Рожь

Рожь – истинная славянка

Её родина – территория современной Чехии. Достаточно долго рожь выращивали только в тех местах, где плохо приживалась пшеница. Именно поэтому её особенно ценили в северных странах. Интересно, что в России именно ржаной хлеб был самым распространенным вплоть до XIX века: белый пшеничный хлеб использовался в пищу главным образом в праздничные дни, а черный ржаной – в будние.

В зёрнах ржи мало клейковины (глютена), и хлеб из ржаной муки очень крошится. Поэтому в наше время чёрный хлеб чаще всего делается из смеси ржаной и пшеничной муки. Кстати, в последнее время в Европе распространены хлебцы из цельных ржаных зерен, гораздо более полезные, чем обычная буханка из ржано-пшеничной смеси.

Рожь используют и для приготовления напитков. Из ржаного хлеба в нашей стране испокон веков готовили квас, из ржаных зёрен выходит отличный спирт, а в Америке из них делают солод для виски и джина.

Рожь очень полезна. Ржаная выпечка помогает при длительных запорах, отвар из ржаных отрубей пьют при кашле (он смягчают горло и действует как отхаркивающее средство), ржаной хлеб, размоченный в горячем молоке, лечит нарывы, а припарка из теплого ржаного теста – отличное средство для лечения опухолей.

Ржаная мука
Ржаная мука темнее пшеничной: у наружной оболочки зерна зеленоватый оттенок, который и придает ей характерный цвет. По пекарским свойствам ржаная мука отличается от пшеничной - изделия из неё хранятся гораздо дольше. Однако есть у неё и недостаток – в ней почти нет клейковины; чтобы его компенсировать, ржаную муку смешивают с пшеничной. Такое тесто поглощает много воды, выходит довольно липким, а сам хлеб – более плотным, с резким характерным вкусом и запахом. Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) можно готовить не только хлеб, но и блины и кексы.

Ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей: сеяная - мелкая и совсем без отрубей, обдирная и обойная - более крупного помола и с отрубями (особенно много отрубей - в обойной).

По материалам сайта Гастрономъ

Aprelia