Калиссоны из Экс-ан-Прованса

Автор: КИС-КИСС

Описание: Les calissons d'Aix-en-Provence... Чувствуете какая волшебная музыка в этих словах... А хотелось ли вам когда-нибудь заглянуть в глаза Французской кухни?? Да, да, да! - именно миндальную форму женских глаз имеют эти знаменитые сладости южного французского городка Экс-ан-Прованса! Возможно другие, менее романтично настроенные, люди видят в них ромбики и лодки, или листики березы, но все они, без исключения, уверены в одном- calissons невероятно вкусны... И хотя традиционная форма этих конфет напоминает женские глаза, но она также символизирует основной их ингредиент - миндаль. Миндаля должно быть не меньше 30%, а по возможности - еще больше, так гораздо вкуснее! Рецепт взят с французского сайта (за перевод благодарю мою дочь Натали). А историю знакомства нашей семьи с этим чудесным французским лакомством вы узнаете из рецепта.

Ингредиенты

Тесто

Мука миндальная — 150 г
Цукаты (в оригинале рецепта-дынные цукаты, но можно брать курагу, персик, тыкву и т.д., у меня были цукаты из кизила) — 150 г
Сахар (мелкий(можно взять сахарную пудру)) — 150 г
Вода цветочная апельсиновая — 3 ст. л.
Вафли (в оригинале рецепта- листы рисовой мацы, но у меня были готовые тонкие вафельные коржи) — 3 шт

Глазурь

Сахарная пудра — 150 г
Белок яичный — 1 шт
Сок лимонный — 3 ч. л.

Приготовление

Калиссоны из Экс-ан-Прованса ингредиенты

Приготовить необходимые продукты. У меня были цукаты из дыни (как того и требует оригинальная рецептура) и цукаты из кизила. Но, согласно рецептам, можно использовать также курагу, цукаты апельсина и любые другие цукаты или их смесь.

Если у вас есть готовая миндальная мука, то вам повезло, и этот шаг можно пропустить. А я взяла миндаль, залила его на 10-15 минут кипятком и потом очень легко и быстро очистила шкурку. Подсушить его в микроволновке 3-4 минуты, с интервалами по 30 секунд и обязательным перемешиванием. Затем смолоть в муку в кофемолке вместе с сахаром.

С дынными цукатами меня постигла неудача при попытки сначала нанести на вафельный корж тесто и глазурь, а потом вырубать форму... К сожалению глазурь или размазывалась по изделию, либо крошилась, при нарезке после подсыхания... И поэтому после многократной отладки технологии изготовления в домашних условиях, у меня остались в наличии только цукаты из кизила. Помыть и измельчить в комбайне, вместе с апельсиновой водой, имеющиеся у вас цукаты в вязкую однородную массу. Это можно сделать и в обычной мясорубке, с мелкой решеткой. Апельсиновую воду я приготовила тоже домашним способом, т. е. залила цедру с 1/2 апельсина 3 ст. ложками кипятка и настояла до остывания.

Соединить эти две массы вместе и тщательно, терпеливо вымешивать сначала ложкой, а потом и руками в однородное тесто, плотное и слегка блестящее. Тесто должно только слегка липнуть к рукам.

Взять формочку для печенья и нарезать заготовки для наших будущих конфет. У меня нашлась дома такая форма, которая похожа на настоящие калиссоны, но только бОльшего размера, чем требуется по нормам французских кулинаров, а вы можете взять любую форму, которая вам понравится. Вместо листочков рисовый мацы (которая требуется по оригинальному варианту рецепта, и которую у нас не найти днем с огнем), на нижний слой калиссонов я приспособила готовый тонкий вафельный корж.

Выложить тесто в наши формочки слоем не толще 1см ( слегка смачивая руки холодной водой), и закрыв вторым листиком из коржа, аккуратно прижать и выдавить калиссон из формы.

Проделать эту процедуру, пока не кончится тесто. У меня получилось 14 шт. таких конфет.

Приготовить королевскую глазурь. Для этого взбить миксером белок от 1 яйца с сахарной пудрой и лимонным соком. Взбивать, пока масса не станет блестящей и однородной.

