Ржаной хлеб на закваске

Автор: lema

Ингредиенты

• Мука ржаная ( Я использую цельнозерновую ржаную муку тип 1800.) — 1,5 кг
• Вода (Воду можно взять и прямо из под крана, если у вас нормальная вода. Не берите кипячёную ,если будете использовать бутилированную воду просто подогрейте её до 38-40 градусов.) — 1,4 л
• Солод (Я использую экстракт для приготовления домашнего пива , в его состав входит солод ячменный и вода. Можно использовать тёмный сироп если не найдёте солода в продаже .Тогда просто кладите 1 стакан тёмного сиропа и не используйте сахар. Есть специальные добавки для приготовления домашнего хлеба,можно использовать такую добавку вместо солода.) — 0,5 стак.
• Сахар (Я кладу обычный белый сахар ,хотя по желанию можно использовать и коричневый . Или тёмный сироп вместо сахара.) — 0,5 стак.
• Соль (Соль можно положить и 3 ч.л. но не делайте ваш хлеб солёным. Это испортит вкус и аромат хлеба.) — 2,5 ч. л.
• Закваска ( На это количество муки пойдёт 5 столовых ложек с горкой закваски.) — 5 ст. л.

Приготовление

Итак приступим!!! Всё гораздо проще чем я думала. Для первого шага нам нужна тёплая вода и 5 столовых ложек закваски.

Размешаем нашу закваску в воде и добавим примерно половину муки из нашего 1,5 кг. пакета. Значит для опары нам потребуется 700 - 750 гр. муки.

Хорошо перемешаем нашу опару венчиком. Вот мой незаменимый помощник и для теста для блинчиков и для соуса и для теста для хлеба, очень удобно хорошо размешивает все комочки.

Опара должна получится густоты теста для оладий.

Ну вот и всё на сегодня!! Ставим опару в тепло. Я ставлю миски к батарее. Обычно я делаю хлеб в пятницу. Я работаю, и по другому просто не получится. Через 7-10 часов закваска готова. У меня дома тепло (23-25 градусов) и если выстаивать тесто дольше оно просто перекиснет.

Вот такую картину мы видим утром!! Наша закваска стояла семь часов и готова к дальнейшему использованию. Я поставила её вчера в 12 часов ночи. Для меня очень удобно перед сном поставить закваску поздно вечером, а утром поставить хлеб на расстойку и печь.

Теперь нам надо досыпать оставшуюся муку (700-750 гр.) И взять 5 ст. л. закваски для следующего раза. Я беру 5 ст. л. с горкой и ставлю банку в холодильник, там она может стоять две недели, я пеку каждую пятницу так, что моя стоит неделю хотя думаю при необходимости её наверное можно и заморозить. После того как мы взяли закваску для следующего хлеба, можно добавить соль и солод с сахаром и всё перемешать деревянной ложкой тесто получается довольно густым и его тяжело мешать. На этом этапе вам решать, что вы добавите в тесто. Мне больше всего понравилось использовать солод и обычный сахар. Бутылка солода большая 1,200 л. и его хватает на 6-7 раз и простой сахар всегда есть под рукой. Но можно при желании использовать и коричневый сахар или тёмный сироп, но мне хотелось сделать домашний хлеб и не дорого и вкусно!!

Вот такой солод я использую. Беру стакан 250 мл. наливаю пол стакана солода и досыпаю до верха сахар. Можно положить и пол стакана экстракта для приготовления домашнего хлеба и темного сахара. Или стакан темного сиропа, или стакан коричневого сахара. Не бойтесь хлеб не будет сладким. Сахар уравновешивает кислоту ржаного хлеба.

Готовое тесто выкладываем в формы, наполняя их примерно на половину. Тесто в форме надо разгладить ложкой обмакивая её в стакан с водой. Так выглядит не разглаженное тесто и тесто готовое для расстойки.

Вот так выглядит наш хлебушек через три часа, можно начинать печь. Обычно подъём теста зависит от температуры в тепле хлеб подходит быстрее. Нужно учитывать, что ржаное тесто на закваске не поднимается после того как его поставили в духовку, поэтому тесто должно хорошо подойти до начала выпекания.

Наш хлебушек пекся 55 минут, в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. Ориентируйтесь по своей плите, чтобы хлеб не пригорел сверху. Каждая хозяйка знает свою духовку, если есть необходимость поставьте миску с водой на дно духовки. Я пробовала и так и так, без воды лучше. Температура 180 гр.+ конвекция на средней полке за 55 минут всё прекрасно пропечётся. Готовый хлеб вынуть из форм, освободить от бумаги и смазать маслом. Завернуть готовый и смазанный хлеб в полотенце ( я использую льняные полотенца только для хлеба).

Вот наш хлеб!! Такой красивый ароматный и главное настоящий, на закваске. я кладу каждую буханку в пакет и храню неделю в холодильнике. Из этого количества ингредиентов получается три буханки хлеба. Я делала хлеб на заказ и использовала двойную порцию продуктов.

Вот такой он в разрезе. Хлеб вкусный ароматный в меру кислый. Можно есть и так, а можно положить в микроволновку на 50 секунд и он станет тёплый, мягкий как будто только из печи. Я просто в восторге!!! Очень быстро и просто! Кому то процесс покажется очень долгим, но хлеб на закваске не возможно сделать быстро. Попробуйте очень вкусно!!! Приятного вам аппетита!!!

© www.povarenok.ru