Говядину режем кусочками, солим смесью солей, выдерживаем в посоле 48-72 часа при +2+4 гр С.
После посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Так же измельчаем жир. Если жир с кусочками мяса, то учитываем это при расчете количества жира.
Сырье охлаждаем в морозилке до +2+4 гр С.
Сперва измельчаем куттером\измельчителем говядину, с добавлением ледяной воды в течение 4-5 минут и
пищевым фосфатом (4-5 гр), общее количество воды 20-25% от массы мясного сырья.
Без фосфата - 10-12% ледяной воды. Больше или меньше - смотрим по консистенции фарша.
Измельчаем еще 3-4 минуты до образования однородной массы. Температура сырья во время измельчения
не должна превышать +12 гр С
Готовый сарделечный фарш вбиваем в свиную или говяжью череву диаметром 35-45 мм и формируем
сардельки.
Сардельки подсушить в духовом шкафу при температуре +35+40 гр С, как оболочка станет сухой,
производим обжарку. Сардельки обжариваем в коптильне в дыму температурой +65 +75 гр С в
течение 45-60 минут, до образования желаемого цвета.
Далее варка. Варим в воде температуры +78+82 гр С, до температуры в центре сардельки +68+70 гр.
Сваренные сардельки сразу употребляем или охлаждаем под холодной водой и убираем в холодильник.
Сардельки говяжьи — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Сардельки говяжьи