Небольшой силиконовой лопаткой нанести глазурь на верх наших будущих калиссонов, стараясь, чтобы не было потеков по бокам, и оставить примерно на 1 час на столе, чтобы глазурь слегка подсохла.

Включить духовку на 130-140 градусов. Поставить противень с конфетами в духовку на 10-15 минут, с приоткрытой дверцей!! Выпекать, следя за тем, чтобы глазурь не изменила свой цвет и осталась такой же белоснежной. остудить и можно насладиться изысканным вкусом этих сладостей!! Если и есть на свете еда, которая тает во рту, то это КАЛИССОНЫ...

В Провансе это лакомство в числе других 12 традиционных местных десертов подают на Рождество. Говорят, в средние века с помощью получивших церковное благословение калиссонов даже пытались остановить свирепствовавшую тогда во Франции «черную смерть». Суеверные жители считали, что калиссоны предохраняли от заболевания чумой. Сладости, благословлённые архиепископом, раздавали верующим на церковных службах, одновременно со словами священника: «Venes touti au calissoun» (т. е. «подходите к чаше», с провансальского). Помочь, к сожалению, не помогло, но обычай освящать этот деликатес в день памяти умерших во время эпидемии чумы сохранился. В общем, как ни крути, для жителей Экс-ан Прованса калиссоны — святое!
Есть и другая история, связанная с миндально-цукатными конфетками в белковой глазури, на сей раз более приятная и романтическая. Говорят, первый калиссон был сделан в честь бракосочетания короля Прованса Рене-Доброго с юной Жанной де Лаваль. По дошедшим до нас историческим сведениям, девушка была набожной, красивой, но очень серьезной. Еще можно добавить, что жениху на тот момент было уже 55 лет, а невесте — всего 20. И вот в день свадьбы повар короля приготовил десерт, попробовав который, Жанна впервые, за все время пребывания при дворе, улыбнулась! Один из гостей воскликнул «Di calin soun», что в переводе с провансальского означает «ей приятно, ей сладко». Так, по одному из преданий, и появилось название «калиссон». Какое бы из преданий ни было правдой, мы до сих пор наслаждаемся чудесными сладостями из Экса, которым в 2014 году исполнится 560 лет.
Калиссоны неразрывно связаны с Экс-ан-Провансом и являются одним из символов города. По этой причине в 1952 году производители лакомства в Эксе приняли решение о создании Синдиката защиты настоящего калиссона Экс-ан-Прованса.

В 1961 году в Национальный институт индустриальной собственности (INPI) от Экс-ан-Прованса было подано прошение о внесении калиссона в официальный список французских кондитерских изделий, а 17 апреля 1990 года, для упрочения позиций пирожного, городской совет единогласно проголосовал за придание калиссону статуса «городского достояния». В том же 1990 году производители калиссонов Экс-ан-Прованса переименовали свой Синдикат в Союз производителей калиссонов Экса (Union des Fabricants de Calissons d’ Aix; UFCA), на долю которого сегодня приходится изготовление около 75% всех французских калиссонов.
Местные предприятия, которые сегодня производят калиссоны - семейные компании, где традиция благоговейно передается из поколения в поколение. Это лакомство – главная гордость кондитеров города, в котором даже создана «Ассоциация производителей калиссонов Экс-ан-Прованса».

А теперь расскажу и нашу историю. Несколько лет назад наша дочка выиграла конкурс в «Альянс Франсез» и поехала на 2 недели в Прованс. Для нее это были волшебные и незабываемые дни, и привезла она нам много разных замечательных подарков, но калиссоны... калиссоны... запомнились сразу и навсегда!! Мало того, что это было самое первое лакомство, сделанное непревзойденными виртуозными французскими кондитерами и попробованное нами, но, к тому же, их волшебный вкус не смог оставить равнодушными ни-ко-го из тех, кто ими угостился...
Во время своего французского путешествия дочка побывала на экскурсии в небольшой семейной кондитерской, где производятся калиссоны

и с удовольствием понаблюдала за процессом приготовления...

и конечно, с восторгом продегустировала эти сладости, не отходя далеко от места их рождения.

Теперь вы понимаете, что я просто не могла не разместить рецепт этой вкуснейшей сладости, этой нежнейшей "музыки и поэзии" южной Франции!!!

Калиссоны из Экс-ан-Прованса — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/