Описание: Сервелат по ГОСТ-овской рецептуре и по технологии приближенной к заводской.
Ингредиенты
Грудинка
(жирная или жирная свинина)
— 750 г
Свинина
(не жирная)
— 380 г
Говядина
(не жирная)
— 370 г
Соль нитритная
— 38 г
Сахар
— 3 г
Перец черный
— 2,5 г
Орех мускатный
— 0,5 г
Приготовление
Охлажденную говядину, свинину и жирную свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 3-4 суток, температура +2-4гр С.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем не жирную свинину. Жирную свинину (у меня были жирные обрезки с лопатки) режем на кусочки 6-8мм.
Перемешиваем сперва говядину 3-5 минут, затем добавляем не жирную свинину и специи, перемешиваем 2-3 минуты, и наконец добавляем жирную свинину и опять перемешиваем. Стараться не допускать перегрев фарша более +8гр. Лучше периодически охлаждать в холодильнике.
Ставим фарш в холодильник в секцию +2-4гр или другое холодное место с данной температурой. Выдерживаем 3-4 часа.
Далее набиваем фарш в оболочку диаметром 50-65мм. Вяжем батоны. Набивка должна быть максимально плотной, без воздушных пузырьков. На фото коллагеновая 65мм.
Батоны подвешиваем в холодильнике или другом холодном месте для осадки на одни сутки.
После осадки выдерживаем батоны при комнатной температуре 3 часа, чтоб они постепенно прогрелись до 20-24гр.
Затем производим первичное копчение дымом +50-60гр в течении часа.
После копчения.
После копчения батоны варятся в воде при пониженной температуре +68-72гр, 10минут на 1 см диаметра батона.
После варки.
После варки батоны охлаждаются в течении 3-5 часов при температуре не выше +20гр
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +25-32гр в течении 12-24 часов.
Я коптил в два захода по 12 часов с перерывом 2-е суток.
После копчения.
Далее батоны сушатся при температуре +12гр в течении 10-15 суток.
Разрез после 12 суток сушки.
Ближе.
Колбаса получилась достаточно вкусная, не стыдно и на праздничный стол подать.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век." Колбаса варено-копченая "Сервелат" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Сервелат по ГОСТ-овской рецептуре и по технологии приближенной к заводской.
