Омлет

Яичница из взболтанных с мукой и молоком яиц

Яйца были известны как еда в течение многих столетий. Одомашненные куры были в Индии в 3200 году до нашей эры, но есть археологические доказательства употребления яиц в пищу еще в неолите. Яйца на Руси считались культовой едой как самое совершенное создание. Их варили, жарили и пекли. Кроме вареных яиц на Пасху, на Троицу угощались глазуньей. Но серьезной едой яйца не были – скоромные, не всегда свежие и малы очень.
Французский термин омлет возник в середине 16 века (1611) от старофранцузского amlette, вероятно происшедшего от латинского слова lіmina или пластинка. Так называли современную яичницу, может быть с припеком, свернутую пополам в полукруг зажаренной стороной наружу.
Изготовление омлетов, несомненно, искусство. При очень высокой темпера-туре жарки омлет станет жестким, а слишком низкой сухим и водянистым.
Хотя лучше делать омлет в тяжелой чугунной сковороде, удобнее сковороды с антипригарным покрытием, но для них нужна деревянная лопаточка. Для омлета из 4 яиц нужна сковорода диаметром около 20 см. Обычно омлет делают из 2 яиц, 2 ст. л. молока, 2 ч. л. сливочного масла, по щепотке соли и молотого черного перца на 1 порцию. Однако, все зависит от повара.

Особенности приготовления традиционного омлета:
1. Яйца должны быть комнатной температуры, лучше их вынуть из хо-лодильника за час, прежде чем начать готовить. Американцы советуют делать омлеты только из белых яиц – они не любят цветные.
2. Меланж из яиц с молоком делают, как мартини для Джеймса Бонда, размешивают в миске, но не взбивают. Впрочем, для особо нежных омлетов-суфле белки отдельно взбивают венчиком.
3. Нагревают сковороду на среднем огне, добавив масло. В сковороду с антипригарным покрытием масла можно взять вдвое меньше. После того, как сливочное масло растопилось и начало шипеть, но не подгорает.
4. Теперь осторожно вливают меланж в сковороду и уменьшают жар до слабого.
5. Некоторые просто резко взтряхивают сковороду, а другие перемешивают омлет лопаточкой от краев к центру, чтобы он прожарился равномернее. Можно сначала поджарить его с одной стороны, а потом, подбросив на сковороде, перевернуть на другую. Это удается далеко не всегда, если готовишь омлеты не каждый день.
6. Когда омлет начинает твердеть, можно добавить припек – тертый сыр, рубленую зелень и ветчину.
7. Когда омлет почти приготовлен внизу, но еще мягок сверху, его снимают, осторожно поддевают край лопаткой, затем наклоняют сковороду и омлет складывается пополам. Вуаля!
8. Омлет перекладывают на теплую тарелку, гарнируют веточкой петрушки и сразу же подают.

Омлеты в конце жарки иногда накрывают крышкой, их запекают в духовке и СВЧ плите, варят на пару и даже кипятят в мешочке.

Наиболее известные омлеты –
австрийский (кайзеровский) – сладкий, разорванный на хрустящие куски
английский – с сыром
армянский (тава) – с печеными томатами
белорусский (драчена) – с мукой и сметаной
бретонский (lomelette Brettone) – с луком-пореем и шампиньонами
испанский – с печеным картофелем и рубленым луком
итальянский (frittata) – с сыром, овощами, колбасой
мексиканский (tortilla) – на маисовых лепешках пататос
французский (fines herbes) – с рубленой зеленью
японский (омурайсу) – рулет с рисом и курицей

Всех омлетов не перечесть. В начале 20 века в Англии был издан "Словарь омлетов", содержавший около 10000 рецептов. Известно правило - в омлете, приготовленном другими, всегда что-то не так.

GJDF deleted