Кулинарный словарь


Слова на букву А

Абака

(от греч. доска). В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально - специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое (острое), либо закругленное (сферическое) дно, а не плоское, как у нынешних кастрюль. Читать далее

Абес

(фр. abaisse - корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу. Читать далее

Абилирование

Термин западноевропейской и международной ресторанной кухонь, обозначающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Читать далее

Абсент

Абсент (Absinthe) - изумрудно-зелёный напиток, очень горький (из-за присутствия абсентина) и поэтому традиционно наливаемый через специальную ложечку с сахаром в стакан с водой. Читать далее

Авокадо

Плод аллигаторова груша (лат. Persea americana) тропических и субтропических культур семейства лавровых Читать далее

Агорн

Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Читать далее

Ажгон

Ажгон - Carum ajowan bent - очень похож на тмин по внешнему виду, запаху и вкусу семян,которые и представляют собой пряность, причем очень резкую. Читать далее

Азиаго

Азиаго - итальянский ароматный сыр из коровьего молока, изготавливается в провинциях Винченца, Тренто, Падуя и Тревизо (регион Трентино). Читать далее

Аир

Аир - Аcorns calamus L - с греческого переводится как "глазное яблоко", потоу как лечили с его помощью глазные болезни. Читать далее

Айвар

Айвар - Так в некоторых странах называют пасту, сделанную из баклажанов, стручков сладкого и острого перца, оливкового масла и лимонного сока. Она улучшает пищеварение. Подают ее в качестве гарнира. Читать далее

Айс-крим

Айс-крим - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное. Читать далее

Айсберг

Айсберг (он же «ледяная гора», он же «криспхед») - кочанный салат, невероятно распространен в силу своих универсальных свойств и соответствия самым разным вкусам. Читать далее

Аквавит

Аквавит — скандинавский крепкий напиток, в который в виде специи добавляется тмин. Бесцветен. Схож с кюммелем, но значительно суше него. Употребляется охлажденным в чистом виде либо в качестве компонента для коктейлей. По правилам, охлаждают аквавит, замораживая бутылку в цельном куске льда. Пьют его одним глотком. Аквавит выдерживается в испанских винных бочках и считается наиболее достойным, если на нем стоит отметка "Экваториал". Это значит, что данный напиток взбалтывается в трюме корабля около двух лет и пересек линию экватора как минимум дважды. По ярлыку на бутылке знатоки определяют также маршрут ее следования, а также читают отрывки из вахтенного журнала, приведенные там же. Читать далее

Акветта

(от лат. agua - вода) Буквально - водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употреблявшееся во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Читать далее

Акки

Национальный ямайский фрукт. Акки (Ackee - Blighia sapida). Он был привезен из Западной Африки, а сейчас прекрасно выращивается на Ямайке и приносит большие урожаи. Читать далее

Акулы

Рыбы отряда пластиножаберных. Их длина достигает от 0,2м (Чёрная колючая) до 20м (гигантская). Распространены акулы широко, главным образом в тропических морях. Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Читать далее

Амбигю

(от лат. ambigere - соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче. Читать далее

Аммоний

Аммоний не аммиак!!! И ни в коем случае не путайте этих 2 названия. Аммиак - ядовитый. А аммоний -Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) — бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании. Читать далее

Ананас

На языке « гуарани» название этого фрукта обозначает «изысканный вкус». Когда Колумб прибыл в Новый Свет, местные жители преподнесли ему в знак уважения плод ананаса. Гонсало Фернандес де Овьедо писал своему королю об этом плоде так: « Ананас самый красивый фрукт из виденных мною, путешествуя по миру. Ласкает взор, с мягким ароматом, наивкуснейший среди известных мне фруктов. Этот плод пробуждает аппетит, но, к сожалению, после него не ощущается вкус вина». Родиной ананаса является тропическая Америка. Ананас относится к группе кислых фруктов. Читать далее

Ананас

Родиной ананаса является Южная Америка. Широко культивируется во многих тропических странах. Читать далее

Ангостура

Ангостура - ароматная горькая настойка, коричневато-красная на основе трав (точная формула держится в секрете), отличающаяся тонизирующими и жаропонижающими свойствами. Читать далее

Анис

Анис - растение семейства зонтичных. Из его сушеных семян делают эфирное масло, придающее освежающий оттенок не только парфюму, но и спиртным напиткам. Анисовую водку уважали русские цари. Читать далее

Анис

Анис - Pimpinella anisum L - любимая пряность Петра Первого и его подданых. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом ( до 28%). Читать далее

Аннато - annato

Аннато - тропическое растение родом из Южной Америки. Используется в основном как натуральный краситель и ароматизатор Читать далее

Аннона

Annona muricata (колючая). Распостраненные названия: soursop, guanabana, graviola, prickly custard apple. Происхождение: Южная Америка. Аннона - один из самых популярных плодов в тропиках. Является самой простой в выращивании из всех аннон. Ее плоды наиболее пригодны для транспортировки и переработки. Читать далее

Анона

тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Читать далее

Антипасто

Антипасто - итальянская закуска, название происходит от слова pasto (еда) с латинской приставкой ante (до). Читать далее

Антрекот

Антрекот - говяжий стейк высшего качества, мясная вырезка «между двумя ребрами», которая называется по-французски «кот». Читать далее

Антреме

Антреме - (от фр. entre — между, и mets — кушанье, блюдо), в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют "антронэ". Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом. Читать далее

Антреме

(от франц. entre - между, mets - кушанье, блюдо) Блюдо подаваемое между основной едой или перед десертом. Читать далее

Анчоус

Мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. Читать далее

Анчоусы

Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково. Читать далее

Апельсин

Апельсин (от нидерл. appelsina – «китайское яблоко») — плод апельсинного дерева (Citrus sinensis), родом из Китая. Гибрид, полученный ещё в древности, по видимому смешением мандарина (Citrus reticulata) c помелом (Citrus maxima). Дерево привезено португальцами в Европу и растёт теперь хорошо по всему побережью Средиземного моря, а также в Центральной Америке. Читать далее

Аперитив

Аперитив - алкогольный напиток, сервируемый перед едой; с незапамятных времен люди знали растения, вызывающие аппетит. Читать далее

Арагац

армянская круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой, тесто замешивается на молоке Читать далее

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Есть ли у вас новогодние традиции?


Уже 1983 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки