов"по ГОСТу" тоже передергивает- не верю,что интернет является универсальным помощником в этом деле,любой ГОСТ для специалиста-это настольная книга,это не с потолка взятые термины и понятия! Правильно,с каждым словом согласна-нельзя так пренебрежительно относится к любому делу. Наверно,тот кто так позиционирует свои рецепты,думает,что они непревзойденные спецы! Какая самоуверенность!
Спасибо за поддержку, Лиля!
↑Ответ для Лепачка
Лилюсик,а называть себя автором не большая ли самоуверенность?!Что такое автор.Это человек,который изобрел и запатентовал рецепт,а здесь называют автором даже человека,давшего рецепт "Шубы".Вот тут и мне уже смешно.Видимо к вопросу о Госте здесь относятся так же,как и к авторству.И что мне ругаться за это на сайте,где люди развлекаются?
Оль,знпешь,может ты и права... в смысле авторства тоже есть вопросы. Мне приятно читать рецепт,где указано откуда рецепт взят- то ли с инета, то ли из кулинарной книги-это честно и открыто,похвально! А Свету понимаю- я то же не приятно удивляюсь, когда ГОСТом и не пахнет в таком рецепте,когда даже не говорится откуда этот ГОСТ взят и что там написано в этом ГОСТе . Наверное всё дело в самих людях, в их принципах и воспитании, ведь плагиата на сайте хватает и девочки очень остро реагируют на такие вещи. А ГОСТ некоторые считают чем-то далёко недостижимым и думают,что никто не имеет понятия об этом "звере".
Когда я покупаю товар в магазине предпочитаю брать тот,на котором написано ГОСТ (по-нашему ДСТУ).Это означает для меня какой- никакой знак качества по сравнению с ТУ,хотя возможно и ТУ отвечает каким-то правилам.Наверно люди,не имеющие спец.образования считают ГОСТ неким знаком качества или хотя бы стандартом.Сайт простой,обывательский,поэтому я бы не стала его усложнять этими вопросами.Многим лишь бы было вкусно.А если нельзя писать ГОСТ,то пусть уже это решает руководство сайта и прописывает его в правилах.Я ж говорю,здесь что авторство,что гостовость не имеет четких показаний.
↑Ответ для Оля-Olga 96
Совершенно не согласна с вашим мнением. Выходит так, что именитый кулинар изобретая рецепт имеет право назвать его авторским. А мы, простые кулинарки, слишком самоуверенны? Мы точно так же придумываем, новые рецепты из давно уже изобретенного колеса, как впрочем и именитые кулинары!!!
Я вообще не понимаю, как можно так высказываться? По вашему, я написала в рецепте (или кто-то другой, а на сайте есть такие девочки и даже далеко не новички), что он авторский, значит мы своим "рылом" в волшебные кущи метим?
Прочитала всё и так печально стало, как люди тебя со стороны видят...оказывается ты не несешь что-то хорошее своим рецептом, а только собираешь лавры и самоутверждаешься. Печально.
А это ваше право быть не согласной...мне совершенно от этого не печально.Если человек пишет что он автор Оливье,Шубы и пр...только от того ,что он сфотографировал процесс и разместил его здесь,то это цинично!Тогда не нужно было вообще заводить тему о Госте,потому как здесь это относительно.Вот я к чему,а не для того чтобы обидеть какую-то "девочку кулинара",которая далеко не новичок.
Думаю, вы не только "шубу" имеете ввиду. Все же я не ошиблась))
↑Ответ для Оля-Olga 96
Я так понимаю, про шубу это камень в мой огород? у меня уже традиция каждый год выставлять шубу в новых оформлениях, но я как-то никогда не присваивала авторство именно рецепта, а вот автором своего оформления-таки да.
а с чего бы Вас тапками закидывать?))))всё очень правильно написано))"усе правильно!усе справедливо!"(с)
"технолог пищевого производства"
Светик, эт я раз такая маза пошла, то походу пора мне доставить рецептурные книги и штамповать рецепты с выходом в 1000 кэгэ а там пущай сами считают кому скокА уа-хааа
Наташа,
↑Ответ для yohoho
Натусик, тебе и карты(технологические) в руки.
осталось только закупить сырья и впихнуть его себе на кухню
↑Ответ для yohoho
эх, где наша не пропадала, давай, Натусь, гулять так гулять
Надюш, я ж по колбасам выступаю, Фсё, пошла искать километр кишок
↑Ответ для yohoho
Мой сын учится на технолога,вернее уже заканчивает.Это нудно,сложно и по мне совершенно не то место,где нужно это делать.
ладно, уговорила))) не буду вас мучить
Точно что мучать)))Недавно писал диплом...расчет делал,я как посмотрела.Несчастная тефтелька,а сколько тонкостей и таблиц)))Лучше не надо.
зато ИДЕАЛЬНАЯ тефтелька
Накипелооооооооооооооооооооо Поддерживаю, Светик!
Ой, накипело.
согласна со всеми слова от и до. мне однажды подарили справочник Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания.1986 года.там до сотых грамма в рецепте нормы и влажность и как , что и в каком порядке выполняется. шаг в сторону-все. не гост и позор тебе на седую голову.

