Автор: Kipariss
Описание: Это не привычная нам шарлотка! Нашла этот вариант в блоге кондитера Hector Wong. Рецепт был взят из книги Rose's Heavenly Cakes (Rose Levy Beranbaum, 2009). Я не нашла полного рецепта этой шарлотки, поэтому рецепт был адаптирован и изменен. Ни секунды не пожалела о потраченном времени! Прекрасный праздничный вариант, нежнейшая структура, утонченный вкус! Ну и конечно не забываемый вид!
|
|
Масляный бисквит: У девяти яиц отделяем белки от желтков. |
|
В миску миксера кладем 150 гр. мягкого сливочного масла, добавляем 100 гр. сахара, добавляем щепотку соли и одну чайную ложку ванильного сахара, взбиваем на высокой скорости добела. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем желтки. Взбиваем до получения однородной массы. |
|
В отдельной миске взбиваем белки, в три приема добавляем 50 граммов сахара, взбиваем до получения пены средней плотности. |
|
Постепенно добавляем в масляную смесь взбитые белки. Перемешиваем до получения однородной массы. Просеиваем 150 гр. муки, аккуратно перемешиваем, до получения однородного теста. |
|
Готовое тесто выкладываем на лист, выстеленный бумагой для выпечки и смазанный сливочным маслом, разравниваем. Выпекаем при температуре 180 градусов Цельсия 10-15 минут, до золотистого цвета. Готовому бисквиту даем остыть, выкладываем на деревянную доску и даем отдохнуть 3-4 часа. |
|
Яблоки пашот: Яблоки очистить удалить сердцевину. |
|
В широкий сотейник, влить воду, сок лимона клубничный ликер. Всыпать сахар, добавить разрезанной на пополам стручок ванили. Яблоки должны полностью помещаться в сотейнике. Доведите жидкость на среднем огне до кипения, готовим яблоки с одной стороны 5 минут с другой 7 минут. После отставьте накройте фольгой и дайте полностью остыть при комнатной температуре. |
|
Из бисквита вырезать круглое основание чуть чуть меньше вашей формы, оставшийся бисквит нарезать на ровные полоски для бортика, шириной примерно 0,5 см. |
|
Должно получится вот так. Накроем полотенцем и оставим в сторону. |
|
Заварной яблочный крем: Берем сироп в котором готовились яблоки, оставляем 50 мл. для глазировки. Желатин (у меня листовой) залить водой и дать набухнуть. Далее 1/3 сиропа нагреть и растворить в ней желатин, вторую за кипятить. |
|
Тем временем в сотейнике с толстым дном смешать воду и сахар, дать сахару растворится. На маленьком огне доводим до кипения и не мешая доводим карамель до 180С. Получаем яркий янтарный цвет. Снимаем с огня и вливаем горячий яблочный сироп, масса будет сильно пузыриться. |
|
Возвращаем сотейник на мелкий огонь и постепенно вливаем желтки, все время помешивая. До состояния жирных сливок. Снимаем с огня и соединяем с желатином. |
|
Итальянская меренга: Белки начинаем взбивать на маленькой скорости постепенно ее увеличивая, взбиваем до устойчивых пик. Тем времени соединяем сахар с водой и доводим сироп до 120С. Не прекращая взбивать медленно вливаем сироп в белки, масса стане гладкой и сильно увеличится. |
|
Далее смешиваем меренгу и заварной яблочный крем в несколько подходов. |
|
Вливаем получившиеся суфле в приготовленную форму. Ставим в холодильник на 30 минут. |
|
Глазировка: В оставшемся яблочном сиропе разводим пол чайной ложки быстро растворимого желатина. Берем острый нож и нарезаем тонко приготовленные ранее яблоки пашот. Начинаем с внешнего края и широких полуколец выкладывать яблоки к середине заканчивая маленьким. Сверху промазываем с помощью кисти глазировкой. Отправляем в холодильник минимум на 3 часа. |
|
P.S. Я не не нашла оригинала бисквита использовавшегося в книге, поэтому решила сделать масляный бисквит, так как он более пластичный. Но на фото оригиналов видно, что бисквит скорей всего базовый, в следующий раз попробую с другим вариантом бисквита! Еще в рецепте были использованы жирные сливки, что утяжелило бы легкую структуру суфле. Результат очень и очень порадовал меня и всех моих близких! |
