Описание: Салями русская копченая, твердая колбаса по советской рецептуре.
Ингредиенты
Говядина
— 350 г
Свинина
— 350 г
Грудинка
(свиная или жирная свинина 70%жирн.)
— 300 г
Соль нитритная
— 35 г
Сахар
— 2 г
Перец черный
(молотый)
— 1 г
Перец душистый
(молотый)
— 0.5 г
Приготовление
Говядину нарезаем кусками 2х2-3х3 см. Нежирную свинину нарезаем такими же кусочками.
Так же режется грудинка или жирная свинина. Помещаем мясное сырье в чашу, добавляем
нитритную соль и сахар, хорошо перемешиваем, укладываем плотно в подходящую тару или пакет.
Мясо в посоле выдерживаем 5-6 дней при температуре +3-4°С.
Выдержанное мясо после посола имеет яркий красный цвет.
Посоленное и выдержанное холодное говяжье мясо и нежирную свинину пропускаем
через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Посоленную грудинку или жирную свинину крошим
кубиками 6х6 мм.
В фарш всыпаем специи и хорошо перемешиваем. Добавляем нарезанную кубиками
грудинку и перемешиваем. По окончании перемешивания фарш помещаем в холодильник
на 24 часа при температуре +3-4°С.
Выдержанный охлажденный фарш перемешиваем еще раз перед набивкой. Набиваем
коллагеновую оболочку диаметром 45-55 мм или прямые говяжьи кишки фаршем
при помощи мясорубки или вручную. Набивка должна быть плотной.
При вязке батона уплотняем его дополнительно со стороны незавязанного конца.
Завязываем хвостик.
Готовые батоны отправляем в холодильник на осадку на 5-7 суток при температуре +3-4°С.
После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре на 12 часов, батоны
должны покраснеть.
Покрасневшие батоны коптим дымом в течение 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5-7 суток при температуре +18-22°С. После копчения батоны сушатся 25-35
суток при температуре +12-15°С и влажности 75% до потери в весе 35%.
Сушить можно в дверце холодильника No Frost.
Салями русская — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Салями русская копченая, твердая колбаса по советской рецептуре.
