Описание: Куриная вареная колбаса без крахмала и желатина. Попытка сделать колбасу со вкусом классической вареной колбасы из курятины.
Ингредиенты
Филе куриное
(белое и красное мясо)
— 1 кг
Соль
— 9 г
Соль нитритная
— 9 г
Перец черный
(молотый)
— 1 г
Перец душистый
(молотый)
— 0,5 г
Орех мускатный
(молотый)
— 0,3 г
Приготовление
Снимаем филе с одной курицы, белое и красное мясо. Режем его кусочками и пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм, шкура также измельчается на мясорубке. Солим фарш смесью соли и нитритной соли, перемешиваем и убираем в холодильник на 48-72 часа, температура посола +2-4°С.
После посола достаем холодный фарш, добавляем в него специи и перемешиваем.
Фарш помещаем в чашу измельчителя (мощного блэндера) и измельчаем до пюреобразного состояния.
Добавляем ледяную воду в количестве 10% от массы фарша. При измельчении фарш не должен нагреваться выше +12° С. Общее время измельчения 5-6 минут.
Готовым холодным колбасным фаршем наполняем искусственную или натуральную колбасную оболочку диаметром 60-100 мм. Набивка должна быть плотной.
Формируем плотный батон, делаем поперечную вязку и оставляем батон при комнатной температуре на 2 часа.
Варим батон в воде температурой 78-85° С до достижения в центре батона температуры +68 - 70° С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.
Колбаса получается эластичной и хорошо режется тонкими ломтиками. Цвет среза светло-розовый.
По вкусу колбаса похожа на классическую вареную, но вкус и запах значительно бедней. Лучших органолептических показателей можно достичь, используя проницаемую коллагеновую оболочку и копчение, при температуре +55-65° С в течение часа перед варкой. Куриная вареная колбаса — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Куриная вареная колбаса без крахмала и желатина. Попытка сделать колбасу со вкусом классической вареной колбасы из курятины.
