Су Вид - низкотемпературное приготовление пищи

В последние годы все большую популярность приобретает метод приготовления пищи Су Вид (Sous Vide). Этот метод позволяет достичь поразительно интересных результатов - недостижимых традиционными методами приготовления пищи. Кроме этого Су Вид обеспечивает практически стопроцентную повторяемость результатов. А также - готовя в Су Виде интервал времени в течении которого продукт готов и еще не передержан исчисляется часами, а не минутами и секундами, как при других методах тепловой обработки. Но, безусловно, Су Вид не является панацеей и не заменяет, а скорее дополняет традиционные методы.

Прежде чем вдаваться в подробности метода и обсуждать на чем он основан, хотелось бы сказать что этот метод дает. А дает этот метод возможность не переготовить продукты. То есть в продуктах сохраняется максимальное количество полезных веществ и соков, а результат - вкусное и полезное блюдо.

Давайте посмотрим - для чего мы подвергаем продукты тепловой обработке?

1. Для уничтожения вредоносных бактерий
2. Для улучшения текстуры продуктов - тепловая обработка делает жесткие продукты мягче и более легко употребимыми

Наверное можно придумать еще и другие причины, но ограничимся пока этими.

Интересно, что многие из нас, в том числе и я, имели такое заблуждение, что для того, чтобы убить вредоносные бактерии, еду надо нагреть до очень высокой температуры. Оказывается это не так.

Например считалось, чтобы убить все бактерии в курином мясе нужно прогреть его до 74 градусов Цельсия. И действительно при такой температуре бактерии погибают мгновенно. Но при этом мясо становится жилистым и сухим. Оно теряет свои вкусовые качества и соки. Где-же выход? Оказывается если прогреть куриное мясо до более низкой температуры, например до 63 градусов Цельсия бактерии тоже погибают, но не сразу, а примерно через 10 минут. При 60 градусах - примерно за 30 минут. При этом куриное мясо сохраняет большее количество соков и полезных веществ, а на вкус выигрывает просто непередаваемо! Одновременно с этим прогрев мяса до такой, достаточно низкой, температуры делает и его текстуру очень приятной - совсем не обязательно его сильно нагревать.

А есть ли предел уменьшению температуры? Что, если положить куриное филе на стол при комнатной температуре и подождать пару дней - оно станет съедобным? Конечно нет! Минимальная температура при которой бактерии погибают: 54 градуса цельсия, но при такой температуре мясо должно пробыть очень длительное время. И текстура его останется практически как у сырого мяса - не очень аппетитно.

Поэтому для птицы (курицы, индейки) рекомендуется интервал температур от 60 до 71 градуса цельсия. Эти данные получены в специальных лабораториях, которые проводили серии экспериментов.

Все это хорошо звучит в теории, а как-же все это осуществить на практике? Как контролировать температуру, как обеспечить равномерный прогрев? Как долго нужно нагревать?

Давайте посмотрим что происходит при традиционных методах тепловой обработки. Например при жарке - продукты, то-же куриное мясо подвергается воздействию очень высокой температуры, гораздо выше рекоммендованной. Как же мы умудрялись до сих пор готовить приемлемую еду? Все дело в скорости распространения тепла внутри продукта. Продукт нагревается снаружи и наружние слои передают тепло более внутренним и так далее, но это происходит с задержкой по времени. Поэтому несмотря на высокую температуру снаружи в центре куска температура поднимается постепенно и не сразу. Искусство хорошего повара - вовремя определить момент, когда середина прогрелась до готовности, но еще не переготовилась. Однако это задача нелегкая и дается в основном с опытом. И даже у опытных поваров бывают сбои и иногда выходит либо пережареный, либо недожареный продукт.

Кроме этого, и при традиционных способах тепловой обработки это неизбежно - внешние слои всегда будут передержаны, потому, что они первые принимают на себя воздействие высокой температуры (гораздо больше оптимальной) и воздействие это длится гораздо дольше чем нужно.

Очень хорошо это заметно на говяжих стейках. Идеальной степенью прожарки стейка считается диапазон от слабой прожарки (medium-rare) до средней (medium) - когда мясо еще розовое. Все, что более прожаренное (когда мясо уже становится серым), по большому счету считается испорченным стейком. Конечно есть любители и такой прожарки - не будем спорить о вкусах. Так вот если взять любой стейк слабой или средней прожарки и разрезать - мы увидим, что даже в самом хорошем стейке внешние слои серые, то-есть они пережарены, они потеряли соки и стали жесткими - невкусными. Искусство повара состоит в том, чтобы сделать эти испорченные слои как можно тоньше, а слои с розовым и сочным мясом - толще.

