Колбасы

Колбаса - древнейший вид припасов из соленого мяса в оболочке

Славянское слово колбаса (колоб) известно с XII века, но несомненно, что колбасы наподобие плоского суджука были известны древнейшим кочевникам. Кусочки конины набивались в чрева (кишки) и клались под седло, где мясо просаливалось конским потом и дозревало. Оставалось лишь просушить его или прокоптить на костре.
Современная колбаса - сырое, вареное, копченое или соленое изделие из мясного, птичьего или рыбного фарша которым наполняется оболочка обычно из кишок. Всяческие формы колбас были известны в древнем Вавилоне, Греции и Риме. Со средних веков различные европейские города стали известны местными колбасами, как "франкфуртер" из Франкфурта, "болонья" из Болоньи и "романо" их Рима. Эта традиция жива до сих пор. В магазинах можно встретить краковскую, одесскую и московскую колбасы. Отдельно стоит упомянуть колбасу салями (названную так по применявшемся столетиями процессу соления salare), известную колбасу со многими разновидностями.
В современной колбасе содержится мясо, чаще говядина или свинина. Но колбасы могут делаться и из другого мяса, особенно конины в сырокопченых колбасах, крови, ливера, жира и побочных продуктов переработки мяса. Другие добавки включают воду, злаки, крахмал, соевую муку, нитриты и красители.
В изготовлении колбас используются пряности – кориандр, мускатный орех, гвоздика, чеснок, уксус, перец и орехи. В зависимости от этноса или места давшего рецепт, состав специй меняется. Оболочкой могут быть кишки и желудок животных, или современные синтетические пластмассы и искусственный коллаген – нерастворимый животный белок. Колбасы без оболочки делаются наполнением целлюлозной формы фаршем с последующей варкой или выпеканием колбасы.
Обработка колбас включает посол, варку и копчение. Последние два метода, раньше применяемые для сохранения колбас, теперь в основном используются для придания им аромата. По способу обработки колбасы делятся на сухие, сырокопченые; варено-копченые, вареные и запеченные как хлеб без оболочки.
Сухие колбасы и копченые колбасы имеют долгий срок пригодности, не требуя охлаждения при хранении. Поскольку такая обработка уменьшает содержание влаги, в них много белков, витаминов и полезных веществ. Вареные и печеные колбасы требуют охлаждения при хранении и хранятся недолго. Варено-копченые колбасы иногда, а сосиски всегда варятся или жарятся.

GJDF deleted