Описание: Сервелат варено-копченый с ноткой мускатного ореха.
Ингредиенты
Говядина
— 250 г
Грудинка
(жир. 30% или п\ж свинина)
— 350 г
Свинина
(жирная)
— 400 г
Соль
— 15 г
Соль нитритная
— 15 г
Перец черный
(молотый)
— 1 г
Перец душистый
(молотый)
— 1 г
Орех мускатный
(молотый)
— 2,5 г
Сахар
— 1 г
Кориандр
(молотый)
— 1 г
Приготовление
Все мясное сырье режется кусками и солится смесью соли и нитритной соли
и выдерживается 48 часов в холодильнике при температуре +2-+4 гр С.
Посоленную говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Нежирную свинину измельчаем на кусочки 12-15 мм.
Жирную свинину режем кусочками 8-10 мм.
Помещаем всё мясное сырье в чашу, добавляем специи, хорошо перемешиваем.
Для набивки используем коллагеновую оболочку диаметром 50-65 мм,
предварительно замоченную в воде.
Набитые батоны батоны помещаем в холодильник на 24 часа для осадки
при температуре +5-+8 гр С.
После осадки прогреваем батоны при комнатной температуре в течение часа.
Далее батоны обжариваем в коптильне с дымом температурой +60-75 гр С в течение
60-90 минут.
После обжарки батоны варим в воде температурой +78-80 гр С в течение часа
до достижения в центре батона температуры +68 гр С.
После варки батоны охлаждаем в прохладном помещении с температурой
воздуха не более +20 гр С. в течение 4-5 часов.
Затем батоны коптим дымом температурой +35-45 гр С в течение 8-12 часов.
Готовые батоны сушим 4-5 суток при температуре воздуха +15-18 гр С.
Сервелат "Мускатный" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Сервелат варено-копченый с ноткой мускатного ореха.