Но, довольно рассуждений. Что-же такое Су Вид и что он нам дает? Су Вид, переводится с французского как "в вакууме". То есть продукты запечатываются в пакет из которого удаляется воздух. Пакет герметичен и он погружается в воду нужной температуры. Как правило, температуры при которых происходит приготовление намного ниже температуры кипения воды.

При этом, хочу обратить внимание на то, что этот процесс принципиально отличается от варки. Вода не контактирует с продуктом - пакет герметичен и продукт готовится в собственном соку, большая часть которого остается внутри продукта (за счет низкой температуры).

Может показаться, что это слишком хлопотно, но во-первых совершенно замечательно подходят обычные зиплок пакеты для низких температур - они делаются из пластика, который не выделяет вредных веществ. Во-вторых и наверное это самое главное - результат того стоит.

Сложность состоит в том, что при таких температурах, для того, чтобы тепло равномерно распространилось по всему объему продуктов нужно время. Кроме этого продукты нужно продержать при этих температурах не меньше определенного времени. Это время может варьироваться от 15 минут - получаса до одного, двух, трех и более часов. Если это мясо, то - чем жестче и чем толще кусок - тем больше времени он должен обрабатываться.

Возникает законный вопрос - а как это сделать в домашних условиях?

В последние годы появились приборы для поддержания температуры водяной бани (по сути дела это и есть контролируемая водяная баня). Эти приборы опускаются в кастрюлю, циркулируют через себя воду и подогревают ее до нужной температуры. Все довольно просто, но может стоить недешево. Довольно хорошие Су Вид циркуляторы можно купить за 120 - 200 американских долларов. Это самый лучший вариант, но есть приемы более бюджетные, которые однако требуют больше усилий.

Например можно вручную периодически подливать подогретую воду в кастрюлю с опущенным туда пакетом, используя термометр для контроля.

Интересный метод описан с использованием теплоизолированного ящика - переносного холодильника для пива. Такие берут на пикник или на пляж. Это может быть и пенопластовая, дешевая, модель и пластиковый холодильник. Холодильниками они называются условно - там нет никаких охлаждающих устройств - туда просто бросается лед. Но, ведь, с таким-же успехом эти "холодильники" будут сохранять внутри тепло - если налить туда воду нужной температуры, то доливать подогретую воду придется реже, чем в просто кастрюлю.

Можно попробовать поставить кастрюлю с водой в духовку, разогретую до нужной температуры. Но в этом варианте, особенно если это электрическая духовка, затраты на энергию будут гораздо больше, чем с использованием Су Вид циркулятора.

Как я уже упомянул в начале - Су Вид, на мой взгляд, не является универсальным методом, который подходит для всего. Он очень хорошо подходит для мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и яиц.

Стейки получаются равномерно розовые по всей толщине, рыба - идеально приготовленная - не пересушенная и не сырая. Курица - мягкая и сочная. Яйца Бенедикт - идеальные каждый раз.

Попробовав приготовить стейки, рыбу, курицу и яйца с помощю Су Вида я решил отказаться от других методов обработки.

Однако эксперименты с овощами меня не очень вдохновили, но возможно я просто еще не научился готовить овощи в Су Виде.

Что интересно, изучая тонкости приготовления пищи в Су Вид, я стал лучше понимать как надо правильно готовить и другими методами - какие процессы происходит в продуктах. Эту информацию можно почерпнуть на сайтах (их множество, но, в основном, на английском языке), которые выпускают Су Вид циркуляторы. Поэтому я не указываю этих сайтов здесь - чтобы не сочли за рекламу.

Например интересный факт - чтобы приготовить куриную грудку, ее надо продержать в Су Виде при температуре 63 градуса (можно чуть больше или меньше, но на мой вкус - такая температура лучше всего) по минимуму от 45 минут до 1 часа, но если продержать 2 или 3 часа - большой разницы не будет. Это еще одна положительная сторона Су Вида - он прощает передержку.

Что-же выходит можно держать продукты в водяной бане до бесконечности? Нет, конечно. Опять, же - по резултатам опубликованных экспериментов, изменения начинают ощущаться (для куриной грудки) через 4 часа. При тепловой обработке идет медленное преообразование соединительных тканей в желатин и через время большее 4 часов куриная грудка начинает менять текстуру и распадаться на куски - превращается в желе. Коченчно этот переход не мгновенный - 4 часа это довольно условный интервал - если продержать четыре с половиной часа - она не распадется. Но если продержать 12 - 24 часа, то, судя по опубликованным фото, разница будет значительная. Разумеется я сам это не проверял.

Ну и напоследок - я пришел к выводу, что большинство традиционных рецептов может быть адаптировано к Су Виду - готовим мясо в Су Виде, а соус отдельно, а потом соединяем. Даже традиционно жареные блюда - такие как стейки и жареная курица можно сначала довести до готовности в Су Виде, а потом быстро обжарить (минуту - две).