девочки. у кого нибудь есть еще такие книги? хотелось бы обсудить . пишите если что и в личку. буду рада.
я хотела такой сборник домой, но у меня только свежий, не помню точно, две тысячи какого то года издания, мне он не нравится, я его убрала с глаз долой только у меня общий сборник, не кондитерский
а я сверяюсь, если беру такие рецепты.правда, пересчитывать нормы приходится. все таки там большие нормы выхода продукта.
↑Ответ для каратистка
можно я похвастаюсь? У меня такой же сборник 1951 г.
а ты меланж пробовала достать? или чем заменяешь?
Кать, не пробовала, он видимо только на предприятиях бывает. Хотя у моего бывшего тетя работала на хлебзаводе, но мне даже в голову не приходило чего--то попросить у нее.
А вообще там даны 2 рецептуры: для производства (выход 1 кг) и для домашнего приготовления - на 300 г к примеру, и там указаны яйцв.
о, у меня на производство . все пересчитываю. но это не сложно. а вот попробовать с меланжем что нибудь очень хотелось.
ну по большому счету, это ведь яйца и ничего больше.
согласна... и все ж таки покоя не дает, когда я пеку по этой книге...
Катюш, разбей яйца в банку, перемешай как следует, вот тебе и меланж Представь себе что в кондитерский цех привезли несколько сотен яиц, тут отдельного человека нанимать нужно что бы он сидел и разбивал, поэтому на предприятиях используют меланж, уже готовые перемешанные яйца, их и транспортировать так удобнее, без потерь
благодарю!
↑Ответ для каратистка
Катюша,у меня тоже есть Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания,1985 года.Он был разработан НИИ общественного питания и Министерством торговли СССР,в котором я работала до развала Союза.А директор этого НИИОПа был председателем комиссии на защите моего диплома в МИНХе им. Плеханова.Кстати,по рецептам из этого сборника торты готовила,пироги и булочки.Просто уменьшала все в 10 раз.
ой, как интересно. какая оказывается у тебя судьба.а я скучаю по тем временам, когда "все по госту"
Да,Катюша,тогда не надо было под лупой рассматривать состав продуктов, написанный мелким шрифтом.И контроль был какой за качеством!
я знаю. брат старший успел на хлебозаводе поработать... теперь в этом здании торговый центр...а какие бублики там пекли! таких сейчас и нету!
Светик, вот прям мои озвучила! Я знала, что у нас есть самый умный мопс, но что бы вот так, молодца!!! Только БРАВО!!! Дай лапу, друг! А у тебя сборник какого года выпуска?
Спасибо, Надюша, думала меня тапками закидают.
да ладно, я ж сама технолог, того самого, общественного питания сколько раз порывалась в рецептах спросить, где они взяли этот самый ГОСТ, но сдерживалась, а вот ты не стерпела
я ж сама технолог, того самого, общественного питания
вот тайна и раскрыта!
ну канешнА, от вас разве скроешься
от нас юрЫстов, вообще, сложно что-то скрыть!
вот-вот, не мытьем так катаньем всю правду выпытаете
Да, Свет, накипело у тебя!
А у тебя, еще нет?
А я вообще не понимаю и стараюсь не связываться со 137 и 214 граммами!
Светочка полностью согласна с твоим постом
Наверх

Оставить комментарий

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки